рибних водного сировини, приготування напівфабрикатів.
Первинна обробка лускатої і бесчешуйчатих риби, оброблення на філе.
відтавання: Рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою (2 л води на 1 кг риби). Тривалість відтавання риби коливається в межах 1,2-6 годин, в залежності від розміру риби, а також від температури риби та води. p> ВИДАЛЕННЯ луски Рибу, за винятком тієї, яку обробляють на філе без шкіри і кісток, попередньо очищають від луски ножем, спеціальними шкребками або теркою. При обробці великих лящів і сазанів луску з них можна зрізати тонким гострим ножем середньої величини. Ніж треба рухати між шаром луски і шкірою у напрямку від хвоста до голови, намагаючись не порізати шкіри.
пластування: Очищені від луски, обезголовлені і випотрошені тушки риби вагою свише1-1, 5 кг після ретельного промивання пластують. Для отримання філе з шкірою і кістками вздовж спинки тушки прорізають м'якоть до ребер, потім розрізають рибу вздовж по хребту, зрізуючи при цьому м'якоть з реберними кістками. Таким чином отримують два філе: одне з хребтом і реберними кістками, інше - тільки з реберними кістками. Якщо потрібно отримати обидва філе тільки з реберними кістками, то перше філе також зрізають з хребта. Так пластують рибу для варіння і смаження порційними шматками.
Робота за день:
1. робив рибний фарш
2. пасеровану цибулю на фарш
3. оббіловував дараду на філе
4. розвішував курячу печінку по 60 гр.
Заняття № 4
17 грудня 2009р.
Тема: Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження основним способом і у фритюрі.
Рибні страви. Нарізка риби. порційними шматками нарізають рибу всіх видів, крім дрібної, яку в теплову обробку направляють в цілому вигляді. Лускову рибу, оброблену на пласти філе і призначену для варіння, нарізають з шкірою і хребетної кісткою (або з шкірою і реберними кістками) в поперечному напрямку, починаючи від голови; при цьому ніж тримають під прямим кутом до риби. Щоб при варінні риба не деформувалася, шкіру на кожному шматку прорізають у двох - трьох місцях.
Оброблену на філе лускову рибу, призначену для смаження і припускання, нарізають навскіс, при цьому ніж тримають під кутом 30 В°, прагнучи зробити шматки більш широкими.
Осетрову рибу, крім стерляді, після видалення хрящів і шкіри нарізають, починаючи з хвоста, на широкі шматки. Для солянок осетрову рибу нарізають шматками вагою по 20-30 р. При цьому в першу чергу використовують хвостову частину, що залишилася від нарізки риби на порційні тонкі шматки. Після нарізки шматки осетрових риб ошпарюють, і обмивають холодною водою.
Стерлядь нарізають на порційні шматки після видалення кісткових платівок, жучок і пластування риби.
Робота за день:
1. Робив роли каліфорнія
2. Розвішував Строганов по 120гр. p> 3. Нарізав реберця і маринував
4. Обробляв кальмарів
Заняття № 5
18 грудня 2009р.
Тема: Обробка осетрової риби і готування напівфабрикатів. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї.
Котлетна маса. Для котлетної маси можна використовувати будь-яку свіжу або добре вимочену солону рибу, що не містить дрібних, важко відокремлюваних кісток. До найбільш підходящим для цієї мети рибам відносяться тріска, судак, пікша, сом, щука, морський окунь і минь, строката зубатка, свіжа кета, оселедець, далекосхідна навага (Вахній).
Рибу для котлетної маси, оброблену на філе без шкіри і кісток, розрізають на шматки і пропускають через м'ясорубку. У отриману масу кладуть розмочений у молоці або холодній воді черствий пшеничний хліб (без кірки), сіль, мелений перець, все добре змішують і вдруге пропускають через м'ясорубку.
У котлетну масу з нежирної риби можна додавати яловичий, свинячий, риб'ячий жир або вершкове масло (50-100 г жиру на 1 кг м'якоті). При використанні сирого свинячого і яловичого сала і жиру нутрощів риби його разом з рибою пропускають через м'ясорубку; вершкове масло змішують з готовою котлетної масою. Якщо в котлетну масу з нежирної риби не додають жиру, то для збільшення пухкості. Для отримання найбільш однорідної консистенції котлетну масу ретельно розмішують.
З котлетної маси готують котлети, биточки, тефтелі, зрази і рулети.
Робота за день:
1. Обробляв курячі крила
На порції 300 гр.
2. Готував жульєн
3. Розвішував сьомгу по 160гр. На порцію
4. Готував стейк з лосося
Заняття № 6
21 грудня 2009р.
Тема: Обробка м'яса, птиці, дичини, кролика і приготування напівфабрикатів.
Кулінарний розруб яловичої туші, обвалка, жиловка. Приготування крупнокускових напівфабрикатів, порційних натуральних і панірованих, дрібношматков...
