ковбас гостроти, своєрідного смаку і запаху у фарш додають сіль, цукор, перець чорний і запашний, мускатний горіх, кардамон, гвоздику, фісташки, часник. У фарш деяких ковбас вносять вино (Мадеру або Кагор), коньяк. Для збереження у виробах рожево-червоного забарвлення, не руйнується при тепловій обробці, застосовують нітрит натрію.
Для отримання ковбас використовують остигле, охолоджене та розморожене м'ясо. Варені ковбаси кращої якості виходять з остиглого і охолодженого м'яса молодих тварин, а для напівкопчених і копчених використовують м'ясо дорослих тварин.
Основним матеріалом фаршу є яловичина. Яловичину, використовувану у виробництві ковбас, після звільнення від кісток (обвалки туш), жирової тканини і сухожиль, великих кровоносних і лімфатичних судин (жиловка) поділяють на такі сорти: вищий - чиста м'язова тканина без видимих включень сполучної і жирової тканин; 1-й містить до 6% сполучної тканини; 2-й до 20% сполучної тканини.
Свинину використовують для поліпшення смакових і поживних властивостей виробів. За змістом жиру свинину сортують на нежирну - м'язова тканина з вмістом жиру не більше 10%; полужирную з вмістом жиру 30-50%; жирну 50-85% жиру. p> До складу фаршу входять різні види жирів. В основному це свинячий жир міжм'язової, шпик, жир-сирець яловичий і баранячий, курдючний жир, внутрішні жири. Залежно від місця розташування на туше свинячий шпик підрозділяють на хребтовий, бічний і м'який.
Шпик хребтовий - твердий, його знімають з хребтової частини свинячої туші. Він відрізняється щільною консистенцією і використовується для отримання ковбас вищих сортів. Шпик бічний - напівтвердий, його отримують з бічних частин туші і з грудинки, має прошарку м'яса, використовується для приготування фаршированих ковбас і варених ковбас 1-го і 2-го сортів. Шпик м'який зрізають з Пашина і використовують в тонкоподрібненому вигляді як жирну свинину для вироблення сосисок, сардельок, інших ковбасних виробів. Для виготовлення баранячих, кінських та інших ковбасних виробів в основному використовують курдючное сало.
Баранину використовують для вироблення тільки деяких ковбас, так як специфічні смак і запах баранини зберігаються і в готових виробах.
Субпродукти використовують для вироблення фаршированих ковбас, для деяких варених, ліверних та ін
Для варених ковбас, сосисок та сардельок кращим є парне м'ясо, так як воно має гарну вологоємністю, але після засолу його НЕ витримують. М'ясо для варених ковбас після посла куттерують для руйнування його волокнистої структури, підвищення в'язкості і пластичності фаршу, рівномірного змішування м'язової тканини з жиром. Для запобігання перегріву при куттеровании у фарш для варених ковбас додають лускатий лід і охолоджене пастеризоване знежирене молоко, а у фарш для копчених ковбас - підморожене м'ясо. Крім того, у фарш для варених ковбас і м'ясних хлібів 1-го і 2-го сортів додають молочний білок сухий або вологий, казеїнат натрію, білковий збагачувач, світлу сироватку (плазму) крові і інші білки тваринного або рослинного походження, а в якості в'яжучих речовин - крохмаль чи борошно.
Прийом сировини на м'ясопереробних виробництвах супроводжується обов'язковим санітарно-ветеринарним контролем (санітарний лікар і ветлікар оглядають сировина, що надходить і видають висновок про придатність для переробки). Проводиться після приймання сухий туалет, зрізаються клейма, потім сировина надходить в холодильник, де зберігається при температурі - 12 0 С. Дефростация м'яса виробляється при температурі +20- +22 0 С протягом 1 доби. Після дефростації м'ясо по йде на сировинний цех. У сировинному цеху виробляють оброблення, обвалку і жиловку м'яса. Температура в ньому становить 12 0 С, вологість 70%. Обвалка (відділення від кістки) і жиловка (виділення жиру, сухожиль, фасцій, великих кровоносних судин та ін) проводяться в сировинному цеху на спеціальних столах.
Посол м'яса здійснюється для додання м'якості, пластичності, забезпечення належної органолептики і стійкості при зберіганні. У посолочной цеху здійснюються наступні операції: попереднє подрібнення, змішування з посолочной сумішшю, витримка. Попереднє подрібнення проводиться на дзизі - великих м'ясорубках - (м'ясо з температурою +8 0 С). Потім отриману масу перемішують з посолочной сумішшю в мішалках протягом 3-4 хвилин. При засолі в розсіл додають нітрит натрію для додання рожевою забарвлення виробам. Він зберігатися в окремому приміщенні в тарі з відповідною маркуванням. Дозування повинна бути така, щоб у готовому продукті залишкове кількість нітриту натрію не перевищувало 3-5 мг. Витримують для дозрівання при температурі 2-4 В° С, при якій підвищуються в'язкість, пластичність і вологоємність ковбасного фаршу. Тривалість залежить від виду засолу і ступеня по...
