поширені в основному в гірських районах з швидкими річками, а вітряні - в рівнинних вітряних місцевостях.
Млини належали феодалам, на чиїй землі вони розташовувалися. Населення було змушене шукати так звані примусові млини для помелу зерна, яке було вирощено на цій землі. У сукупності з поганою дорожньою мережею це вело до локальних економічним циклам, в які були залучені млина. З відміною заборони, населення стало в змозі вибирати млин на свій розсуд, таким чином стимулюючи технічний прогрес і конкуренцію.
Наприкінці XVI століття в Нідерландах з'явилися млини, у яких назустріч вітру поверталася тільки башня.До кінця XVIII в. вітряні млини були у величезній кількості поширені по всій Європі - там, де вітер був досить сильний. Середньовічна іконографія ясно показує їх поширеність. В основному вони були поширені у вітряних північних областях Європи, у значній частині Франції, Нижніх Землях, де в прибережних районах колись малося 10 000 вітряних млинів, Великобританії, Польщі, Прибалтиці, Північній Росії та Скандинавії. В інших європейських регіонах було всього кілька вітряних млинів. У країнах Південної Європи (Іспанія, Португалія, Франція, Італія, Балкани, Греція), будувалися типові млини-вежі, з рівною конічної дахом і, як правило, фіксованою орієнтацією.
Коли в XIX в. стався загальноєвропейський економічний стрибок, спостерігався і серйозне зростання млинової промисловості. З появою безлічі незалежних майстрів стався одноразовий зростання числа млинів. Перша паровий млин була побудована у Великобританії в 1786, в Росії - в 1818. У 1913 в Росії було вироблено 28 млн. т. борошна (в межах СРСР до 17 вересня 1939). Великі млини розміщувалися головним чином в районах виробництва зерна (Центральночорноземному і Волзькому районах, у Київській, Вінницькій, Рівненській, Житомирській губернії, в Одесі та Ростові-на-Дону) у відриві від великих центрів споживання, що викликало значні перевезення. Слабо розвивалося борошномельне виробництво в Закавказзі, Середній Азії, ін віддалених районах країни. У 1913 експорт борошна склав 278 тис. т - 3,4% від кількості зерна, що вивозиться.
Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, і від її сорту. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, а також жиру, золи, білків та інших речовин з пониженням сортності борошна збільшується.
Розглянемо особливості кількісного та якісного складу борошна визначають її харчову цінність і хлібопекарські властивості.
1.1 Азотисті і білкові речовини
Азотисті речовини борошна в основному складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди й ін) містяться в невеликій кількості (2-3% від загальної маси азотистих з'єднань). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин і небілкового азоту. Білки пшеничного борошна . У борошні переважають прості білки-протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (у%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничному борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%. Середній вміст сирої клейковини в пшеничному борошні 20-30%. У різних партіях борошна вміст сирої клейковини коливається в. широких межах (16-35%).
