ерів становить 185 ккал на 100г для першої категорії і 140 ккал на 100 г. для другої категорії. Від м'яса сільськогосподарських тварин м'ясо птиці відрізняється більш низьким вмістом пуринів. Низький вміст екстрактивних речовин і невеликий вміст жиру в м'язовій тканині (але не в цілій тушці) дозволяють вважати пташине м'ясо дієтичним.
Зміст тіаміну в м'ясі птиці високе, і потреби організму в цьому вітаміні в значній мірі задовольняються при споживанні м'яса і м'ясних продуктів.
Птицю зберігають як в охолодженому, так і в замороженому стані.
Охолоджену птицю зберігають у ящиках, покладених у штабелі, або на стелажах. Термін зберігання при температурі від 0 до 4 ° С і відносній вологості 80-85% - до 4-5 діб. При зберіганні охолодженої птиці та кролів необхідно ретельно стежити за дотриманням умов зберігання і при появі незначного стороннього запаху або зміні кольору поверхні негайно розсортувати тушки. Якість птиці при зберіганні погіршується, а внаслідок втрати вологи зменшується їх маса.
Морожену птицю зберігають у ящиках, покладених у щільні штабелі. Допустимий термін зберігання залежить від умов зберігання і виду птиці. Граничний термін зберігання при температурі від - 12 до - 15 ° С і 85-90% -й відносної вологості курей - 10 діб; при температурі - 25 ° С і нижче - відповідно 12 і 14 міс.
При зберіганні значно змінюється зовнішній вигляд тушок: шкіра стає сухою і ламкою, в місцях зіткнення тушок з'являються жовті смуги або плями. Жир при тривалому зберіганні прогоркает, змінюються його колір і смак.
У магазині термін зберігання тушок птиці всіх видів при температурі від 0 до 6 ° С - до 3 діб, при температурі не вище 8 ° С охолоджену птицю зберігають добу, а морожену - до 2.
Зміст вітамінів в м'ясі птиці, мг/100 г сухої речовини
ВітамінСодержаніеВ5 (РР) 15-20В63-4В122В22-2, 5В12-3D22-30Е10-15С60-100А1,5-2,5
Склад мікро- і макроелементів в пивній клітці, мг/100г сухої речовини
ВеществоСодержаніе, мг/100г сухого веществаФосфор800-1200Калий1500-2000Натрий1200-2300Кальций800-1200Магний250-350Цинк12-16Марганец0,3-0,4Медь2
2. Вихідна рецептура страви
«Куряче філе фаршироване персиками»
г. курячого філе, 80 р консервованих персиків, сіль, білий перець, 100 мл жирних вершків, біле вино, каррі.
Технологія приготування
Зачистити куряче філе, посолити, поперчити, загорнути в нього шматочок консервованого персика і припустити в бульйоні. Вийняти філе і залишити в теплому місці, додати в бульйон вино, трохи соку (консервованого персика), прокип'ятити заправити вершками, загущатися вершки і довести до смаку, посолити, поперчити, додати каррі.
3. Фізико-хімічні зміни при кулінарній механічній і тепловій обробці
При кулінарній механічній і тепловій обробці в продуктах відбуваються значні фізико-хімічні зміни, що впливають на приготування кулінарних виробів. Змінюється їхній смак, колір, запах, маса, харчова цінність і засвоюваність. Це відбувається в результаті зміни в продуктах білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, смакових та ароматичних речовин. При цьому маса багатьох продуктів зменшується, а деяких навпаки збільшується. Це залежить, в основному, від втрати або поглинання продуктом води.
Мийка . Процес руйнування і видалення сторонніх поверхневих шарів, які можуть утворюватися на різних продуктах, посуді, матеріалах, інвентарі та обладнанню.
Очищення. Видалення неїстівних або пошкоджених частин продукту (шкірки овочів, луска риб, панцири ракоподібних).
Нарізка. Різаними піддаються більшість продуктів, сировини, п/ф з високою вологістю. Нарізка-це додання продукту певної форми, здійснювана лезами, під дією яких створюється посилення, спрямоване до продукту під певним кутом. У процесі нарізки здійснюється поділ продукту на однакові розміри і форми.
Жилування і зачистка. Після обвалки виробляється жиловка - видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка - обравніваніе шматків отриманого м'яса.
Формування. Спосіб механічної обробки, використовують для додання виробу певної форми.
Формування. Технологічна кулінарна обробка полягає в наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.
припусканию. Називають варіння продуктів у невеликій кількості рідини. У даному блюді так само буде відбуватися зміна харчової цінності при тепловій обробці. Отже, буде зміна кольору, смаку, запаху, консисте...
