уникнути утворення нагару, обумовленого оголенням змійовиків при розвантаженню чана, одночасно починають вивантаження готового пюре. p> При наявності нагару на змійовиках різко зменшується коефіцієнт теплопередачі, збільшується тривалість варіння і погіршується якість продукту. p> Варка томатної пасти. Томатну пасту варять у вакуум-випарних установках. Відсутність контакту з повітрям і низька температура кипіння під розрідженням забезпечують збереження вітамінів, барвників та інших цінних складових частин сировини. p> Знижена температура кипіння томатної маси дозволяє застосувати для обігріву вакуум-апаратів пар низького тиску, що дає значну економію теплоти. На консервних підприємствах на лініях виробництва томата-пасти поширені вакуум-випарні встановлення трьох типів: прямоточного, протиточного та змішаного (Прямоточно-протиточного). В установках, що працюють на принципі прямотока, рух пари, що гріє і продукту здійснюється в одному напрямку, протитоку-рух пари, що гріє і продукту зустрічну, в установках прямоточно-протиточного типу реалізуються обидва принципу. p> Установки протиточного типу більш досконалі в технічному відношенні і краще пристосовані для переробки томатів машинної збирання. Температура готового продукту завдяки противоточной схемою вище, ніж при прямоток. Отже, в'язкість при противотоке менше, що покращує циркуляцію маси і інтенсифікує процес випарювання. Це суттєва перевага при виробництві продуктів високої в'язкості, яким є 30%-ва томатна паста. p> Асептичне консервування. Особливе місце у вирішенні проблеми подолання сезонності і організації рівномірної роботи томатного виробництва протягом всього року відводиться асептичного консервування ю. Технологічний процес включає наступні етапи: санітарну обробку технологічного обладнання та резервуарів для зберігання пасти, підготовку стерильного повітря, короткочасну стерилізацію та охолодження продукту, зберігання його у великих ємностях місткістю 20 ... 50 м3 і фасування в міжсезонний період в споживчу тару. p> Для забезпечення асептичних умов все обладнання, продуктопроводи і резервуари проходять перевірку на герметичність, мийку гарячою водою, стерилізацію гарячим 2-3%-ним розчином каустичної соди протягом 45 хв, мийку водою при 90 В± 10 В° C протягом 1 год і обробку парою при 110 В° C не менше 2 ч. Стерильне повітря, що заповнює резервуари, отримують фільтруванням навколишнього повітря через бактеріологічні фільтри. p> Томатна паста температурою 46 ... 70 В° C з вакуум-випарних установок надходить в приймальний резервуар, а з нього в підігрівач, де, змішуючись з парою, нагрівається до 125 В± 5 В° C і при цій температурі витримується 240 з в стерилізаторі. Далі продукт надходить на попереднє охолодження до 100 В° C в атмосферне охолоджувач, а потім остаточно охолоджується в вакуумному охолоджувачі до 30 В± 5 В° C. Одночасно з продукту випаровується конденсат, внесений при стерилізації. Вакуум створюється ежекторним конденсатором і паровим ежектором....
