n="justify"> При солодоращении в ячмінному зерні протікають два процеси-гідроліз і синтез, і, отже, дані, одержувані в результаті аналізу, характеризують сумарний підсумок цих двох процесів. Знову утворюються паростки, яких виходить 5-6%, та зародковий листок, що становить близько 8% від маси зерна, містять речовини, отримані в результаті гідролізу і подальшого синтезу. З азотистих речовин ячменю близько 30% піддалися зазначеним процесам. Все це свідчить про те, що азотистий склад окремих складових частин солоду повинен бути різним. p align="justify"> Ставлення гордеїн до глютеліни в ендоспермі дорівнює 0,5 (22% до 44%), а у зародкового листка 0,07 (2,75% до 37,8%).
Всі наведені величини показують, що характер азотистих речовин, синтезованих у процесі новоутворення тканин зерна, відрізняється від тих запасних речовин, які піддавалися гидролитическому розпаду.
Вміст розчинних у розведених сольових розчинах азотистих речовин в зерні при солодоращении приблизно подвоюється; кількість коагуліруемого азоту в середньому підвищується з 9% в ячмені до 30% в солоді. Значно підвищується кількість формольнотітруемого азоту, що говорить про глибоке розпаді білкових речовин. p align="justify"> Велике значення для пивоваріння має розпад глобуліну. Фракція ? -глобуліну піддається порівняно невеликому
гідролізу, фракція ? -глобуліну при солодоращении повністю зникає, і помітно зменшується фракція, яка зосереджена в зародку, що говорить про велику сприйнятливості її до гідролізу, ? -фракція залишається в незміненому вигляді.
Припинення гідролізу азотистих речовин, яке визначається по зміні кількості низькомолекулярних фракцій у всьому зерні, є тільки удаваним, оскільки з цього моменту швидкість синтезу білків з амінокислот, що витрачаються на утворення нових тканин, балансується зі швидкістю гідролізу.
М. Котрла-Гапалова розрізняє в процесі розпаду білків при солодоращении три фази:
перша триває близько 100, ч, включаючи замочку, і майже не супроводжується розпадом;
друга триває теж близько 100 год (від 3 до 6 діб солодоращения) і супроводжується сильним розпадом гордеїн і глютеліну, причому накопичується велика кількість амінокислот;
третя починається з 7-го дня солодоращения, причому встановлюється рівновага між протеолізу і синтезом.
П. Я. Зарінь з співавторами, працюючи з дворядним пивоварним ячменем сорту Травня і застосовуючи метод хроматографії на папері і автоматичний аналізатор амінокислот, встановив інші величини: більша кількість амінокислот (18) і величин окремих амінокислот, що відрізняються від наведених у Сандегрена. Наприклад, він виявив зна...
