ат доставляється в будь-який регіон, де шляхом додавання води та необхідних інгредієнтів отримують сік. p> У додатку № 7 приведена технологічна схема виробництва натурального яблучного соку з м'якоттю. p>
2.8. Плодоовочеві консерви, приготовлені біохімічними способами.
Самими поширеними і ефективними способами консервування і тривалого зберігання плодів і овочів є квашення, соління і мочіння. Солені та квашені овочі, мочені плоди та ягоди користуються підвищеним попитом населення, так як вони володіють високими смаковими і дієтичними властивостями. p> Принциповою різниці між квашення, соління і мочением немає. Залежно від виду консервируемого сировини процес називають квашену капусту, солоні огірки, томатів, кавунів і т, п. або мочением яблук, брусниці, журавлини і т. п. В основі цих процесів лежить зброджування (ферментирование) цукрів сировини під дією молочнокислих мікроорганізмів. p> Багатостороння вплив на процес квашення та соління овочів надає поварена сіль. Вона надає продукту своєрідні смакові якості, має консервуючу дію, регулює розвиток мікроорганізмів. p> Важливим фактором, що визначає якість продукції, при квашенні, солінні і мочіння є температура і умови зберігання овочів і плодів. Оптимальні температурні режими ферментації для кожного виду овочів і плодів з урахуванням їх анатомічної будови, хімічного складу, фізичних властивостей, мікробної обсіменіння: огірків, томатів, кабачків, баклажанів, патисонів, перцю солодкого, моркви, буряка 20 ... 25 В° C), квашеної шинкованной капусти 18 ... 24, кавунів і мочених яблук 12 ... 15 В° C). p> При квашенні, солінні і мочіння рослинного сировини передбачають такі технологічні прийоми, як ущільнення овочів у тарі, щільне закривання бродильних чанів та ін p> Для поліпшення якості ферментованого сировини і забезпечення спрямованого проведення молочнокислого бродіння застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. У Нині випробовуються вітчизняні та імпортні сухі закваски молочнокислих бактерій для квашення капусти і соління овочів. p> Для соління, квашення і мочіння овочів, плодів і ягід використовують дерев'яні бочки з поліетиленовими вкладишами або без них місткістю 25, 50, 100, 120 і 150 дм3 (З них в основному застосовують бочки місткістю 50 і 100 дм3); полімерні бочки місткістю до 100 дм3; ємності (контейнери) ЕС-200 місткістю 392 дм3; спеціалізовані піддони ящиків з поліетиленовими (вкладишами місткістю 500 кг; дерев'яні дошники з поліетиленовими вкладишами або без них місткістю 5 ... 20 т; цементовані ємності з поліетиленовими вкладишами або без них місткістю 5 ... 25 т.
дошника і цементовані ємності для квашення поглиблюють в землю або встановлюють на поверхні. За місяць до початку сезону квашення дошники та ємності наповнюють водою і перевіряють їх на можливу текти. Після замочки дошники та ємності миють гарячим 0,2%-ним розчином каустичної або 0,5%-ним розчином кальцинованої соди і промивають чистою водою до повного видалення лу...
