різноманітні як по виду сировина (рибні, м'ясні, овочеві й ін), так и по способах кулінарної ОБРОБКИ (варені, пріпущенні, смажені, тушковані, запечені). Такоже у кафе ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ вірний підбір гарніру з основним продуктом и соусом.
Наявність планом - меню Дає можлівість Забезпечити розмаїття страв по днях тижня, унікнуті Повторення тихий самих страв, Забезпечити чітку організацію постачання на виробництво сировина, Вчасно направляючій заявки на продовольчі бази, правильно організуваті технологічний процес Приготування їжі і праця працівніків виробництва. План - меню основа оперативного планування роботи ПІДПРИЄМСТВА. ВІН Складається для раціональної організації роботи виробництва.
Во время складання плану - меню враховують наступні фактори:
· Тип и клас ПІДПРИЄМСТВА;
· Контингент відвідувачів;
· Прийняті заявки на обслуговування;
· Прийняті заявки на обслуговування;
· Наявність технологічного устаткування;
· Наявність сировина на складі;
· Кваліфікація и кількісній склад Кухарів;
· Сезон.
Інформація планом - меню:
· Номер за збірніком рецептур;
· Назва страв;
· Вихід страв (вага страви);
· Кількість страв;
· Графік реалізації;
· Прізвище кухаря відповідального за Приготування.
Підпісують план - меню:
· Директор;
· Завідуючий виробництвом;
· Медпрацівник (ЯКЩО це дитячий заклад).
.2 Розрахунок сировина на день
Для розрахунку кількості споживачів за день нам Необхідна формула:
Ч =Р * Х * ?
год - кількість споживачів за годину.
Р - кількість Посадкова місць.
? - Обертаном місць за 1 рік. разів.
Х - коефіцієнт завантаження залу.
Для того, щоб найти кількість вживании страв за день нужно скористати формулою:
n - Кількість страв.
N - Кількість споживачів.
m - Відсоток вживании страв.
Відсоткове відношення кількості страв Спожитив за день.
Найменування стравВідсоток вживании стравХолодні страві35% Супі20% Другі страві37% Десерті8% Всього
2.3 Розрахунок вартості страв
Кількість сировина и ПРОДУКТІВ, необхідніх для Приготування страв, Розраховується на Основі планом-меню и збірника рецептур страв и кулінарніх виробів.
На Основі розрахунків потрібної кількості сировина оформлюється Вимоги-накладна на одержании ПРОДУКТІВ Зі складу. После чего завідуючий виробництвом Дає Завдання бригадирам чі робітнікам цехів, по Вико...
