я з великим запізненням. Ознака «шинки» віявляються в м'ясі одночасно з появою мікроорганізмів, здатно віробляті Ароматичні Речовини. Отже, придбання продуктами в процессе засолення спеціфічного аромату є результат комунальної ДІЯЛЬНОСТІ тканинних ферментів и Деяк відів мікроорганізмів в прісутності кухонної СОЛІ.
Во время послові растет частко більш міцно зв язаної Волога и зменшується частко Менш міцно зв язаної Волога продукту. Це спріяє підвіщенню віходів и Робить продукт більш Соковита и засвоюванім, того что ВІН краще утрімує Волога и после варіння.
Поверхня Солон продукту при зберіганні течение 2-3 діб у темряві НЕ змінює свого кольору. На Світлі колір змінюється через кілька годин. Поверхні продукту світлішає, набуває сірувато-коричневий відтінок, а іноді и зеленувато-жовтуватій.
Для Запобігання знебарвлення м'яса можна користуватись як нітрітом, так и нітратом натрію. У процессе Утворення окису азоту нітрити Виходять з нітратів путем Відновлення останніх. Отже, Користування нітрітамі зручніше, так як ефект досягається швідше.
Однак при трівалому засолі має значення не ШВИДКІСТЬ кольороутворення, а Постійна підтримка певної кількості необхідніх компонентів у складі розсолу. Запровадження для цієї мети великих кількостей нітріту непрійнятно, того что нітрити отруйні и їх Кількість Суворов регламентується стандартами. У Сейчас годину в стандарти внесені зменшені норми залішкового вмісту нітритів у солоно-копчених и ковбасних вироб-ні більше 5 мг на 100 г продукту.
Нітрати, що не настолько Токсичні, як нітрити, тому їх Дозування может буті більшою (до 100 мг на 100 г). Завдяк цьом нітрати трівалій годину службовців Джерелом поповнення тієї части нітріту, яка розкладається під вплива тихий чі других причин. Часто вжівають суміш нітрату и нітріту.
Цукор додаються при засолі у кількості 1-2% до ваги м яса, по-перше, для Поліпшення смаку продукту (пом якшення его солоності), а по-одному, для Збільшення стійкості забарвлення Солон продуктов. Частина Цукров переходити з розсолу у м'ясо; Деяка его частина під вплива кислот и інвертазі бактерій, утворює моносахариди - глюкозу и фруктозу.
У прісутності моносахарідів процес руйнування нітріту гальмується. Це Робить забарвлення більш інтенсівнім и стійкім. Поверхня розрізу Окост або ковбаси, оброблена Розчин моносахариду, довше зберігає забарвлення на Світлі.
При ВИРОБНИЦТВІ солоно-копчених виробів корістуються трьома основними способами засолення: мокра, сухим и змішанім. Мокрій посол Полягає в тому, что м ясо укладають в Чані и заливають розсолом, что складається з повареної СОЛІ, селітрі и Цукров. Ознака «шинки» й достатньо ясно відчуваються лишь через 18-21 добу (при температурі Розчин 2-4 ° С) i досягають максимально проявити через 40-50 діб посолу. У зв язку з ЦІМ розрізняють трівале засолювання (40 - 50 діб), звічайній посол (18-22 діб) i прискореного посол (7-12 діб).
При звічайна и прискореного засолюванні для більш Швидкого поиска потрібного розподілу СОЛІ в продукті часть розсолу (до 12% до ваги сировини) вводять до товщу м яса шпріцюванням або через кровоносна систему, а потім м ясо кладуть у чан з розсолом.
При засолі окостів прискореного способом у засолювальними розчин додаються фосфати, аскорбінову кислоту або аскорбінат натрію и глютамінат натрію, что покращує смак, аромат, колір и консістенцію продукту.
Аскорбінова кислота та ее сіль аскорбінат натрію є відновнікамі І, отже, беруть доля у кольороутворення, відновлюючі азотистих кислоту до окису азоту. Ця Реакція протікає інтенсівно при температурі 35-50 ° С. Аскорбінова кислота, крім того, здатно відновлюваті метміоглобін и метгемоглобін, в тому чіслі и денатуровані. Проти надмірна Кількість аскорбінової кислоти может погіршіті забарвлення. Зазвічай аскорбінат натрію додаються до шпріцьовочного розсолу в кількості 45-50 г на 100 кг м'ясопродуктів.
До недоліків мокрого засолення слід Віднести значний Втратили м'ясом білковіх и екстрактівніх Речовини и підвіщену вологість, что Робить вироби НЕ прідатнімі для трівалого зберігання.
Сухий посол Полягає в натіранні м яса сухою засолювальними сумішшю з Наступний пересіпанням его сіллю во время укладання в тару для засолення або в штабель висота НЕ более 1,5 м. При цьом спочатку на поверхні утворюється розсіл за рахунок Волога самих продуктов. Потім между продуктом и розсолом вінікає Обмінна дифузія, аналогічна тій, яка відбувається при мокрому засолі. Тому для швідкості процесса мают значення Кількість и ШВИДКІСТЬ Утворення розсолу на поверхні, что в свою черго покладів від вологості, структур та других властівостей поверхні продукту. Швідше за все утворюється розсіл на поверхні м язо...
