ква очищають у Картофелечистка, а довгу морква - вручну. Білі коріння сортують, потім обрізають зелень і дрібні корінці, після чого промивають і очищають вручну. Зелень перебирають, видаляють зіпсовані, пожовклі, мляві листя і миють. Очищення ароматичних коріння, ретельно промиті, використовують для ароматизації бульйонів. У червоного редису зрізають бадилля і тонку частину коренеплоду; білий редис, крім того, очищають від шкірки. Зберігають очищені коренеплоди на деках або лотках покритими вологою тканиною.
У рибних цехах проводиться попередня обробка риби (відтавання, вимочування), її очищення, оброблення, приготування напівфабрикатів. Відтавання мороженої риби. Шкірні покриви і луска оберігають рибу від значних втрат поживних речовин під час відтавання. У процесі заморожування і подальшого зберігання в рибі відбуваються складні зміни, причому деякі з них незворотні. Вода, що міститься в м'ясі риби, переходить у кристалічний стан. Кристали льоду утворюються в першу чергу між м'язовими волокнами, при цьому відбувається перерозподіл вологи (частина її з м'язових волокон переходить в простір між ними). При заморожуванні об'єм води збільшується на 10%, що може призвести до руйнування структури м'язових волокон. У меншій мірі змінюють структуру м'язових волокон дрібні кристали, які утворюються при швидкому заморожуванні. Оскільки при швидкому заморожуванні зменшуються втрати води м'язовими волокнами, тканини риби зберігають соковитість і пружність після відтавання. Клітинний сік являє собою колоїдний розчин білків, які при заморожуванні і зберіганні частково денатурують, після відтавання їх первинні властивості повністю відновлюються.
Відбуваються також, зміни жирів, тому при відтаванні властивості риби не можуть бути повністю відновлені. Ці зміни відбуваються особливо інтенсивно в інтервалі температур від 1 до - 5 ° С. Тому відтавання слід проводити швидко. Обтаівают рибу у воді при температурі не вище 20 ° С при співвідношенні маси риби і рідини 1: 2. При цьому риба набухає і маса її збільшується на 5-10%. При відтаванні у воді спостерігається втрата частини розчинних поживних речовин. Для зменшення втрат воду підсолюють (7-10 г солі на 1 л води). Концентрація солей у воді і м'язових соках при цьому зрівнюється, і дифузія їх зменшується. У процесі розморожування рибу необхідно перемішувати щоб уникнути змерзання тушок. Загальна тривалість відтавання 2-3 ч. Великих риб (осетрових) і філе відтають на повітрі. Для цього рибу і брикети філе розкладають на стелажах або столах. При температурі 20 ° С тривалість відтавання осетрових риб 10-24 год, а філе в блоках - 24 год (до температури в товщі -ГС). Застосовують також розморожування риби в СВЧ-поле.
Обробка риби з кістковим скелетом. Механічна кулінарна обробка риби з кістковим скелетом включає наступні операції: очищення від луски, видалення голови, плавні ков, плечової кістки, патрання, промивання, оброблення і нарізку напівфабрикатів. Від луски рибу очищають вручну або механічними скребками. Якщо луска знімається важко (лин та ін.), Тушки занурюють на 25-30 с в окріп. Ошпарюють перед очищенням і камбалу, що має на шкірі жучки. Очищену рибу промивають. У бесчешуйчатих риб видалення луски замінюється зачисткою їх поверхні від слизу. Після очищення від луски у риби видаляють плавники (починаючи зі спинного). Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого боку. Ножем притискають підрізаний плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, при цьому плавник легко видаляється. При такому способі виключається укол про плавник, що особливо важливо при обробці судака і морського окуня. Так само видаляють і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці (черевний, грудний). Плавці (усі, крім хвостового) зрізають на рівні шкірного покриву, а хвостовий - на відстані 1-2 см від основи його середніх променів.
Голову видаляють по контуру зябрових кришок. У обезголовлених риб видаляють плечові кістки, для цього, надрізу м'якоть риби, частково оголюють їх, а потім відділяють. М'якоть, віддалену разом з плечовими кістками, надалі використовують для приготування бульйону.
Оброблення риби на філе (пластування). Рибу масою більше 1,5 кг розбирають на філе шляхом пластования, після чого нарізають на порційні шматки.
Для отримання філе зі шкірою, реберними кістками рибу очищають від луски, видаляють плавники, голову, розрізають черевце і виймають нутрощі, промивають, обсушують. Після цього (починаючи з голови або хвоста), зрізують половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилося зверху м'якоті.
В результаті такого пластування отримують два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетної кістками (нижнє ф...
