кирі - особливий піднос, використовуваний в японській кухні для перенесення продуктів, приготованих у фритюрі. Складається з миски або плоского підноса, підставки та паперової серветки. Абура кирі (Рис.3) використовується одночасно зі спеціальними паличками для їжі (з металевими наконечниками) і ковшем ами-дзякусі.
ГОРЩИКИ
Агемоно набе - горщик з дуже товстою стінкою для глибокого прожарювання продуктів у маслі в японській кухні. Зазвичай робиться з чавуну або латуні. Велика товщина стінок забезпечує рівномірне нагрівання масла в горщику. Донабе - ще один вид горщика з особливого сорту глини для використання на відкритому вогні в японській кухні (Мал. 2).
Лопатка для РИСУ Сямодзі - плоска лопатка, застосовується для розмішування рису і при вмешіванія оцту в рис в процесі приготування суші. За традицією сямодзі робиться з бамбука або деревини, а зараз і з пластмаси.
діжки для РИСУ Хангірі - кругла плоскодонна дерев'яна діжка або бочка, яка використовуються на останньому етапі приготування рису для суші. Історично хангірі робиться з деревини кипариса і скріплюється двома мідними обручами. Діаметр цього посуду може бути в межах від 30 см до 1 метра.
ПАТЕЛЬНІ
Найбільшою популярністю користуються сковороди з плоским рівним і товстим дном, що дає рівномірне прогрівання, з прямими або зі злегка опуклими стінками.
Такоякікі - сковорода для приготування такоякі. Такоякікі, як правило, відливають з чавуну і мають кілька лунок для приготування традиційного ласощів такоякі- кульок з тіста з восьминогами.
. 4 Особливості організації зберігання і контроль якості запасів сировини
Однією з багатьох особливостей національної кухні Японії є наступну вимогу: продукти для приготування страв японської кухні мають бути найвищої якості і першої свіжості.
Режим зберігання товарів має відповідати властивостям товарів, передбачені до них стандартами і технічними умовами. Запаси круп, макаронних виробів, солі повинні зберігатися в сухих, чистих, прохолодних приміщеннях. Температура повітря в приміщенні не повинна перевищувати 30 ° С, відносна вологість - не більше з а 70%. Прянощі повинні зберігатися в чистих, сухих приміщеннях при температурі 5-15 ° С і відносній вологості повітря 65-70% і з дотриманням вимог товарного сусідства, оскільки ці продукти не тільки легко сприймають сторонні запахи, але і передають.
Зберігання чаю потрібно проводити в закритих стінних шафах в чистих, сухих провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 70%.
Охолоджені напівфабрикати, кулінарні вироби і субпродукти укладають на полиці стелажів в лотках і на металевих листах.
Температура всередині охолоджуваних приміщень або холодильних камер для якісного зберігання цих виробів не повинна перевищувати 6 ° С, відносна вологість повітря в холодильних камерах при зберіганні в них охолодженого м'яса повинна знаходитися в межах 85-90%, охолодженого м'яса птиці - 80-85%.
Зберігання свіжих плодів та овочів має проводитися окремо в охолоджуваних, вентильованих приміщеннях без природного освітлення.
Безалкогольні напої, морси і кваси зберігаються в приміщеннях для зберігання товарів при температурі 2-12 ° С, пиво - при 12 ° С, вина зберігають при температурі 8-16 ° С
2. Технологічна частина
. 1 Класифікація і асортимент гарячих страв японської кухні
Супи. Рецепти приготування супів і юшок в Японії досить різноманітні, як і використовувані інгредієнти. Самі японці віддають перевагу першим стравам з овочів або морепродуктів, проте в японській кухні досить супів з м'яса і птиці.
Супи з морепродуктів готують найчастіше на основі дасі - бульйону з морських водоростей і пластівців боніто. Крім дасі в японській кухні часто використовують курячий бульйон.
Дві найбільш відомі різновиди японських супів - місосіру і суімоно. До першої групи відносять супи, обов'язковим компонентів яких є місо. В якості інших інгредієнтів місосіру виступають риба, морепродукти, тофу, локшина і дайкон. Суімоно, або прозорі супи, готують з птиці, риби, м'яса. Перші страви в Японії готують безпосередньо перед подачею до столу. Їх розливають у глибокі тарілки, що нагадують формою піали, і їдять, як не дивно, паличками, ними спочатку вибирають шматочки риби і овочів, а потім випивають бульйон прямо з тарілки.
Крім того, в японській кухні є наступні супи: бутадзіру/тондзіру, дангодзіру, Імон, дзони, Оден, Сірук.
Другі страви. Другі страви японської кухні відріз...
