а підприємствах харчування асортимент кулінарної продукції представлений у вигляді меню.
На заготовочних підприємствах асортиментом кулінарної продукції є перелік напівфабрикатів різного ступеня готовності і являє собою виробничу програму.
Величезний асортимент страв з риби здатний задовольнити смак найвишуканіших гурманів.
Риба в соусі біле вино Риба в соусі розсіл Риба припущена по-російськи Риба припущена в молоці Тріска в томатному соусі з овочами Риба припущена з морквою і солодким перцем Осетрина, севрюга, білуга в раковому соусі Риба припущена в молоці в горщиках. Форель припущена. Осетрина, севрюга, білуга по-матроських. Тунець по-російськи. Окунь морський в томатному соусі.
2. Організація технологічного процесу приготування складної гарячої кулінарної продукції
.1 Органолептична оцінка якості продуктів для приготування складної гарячої кулінарної продукції
Перша вимога до будь-якого рибному продукту при виборі - його абсолютна свіжість і якість риби. Недостатньо свіжа риба може стати причиною серйозного захворювання.
Визначення показників якості органолептичними методами.
Визначають якість живої риби поштучно за зовнішнім виглядом та поведінкою її у воді. При зовнішньому огляді звертають увагу на стан плавників (цілісність) і на те, збита луска чи ні, перевіряють чистоту жабер (наявність піску, мулу, плям та ін.). Ступінь вгодованості живої риби встановлюють по товщині спинки і наявності забарвлення, характерної для даного виду. Визначаючи поведінку живої риби у воді (в акваріумі), звертають увагу на рухливість у неї плавників, зябрових кришок, глибину, на якій вона плаває. У доброякісної живої риби зяброві кришки рухаються рівномірно і легко. Така риба, витягнута з води, повинна сильно битися, а після опускання у воду - швидко плавати. Жива риба нормальної якості пахне свіжою чистою водою або озоном, або взагалі не має запаху, а яка відрізняється млявими рухами у воді і на повітрі, плаває на поверхні води або тримається у воді плазом, боком або черевом вгору, захоплюючи повітря, непридатна для подальшого зберігання і повинна бути реалізована в першу чергу. Риба, випливла в акваріумі на поверхню води черевцем вгору, вважається снулой і реалізується за цінами, встановленими на рибу охолоджену.
Охолоджена риба. При контролі якості органолептичними методами встановлюють сімейство і вид риби, величину (довжину або масу), свіжість і відповідність діючим стандартам за зовнішнім виглядом, вгодованості, обробленні, консистенцією, кольором м'яса і запаху. У спірних випадках якість встановлюють пробної варінням. Відмінні ознаки свіжої охолодженої риби, підозрілої свіжості і несвіжої наведено в табл.
Таблиця 1. Відмінні ознаки охолодженої риби свіжої, підозрілої свіжості і несвіжої
Найменування частин телаПрізнакі рибисвежейподозрітельной свежестінесвежей Голова: РотсомкнутпріоткритраскритГлазавипуклие з прозорою роговіцейвпалие, тусклиеввалівшіеся, мутниеЖаберние кришкіплотно прилягають до жабрампорозовевшіе, нещільно прилягають жабрамрозовие або червоного кольору, раскритиЖабриярко-червоні, слиз без запаху або з легким запахом сиростісерие, слиз з різким запахом вогкості або з кислуватим запахомтемно-бурого або сіро-зеленого кольору, слиз тьмяно-сірого кольору з, виразним кислим, затхлим або гнильним запахом Тулуб: Чешуяестественной забарвлення, блискуча, чиста, міцно тримається, слиз відсутня, при незначній кількості слизу луска світла, без запаху або з легким запахом сиростіпотускневшая, місцями збита, неміцно держітсятусклая, легко спадає, покрита каламутній брудненькою слизом з неприємним запахомСпінка і мишциплотние на дотик, ямка від тиску пальця швидко вирівнюється, не залишаючи следовмясо потемніле, легко відділяється від кісток, ямка від тиску пальця мляво і повільно вирівнюється, але не ісчезаетмясо сіре, почервоніле у хребта, в'яле, легко відділяється від кісток, ямка від пальця не виравніваетсяБрюшконе вздутоевздутоечаще луснуте з випаданням або рідко без випадання внутренностейАнальное кільце (сфінтера) НЕ випнуте, запале, бліде або блідо-розовоенесколько набряклі, рожевого або рожево-червоного цветавипяченное назовні, темно-коричневого цветаВнутренніе органи і черевна полостьсухіе без сукровиці, що не вздутиебрюшная порожнину волога, кишечник злегка ро...
