p align="justify"> · борошна з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів вищого сорту або першого сорту для всіх пельменів в кількості 30 - 50% до загальної витрати борошна;
· яєчного порошку 274 г замість 1 кг меланжу або 24 штук курячих яєць;
· харчової світлої сироватки або плазми крові для всіх пельменів, натомість половини норми меланжу чи курячих яєць (у співвідношенні 1: 1);
· харчового казеината натрію для всіх пельменів взамін половини норми меланжу чи яєць;
· нежирного молока взамін води, на 5% перевищує норму додається вологи.
Не допускається застосування:
· м'яса і субпродуктів, розморожених більше одного разу;
· свинини з ознаками пожовтіння шпику;
· м'яса биків і кнурів;
· казеината натрію разом з сироваткою (плазмою крові) взамін меланжу.
Основною сировиною для пельменів є м'ясо (52 - 57%), пшеничне борошно (35 - 38%), яйця або меланж (2 - 4%), цибуля ріпчаста (3 - 7%). В якості допоміжного сировини застосовують сіль (2 кг на 100 кг сировини), цукор і перець чорний (по 0,1 кг). Не допускається використання м'яса двічі замороженого, худого, бугаїв і кнурів, свинини з ознаками пожовтіння шпику.
Схема виробництва пельменів включає підготовку сировини, приготування тіста і фаршу, формовку пельменів, їх заморозку, галтовку, розфасування та упаковку.
У процесі підготовки сировини борошно і сіль просівають, меланж розморожують, м'ясо обвалюють, жілуют і сортують так само, як і при виробництві ковбас. М'ясо подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 2 - 3 мм; цибулю обчищають, промивають і подрібнюють на дзизі на шматочки 2 - 3 мм.
Тісто і фарш готують на агрегатах безперервної або періодичної дії. Тісто замішують на борошні, воді, солі і меланжу (яйцях); воно повинно мати вологість 38 - 42%.
При складанні фаршу в подрібнене м'ясо при перемішуванні додають воду (18 - 20% маси м'ясної сировини), цибуля, цукор, сіль і спеції. Заміна 15% меланжу в тесті і 10% м'яса у фарші казеинатами натрію забезпечує виробництво пельменів, які після варіння мають приємний аромат і соковитий фарш, еластичне неразварівающегося тісто.
Пельмені формують на пельменних автоматах. Потім пельмені на лотках заморожують при температурі від - 20 до - 35 ° С до досягнення температури всередині фаршу - 10 ° С і нижче. Далі пельмені піддають галтовку - обробці в обертовому перфорованому барабані для шліфування поверхні виробів. Заморожені пельмені розфасовують у картонні пачки по 350, 500 і 1000
Асортимент пельменів: Російські, Сибірські, Иркутские, Закусочні, Столичні, Столові. Тісто готують із борошна вищого гатунку, для Закладів харчування - з борошна 1-го сорту.
У всіх виробах міститься приблизно однакову кількість фаршу, але склад його розрізнений (ОСТ 49-120-78, ТУ 49-545-79).
Фарш Російських пельменів може бути виготовлений з яловичини (10% основної сировини) і свинини напівжирної (45%) або з яловичини (37%) і свинини жирної (20%).
До складу Сибірських пельменів входить фарш з яловичини 1-го сорту (26%), свинини жирної (10%) і напівжирної (20%).
Фарш Іркутських пельменів складається з яловичини 1-го сорту (26%), свинини напівжирної (26%) і яловичого жиру-сирцю (4%).
Фарш Закладів харчування пельменів виробляють з м'яса свинячих голів (30% основної сировини), м'яса стравоходу, калтика або яловичих голів (6%), рубця і свинячих шлунків варених (16%), білкового стабілізатора (2% ), світлої харчової сироватки або плазми крові (2%).
Фарш Столичних пельменів складається з яловичини 1-го сорту (18%), свинини жирної (20%) і напівжирної (18%), а Столових (ТУ 49 РСФСР 365-78) - з яловичини 1-го сорту (50%) і жиру-сирцю свинячого або яловичого або обрізків шпику (8%).
Очевидно, що якість готової продукції є похідним від складу і властивостей застосовуваного сировини, умов його технологічної обробки.
Більшість показників є технологічними: жива маса, вгодованість, забійний вихід, співвідношення м'язової, жирової та сполучної тканини, величина рН сировини, органолептичні показники (колір, запах, смак, консистенція, зовнішній вигляд) та інші.
Слід мати на увазі, що якість одержуваного м'яса може широко варіювати під впливом природних факторів, умов вирощування і транспортування, передзабійного утримання тварин, умов забою та первинної обробки, параметрів холодильного зберігання.
Залежно від видових особливостей, хімічний склад і властивості м'я...
