gn="justify"> Вимоги безпеки, пов'язані зі споживанням продуктів харчування, полягають у відсутності неприпустимого ризику для життя і здоров'я споживачів.
До них пред'являються вимоги фізичної безпеки (відсутність частинок скла, кремнію, металів та інших матеріалів), хімічної безпеки та біологічної безпеки [9, с. 32].
В умовах сучасного масового виробництва для забезпечення необхідної якості товарів зусилля повинні бути зосереджені не на боротьбі з виявленими дефектами і невідповідностями, а на попередження їх появи, тобто на управлінні самими процесами виробництва. У той же час традиційний контроль якості, основу якого складає технічний контроль чи перевірка відповідності об'єкта контролю технічним вимогам, до теперішнього часу широко використовується багатьма промисловими підприємствами.
1.2 Управління якістю на підприємствах АПК
Об'єктивною необхідністю в умовах ринкових відносин стає організація на кожному підприємстві єдиної функціональної системи управління якістю продукції. У загальному вигляді ця система включає: фактори, що визначають якість і умови повного використання кожного з них; технологію і систему машин; підготовку кадрів; аналіз, планування, організацію виробництва і праці; заходи матеріального стимулювання та управління системою [11, с. 95].
Для успішного функціонування організації необхідно направляти її і керувати нею систематично, притому що управління має бути прозорим. Успіх може бути досягнутий в результаті впровадження і підтримки в робочому стані системи управління, розробленої для постійного поліпшення діяльності з урахуванням потреб усіх зацікавлених сторін [7, с. 253].
Відомо, що головними чинниками виробництва високоякісної і безпечної продукції є правильних підхід до проектування, будівництва та експлуатації підприємств; застосування сучасних технологій; належне виконання санітарних і ветеринарних вимог; обов'язковий виробничий контроль при прийомі сировини і реалізації продукції.
Особливу значущість має система виробничого контролю на всіх етапах технологічного процесу, що забезпечує повсякденну гарантію виготовлення продукції високої якості, безпечної для споживача [4, с. 23].
Зокрема на м'ясокомбінаті основними етапами технологічного циклу, на яких особливо потрібно облік і контроль є: отримання сировини для подальшої переробки, безпосередньо виробництво готової продукції та сертифікація якості готової продукції.
Купівля сировини і оцінка його якості. Надходить в даний час на переробку тваринницька сировина неоднорідне за якісним складом. Об'єктивне визначення показників якості м'яса вимагає проведення складних лабораторних досліджень (часто трудомістких), результати аналізів можна отримати через кілька днів.
Найбільш доступним способом сортування м'яса якісні групи, є показник pH, вимірюваний через 1 і 24 год з моменту забою худоби.
Однак у практичних умовах в цехах забою і переробки худоби не завжди можна отримати надійні результати через сильний розсіювання величини концентрації іонів водню (pH) [5, с. 11]. Звичайно, існують і інші більш точні методи сортування м'яса якісні групи. Все залежить від того як оснащена лабораторія, в якій видається сертифікат якості. На жаль оснащеність більшості лабораторій підприємств харчової промисловості залишає бажати кращого. Тому якість м'яса далеко не завжди відповідає записаному в сертифікаті показником.
Наступний етап - це безпосереднє виробництво продукції. Точне дотримання рецептури фаршу за складом вихідної сировини і добавок, забезпечення оптимальних умов його приготування та оптимізації процесу шприцювання ковбасних виробів є гарантією отримання високоякісної продукції. Слід зазначити, що цей процес контролюється в основному по тиску в фаршепріводе шприца. Визначення ступеня наповнення фаршу в оболонку в даний час здійснюється майстром-технологом візуально. При цьому в процесі шприцювання не враховуються зсувні і компресійні структурно-механічні властивості фаршу і оболочки та їх зміни при термообробці (варінні, сушці і т.д.)
Безумовно, контроль за тиском фаршу безпосередньо в оболонці забезпечує стабільність показників готової продукції, зниження втрат сировини і енергії, скорочення витрати ковбасної оболонки. При використанні шприца-дозатора підтримання постійного тиску здійснюється в процесі шприцювання фаршу і таким чином збільшується точність дозування кожного батона. Контроль ступеня наповнення фаршем оболонки сприяє поліпшенню якості готових ковбасних виробів за рахунок отримання більш рівній поверхні ковбасних батонів [3, с. 24].
При виробництві готових ковбасних виробів важлива чистота і гігієна у виробничому цеху. ...
