ду м'яса. Температура подачі 12-14 ° С.
Технологічна карта № 4
Найменування страви: № 652 Гусь фаршировані
Таблиця № 4 Сировинний склад блюда
Найменування сировини та полуфабрікатовМасса продуктів на 1 порцію, г.Брутто, гНетто, гГусь326215Маргарін столовий66Картофель 207155яблокі250175Сахар55Масса фаршу: - 150Масса смаженого вироби - 275Масло слівочное1010Виход: - 285
Технологічний процес:
Оброблену тушку гусака або качки фарширують картоплею, або чорносливом, або яблуками і смажать у духовці 45-60 хв. Для начинки підбирають бульби картоплі середнього розміру або обточують їх і злегка обсмажують; яблука очищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром; попередньо замочений чорнослив з віддаленої кісточкою посипають цукром. При відпустці фаршировану птицю рубають на порції, укладають на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділився при смаженні, і розтопленим вершковим маслом.
Вимоги до якості:
Смажена птиця повинна мати рум'яну скориночку. Колір гусака - темно-коричневий. Консистенція - м'яка і соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера і синців. Подається при температурі 12-14С.
Технологічна карта №5
Найменування страви: № 497. Птах, дичина або кролик по-столичному
Таблиця № 5 Сировинний склад блюда
Найменування сировини та полуфабрікатовМасса продуктів на 1 порцію, гБрутто, гНетто, гКуріца * 27298Хлеб пшенічний3733Яйца lt;НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.docgt;1/2 шт.20 Маса напівфабрикату з птиці - 148масло вершкове lt;НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.docgt;2020 Маса смаженого філе - 130масло вершкове lt;НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.docgt;1010Выход- 140
Технологічний процес:
Зачищене філе птиці (без кісточки), м'якоть задніх ніжок або спинної частини кролика злегка відбивають, змочують в яйцях, панірують у білому хлібі, нарізаному соломкою, і смажать 12-15 хв безпосередньо перед подачею.
Вимога до якості:
Смажене м'ясо готують у вигляді дрібно нарізаних шматків, однакових за формою і розміром. Консистенція - м'яка, соковита, м'ясо легко розжовується. Не допускається наявність плівок і сухожиль. М'ясо повністю просмажене. Колір - від сірого до світло-коричневого. Смак і запас відповідають даному виду смаженого м'яса. Температура подачі м'ясних страв 12-14 ° С.
Технологічна карта №6
Найменування страви: № 151 Філе птиці або дичини під майонезом
Таблиця № 6 Сировинний склад блюда
Найменування сировини та полуфабрікатовМасса продуктів на 1 порцію, гБрутто, гНетто, гКуріца155107Масса відвареного філе птиці або дичини: - 75Соус№821Майонез1616Желе мясное2424Виход: - 115
Технологічний процес:
Відварене філе знімають і зачищають від шкіри. Овочі нарізають дрібними кубиками. Половину овочів заправляють частиною майонезу, укладають на блюдо гіркою, а зверху - філе птиці, яке заливають майонезом або майонезом з желе. Овочі, що залишилися, нарізані кубиками, укладають поруч з філе.
Вимоги до якості:
Колір - від сіро-білого до світло-кремового. Зовнішній вигляд - акуратно нарубані шматки укладені поруч з гарніром і политі соусом. Консистенція - соковита, м'яка, ніжна. Запах - птахи або кролика у вареному вигляді. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.
Технологічна карта №7
Найменування страви: № 678 Шийка гусяча фарширована
Таблиця № 7 Сировинний склад блюда
Найменування сировини та полуфабрікатовМасса продуктів на 1 порцію, гБрутто, гНетто, гШейка гусяча - 150Гусь15780Лук репчатий1916Чеснок10,8Масса напівфабрикату - 240Маргарін столовий1010Масса готової шийки - 150Соус№718Соус червоний основний - 68Лук ріпчаста 2320Маргарін33Виход: - 150/75
Технологічний процес:
Оброблену шкіру шиї зашивають з одного кінця і начиняють рубаним м'ясом, заправленим дрібно нарізаною цибулею, часником, сіллю, перцем, після чого зашивають інший кінець. Фаршировану шийку смажать. При відпуску поливають соусом.
Шийку можна гасити в соусі і відпускати з соусом, в якому вона тушілась.
Вимоги до якості:
Смажена птиця повинна мати рум'яну скориночку...
