ді жирні олії безбарвні або забарвлені в світло-жовтий колір; продажні жирні олії бувають жовтого, червоного, бурого і навіть чорного кольору; багато рослинні жирні олії мають зеленуватий відтінок (лаврове масло, дерев'яне, конопляне) від присутності хлорофілу і дають спектр поглинання. Запах і смак жирних олій часто характеризують їх походження. Жирні масла, оптично не активні, крім касторової олії. Светопреломляющая здатність жирних олій значна. Поверхневий натяг низьке
У залежності від вмісту неграничних жирних кислот міняється консистенція масел і температура їх застигання: у рідких масел, що містять більше ненасичених кислот, температура застигання зазвичай нижче нуля, у твердих масел - досягає 40 ° С. До твердих відносяться тільки масла деяких рослин тропічного поясу (наприклад, пальмова).
При контакті з повітрям багато рідкі жирні олії піддаються окислювальної полімеризації ( висихають ), утворюючи плівки. За здатністю до висиханню масла ділять на висихають, полувисихающіе і невисихающіе. Однак такий поділ має відносне значення: деякі масла жирні, віднесені до невисихаючим, при тривалій дії повітря перетворюються також у тверду або напівтверду масу. Здатність жирних олій висихати на повітрі знаходиться в прямій залежності від їх хімічного складу. Жирні масла, що містять переважно олеїн, а також гліцериди кислот граничного ряду, невисихають на повітрі, а гіркнуть; такі, наприклад, оливкове, мигдальне масла та ін. Висихають масла містять, як головну складову частину, гліцериди кислот льняномасляной C 18 H 32 O 2 і ліноленової і ізоліноленовой З 18 Н 30 О 2. Чим більше жирне олія містить гліцеридів цих неграничних кислот і чим менш укладає воно гліцеридів інших кислот, тим легше воно висихає. До найбільш легко висихають масла належать льняне, конопляне, макове. [13]
Масла здатні розчиняти гази, сорбувати леткі речовини і ефірні масла. Важливою властивістю масел, крім касторової, є здатність змішуватися в будь-яких співвідношеннях з більшістю органічних розчинників (гексаном, бензином, бензолом, дихлоретаном та іншими), що пов'язано з невеликою полярністю масел. У воді масла практично не розчиняються. [8]
.4.2 Хімічні властивості жирних олій
Для дослідження жирних олій, крім зовнішніх властивостей, т. е. кольору, запаху, смаку, можуть служити деякі якісні реакції. Так, для відмінності висихаючих від НЕВИСИХАЮЧІ масел може служити так звана елайдіновая проба , заснована на здатності олеїна перетворюватися при дії азотистої кислоти в твердий елайдін, тим часом як інші рідкі гліцериди при дії того ж реактиву не дають твердого продукту. Елайдіновую пробу найзручніше робити в такий спосіб: 1 куб. см ртуті розчиняють на холоді в 12 куб. см азотної кислоти уд. ваги 1,42; 2 куб. см свіжоприготованого розчину змішують в склянці з притертою пробкою з 50 куб. см випробуваного масла жирного; суміш збовтують через кожні 10 хвилин протягом 2:00. При цій пробі невисихающіе жирні олії дають більш-менш тверді продукти, висихають масла залишаються рідкими. Швидкість затвердіння НЕВИСИХАЮЧІ масла і ступінь твердості одержуваного продукту при цій пробі можуть служити для відмінності одних НЕВИСИХАЮЧІ жирних олій від інших. З інших якісних реакцій для відмінності масла можуть служити зміни кольору жирної олії при дії азотної кислоти і підвищення температури при змішуванні з певною кількістю міцної сірчаної кислоти. Проте, за винятком елайдіновой проби, як зазначені якісні реакції, так і деякі інші, рідко застосовують при аналізі жирних олій, оскільки отримувані результати не відрізняються сталістю, особливо якщо мають справу не з чистими рослинними жирними оліями, а з їх сумішами. Нині при технічному дослідженні жирні олії звичайно користуються деякими методами кількісного аналізу, так як такі визначення дають більш точні дані для судження про характер випробуваного масла. З таких способів дослідження найчастіше застосовуються наступні. Відважена кількість випробуваного жирної олії розчиняють у суміші спирту і ефіру і, титруючи лугом на холоді, визначають кількість останньої, потрібне для насичення вільних жирних кислот; число мл їдкого калі, потрібне для насичення вільних кислот в 1 г випробуваного жирної олії, називають коефіцієнтом кислотності . Зважена кількість жирної олії обмилюють в спиртовому розчині титрованим розчином їдкого калі при нагріванні; число мг їдкого калі, витраченого для обмилювання 1 г жирного масла, називається коефіцієнтом обмилювання , або числом Кеттсторфера . Обмив зважена кількість жирної олії спиртовим розчином лугу, по випаровуванню спирту, осаджують жирні кислоти соляною кислотою; кількість не розчинних у воді кислот з 100 г жиру являє ...
