м обробки: напівпатрані - Е, патрання - ЇЇ, патрання з комплектом потрухів і шиєю - Р. За вгодованості: перша категорія - 1, друга категорія - 2, невідповідні по вгодованості першої та другої категорії - Т (худі).
Охолоджені тушки птиці зберігають при температурі від 0 до 2 В° С і відносній вологості повітря 80-85% не більше 5 діб з дня вироблення, заморожені - при температурі 0-6 В° С - 3 доби. br/>
3. МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА
СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І Пернатої дичини
Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких операцій: відтавання; обпалювання; видалення го-. лови, шийки, ніжок; патрання; промивання та приготування напівфабрикатів.
Розморожування. Морожені тушки птиці по можливості розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб тушки не стикалися між собою. Відтають при температурі - 15 В° С гусей та індиків 20 год, курей і качок - 8-10 ч.
Опаліваніе. На поверхні тушки птиці є волоски, залишки пір'я і пух, які необхідно видалити. Спочатку тушки обсушують рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (по напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волоски взяли вертикальне положення і їх легше було смалити. Опалівают над коптить полум'ям обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птаха маються недорозвинені пір'я ("пеньки"), то їх видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.
Видалення голови, шиї і ніжок. Перед патранням у напівпатрані птиці відрубують голову між другим і третім шийними хребцями. Потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри і відрубують шию по останньому шийного хребця так, щоб шкіра залишилася разом з тушкою. У курей і курчат шкіру відрізають з половини шийки, в індичок, качок і гусей - з двох третин, з тим, щоб закрити місце відруби шийки і зобну частину.
Ніжки відрубують по заплюсневий суглоб. Крила у птиці (крім курчат) відрубують, як правило, по ліктьовий суглоб.
Потрошіння. Для патрання роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (Кіль) до анального отвору. Через отвір, видаляють шлунок, печінка, сальник, легені, нирки, а зоб і стравохід видаляють через горловий отвір. У птаха, що надходить в патранням вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після патрання вирізують анальний отвір і ділянки м'якоті, просочені жовчю.
Промивання. Випатрану птицю промивають проточною холодною водою, що має температуру не вище 15 В° С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, так як це викличе великі Втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на дека розрізом вниз, щоб стекла вода.
Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: обскубуван; обпалювання; видалення крилець, шийки і лапок; патрання і промивання.
Розморожують дичину так само, як і птицю.
Общипування починають з шийки. При цьому захоплюють по кілька пір'я і швидко висмикують їх у напрямку, протилежному природному росту. Для того, щоб шкіра при общипування не порвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях висмикували пір'я. Шкіра охороняє дичину від зайвого висихання при смаженні. p> опалівают тільки велику дичину (глухарів, тетеревів, диких качок і гусей). Їх попередньо обсушують рушником, натирають борошном і обпалюють.
У дичини повністю видаляють крильця, шийку, відрубують лапки у ніжок. У болотної дичини (бекас, дупель та ін) знімають шкіру з головки і шийки, головку залишають разом з дзьобом, але видаляють очі.
Потрошіння дичини роблять так само, як і птахи. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спинки, видаляють зоб і горло, а потім інші нутрощі. Випотрошені тушки дичини добре промивають у холодній воді,
4. ЗАПРАВКА ПТАХИ І ДИЧИНИ
Оброблені тушки птиці і дичини використовують для теплової обробки цілком або готують порційні напівфабрикати, а також рубану масу. Птицю, призначену для теплової обробки цілком, попередньо формують (заправляють), для того щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і щоб зручніше було нарізати на порційні шматки.
Перед заправкою тушки птиці і дичини сортують: тушки, з пошкодженим філе НЕ заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або для варіння.
Заправка птиці. Тушки птиці заправляють: "в кишеньку", в одну нитку, у дві нитки. p> Заправка "в кишеньку "є найпростішим поширеним способом. Для цього роблять розрізи шкіри ("кишеньки") на черевці з двох сторін і вставляють в ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця подвертивают до спини так, щоб вони притримували шкіру шиї.
Застосовують і інший спосіб заправки "в кишеньку".
У цьому випадку п...
