кільки вони володіють хорошою розчинність у воді, емуль-гірующей і смачивающей здатністю, знижують поверхневий натяг, стійкі в кислому і лужному середовищах. Антимікробна активність ЧАС обумовлена ??міцної адсорбцією молекул ПАР і порушенням дихальної функції мікробних клітин. Завдяки своєю бактерицидною здібності, яка значно підвищується в з'єднанні з неіоногенними ПАР, ЧАС є раціональними компонентами для створення ТМС з дезінфікуючим дією.
Відмінною особливістю ТМС для мийки харчового обладнання, в тому числі і молочного, є необхідність наявності в їх складах лужних електролітів. В результаті експериментів з використанням лічильника Коултера встановлено, що розчини гідроксиду, метасилікату і карбонату натрію утворюють з молочним жиром Грубодисперсні емульсії з розміром жирових кульок в межах 55,7- 68 мкм. Ці емульсії швидко розшаровуються і знову адсорбуються на поверхні, що вказує на слабку емульгуючу здатність електро-літів по відношенню до молочному жиру, т. Е. Розчини електролітів, добре розчиняючи білки, погано змивають жирові забруднення. Крім того, електроліти, володіючи високим поверхневим натягом, не забезпечують повноти змочування поверхні, що очищається. У відсотковому відношенні ступінь емульгування молочного жиру, що визначається за загальноприйнятою методикою шляхом екстракції жиру з 1% -них розчинів електролітів сумішшю розчинників, склала 8-12% для гідроксиду натрію, 5-7% - для метасилікату натрію і 1-3% - для карбонату натрію. Оскільки у відкладеннях на поверхні обладнання присутня жирова фракція у вигляді суміші молочного та рослинних жирів, були проведені дослідження по впливу на ступінь її емульгування різних видів і концентрацій ПАВ. Вони є додатковим, але дуже важливим фактором у цьому процесі. Це диктувалося в першу чергу ступенем гідролізу жиру в них.
На відміну від лужних електролітів, розчини ПАР утворюють з молочно жиром тонкодисперсну емульсію, в якій розмір жирових кульок на 60-70% складає від 1 до 10 мкм, рідше в залежності від виду ПАР - до 19,6 мкм. Отримані дані свідчать про те, що для підвищення миючої здатності лужних електролітів по відношенню до білково-жирових відкладень (БЖО) необхідно додавати до них ПАВ.
У присутності ПАР миючий розчин (електроліт - вода - ПАР) набуває зовсім інші фізико хімічні властивості. По-перше, це низький поверхневий натяг розчинів, що забезпечує повноту змочування ними оброблюваної поверхні. По-друге, наявність ПАР в розчині електроліту сприяє емульгуванню жирової частини молочного відкладення. ПАР використовують в цілях підвищення змочування забрудненої поверхні обладнан-ня розчином лужного електроліту і відповідно забезпечення необхідного ступеня розчинення БЖО за рахунок емульгування і гідролізу жирової фракції відкладення і переведення її в миючий розчин у вигляді дрібнодисперсного емульсії. В результаті досліджень встановлено, що емульгуюча здатність раціональних ПАР по відношенню до досліджуваної суміші жирів со-ставлять 68-92% залежно від виду ПАР та їх концентрацій. Відповідно і ступінь гідролізу молочних БЖО зросла до 65-96% при впливі на них різними концентраціями лужних електролітів в суміші з ПАР. Класичний технологічний процес санітарної обробки обладнання і трубопроводів складається з 5 циклів: ополіскування водою від залишків продукту, мийки лужним розчином, ополіскування водою від залишків лужного розчину до нейтральної реакції, дезінфекції розчином дезінфектанту і ополіскування водою від його залишків. Загальна тривалість санітарної обробки становить 30-60 хв залежно від габаритів ємнісного обладнання і протяжності трубопроводів, що знижує корисний час його експлуатації у виробничому процесі. Тому дуже важливо скорочення часу на цю операцію.
Висновок
Під час проходження практики ознайомилися з діяльністю підприємства. Вивчили продукцію, що випускається, а також технологічні процеси, які застосовуються на підприємстві. Політика фірми заснована на зниженні витрат виробництва і оборотності товару, це дозволяє при інших рівних умовах охопити максимальну частку ринку. Забезпечення населення вітчизняними продуктами харчування, внесе певну стрічку в реформи, що проводяться урядом і перебудову економіки в цілому.
У перебігу проходження навчальної практики були вивчені вимоги до якості сировини (молоко, знежирене молоко, пахта, сироватка), асортимент підприємства, основне технологічне обладнання застосовується при виробництві. Під час проходження практики вивчали процес виробництва сиру.
У результаті проходження практики оволоділи теоретичними знаннями і практичними навичками за технологією харчового виробництва, основами виробничої санітарії, миття та дезінфекції, ознайомилися з роботою всіх основних виробничих ділянок.
Список використаної літератури
Алексєєва Н.Ю., Арістова В.П. Склад і властивості молока як сировини для молочної промисловості.- М .: Агропромизда...
