ткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність. Для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи й інше немаханічне обладнання.
На великих підприємствах в гарячому цеху організують два відділення: супові - для приготування супів і соусної - для приготування других страв, гарнірів і соусів. У гарячому цеху роботу виконують кухаря 3-5 розрядів під керівництвом бригадира цеху. Розстановка працівників на робочих місцях повинна відповідати їх кваліфікації і передбачати можливість взаємозамінності в період нерівномірного завантаження.
Вимоги безпечних умов праці.
Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити безпеку роботи на всіх робочих ділянках.
Категорично забороняється допускати до роботи на тепловому і механічному обладнанні осіб, які не знають правил експлуатації обладнання.
У місцях розташування устаткування повинні бути вивішені правила роботи та допомоги по техніці безпеки.
Необхідно регулярно проводити з кожним працівником інструктаж з правил експлуатації обладнання.
Рубильники і запобіжники потрібно встановлювати закритого типу.
Вмикати і вимикати машини можна тільки за допомогою кнопок «Стоп» і «Пуск», розташованих безпосередньо на корпусі машини.
Усі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а мотори заземлені.
Розбір, чищення і змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари, газу;
Підлога має бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води.
Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів.
Температура в приміщенні повинна бути не вище 26 градусів.
Готові вироби вагою понад 20 кг потрібно транспортувати на візках. Котли вагою більше 15 кг дозволяється знімати з плити тільки вдвох.
Всі працівники цеху отримують спецодяг за встановленою норме.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом, тарою.
На виробництві обов'язково повинна бути аптечка з набором медикаментів.
При нещасних випадках, пов'язаних з втратою працездатності, слід складати акт за формою.
Кришки наплітних котлів під час варіння слід відкривати на себе.
Наплитні котли повинні мати щільно прикріплені ручки.
Поверхня плит повинна бути рівною і гладкою, без задирок і тріщин.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (бензином, гасом).
При смаженні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.
Вимоги санітарії та гігієни
Вимоги до санітарного утримання підприємств громадського харчування.
Від санітарного утримання підприємств громадського харчування залежить ступінь доброякісності приготовленої їжі та забрудненості її мікроорганізмами.
Територію підприємства прибирають щодня, влітку двічі поливають водою, а взимку очищають від льоду і снігу. Сміття з території вивозять щодня, майданчики під сміттєзбиральниками обробляють дезінфікуючими засобами (сухий хлорним вапном).
Виробничі приміщення підприємств громадського харчування прибирають щодня і тільки вологим способом. Підлоги у міру забруднення підмітають вологою щіткою, а потім миють гарячою водою і насухо витирають. В кінці робочого дня підлоги миють з миючими засобами («Прогрес», кальцинована сода). Панелі щодня протирають вологою ганчіркою, а один раз на тиждень миють теплою водою з додаванням миючих засобів. Стелі очищають від пилу злегка зволоженою ганчіркою в міру забруднення. Віконні рами, підвіконня, двері миють щодня з миючими засобами, а скла - у міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць. У виробничих цехах встановлюють бачки для харчових відходів з щільно закриваються кришками і педальним пристроєм.
При збиранні залу дотримуються наступних санітарних правил: прибирання проводять після закінчення роботи або в обідню перерву, починаючи з обідніх столів; при вологого прибирання статі спочатку витирають пил з вікон, радіаторів, меблів, а потім миють підлоги; при сухого прибирання підлоги (паркет, синтетичний килим) надходять навпаки. Особливу увагу звертають на утримання в чистоті декоративних рослин, освітлювальних приладів. Зал повинен бути добре провітреним, повітря свіжим.
Особиста гігієна кухаря.
Особист...
