джену або морожену, або підсолену рибу за якістю не нижче першого сорту. Живу рибу витримують 6-12 годин в охолодженому приміщенні або в льоду для виділення слизу, в іншому випадку при посол на поверхні риби утворюється важко змивається біла плівка. Витриману рибу миють у воді (температурою не вище 15 ° С) до повного видалення слизу і забруднень.
Морожену рибу розморожують у чистій воді або на повітрі з температурою не вище плюс 20 ° С. Велику рибу розморожують до температури в тілі мінус 1 ° С, дрібну до 0-2 ° С. Підсолену рибу відмочують до солоності 3-6% при співвідношенні риби та води 1: 2. тривалість отмочкі залежить від солоності, виду та розміру риби встановлюється лабораторією.
3.1 ГОСТ Р п'ятьдесят одна тисяча чотиреста дев'яносто три - 99
«Риба розібраний і неразделанная морожена. Технічні умови ».
Риба морожена: риба, температура якої в товщі м'язової тканини підтримується на рівні від - 18 ° С і нижче.
Таблиця 3.1
Найменування показателяХарактерістіка і нормаРибаПоверхность чиста. Допускається незначне підшкірне пожовтіння, не пов'язане з окисленням жіраЦветЕстественний, властивий даному виду рибиКонсістенція (після розморожування) Щільна, притаманна рибі даного відаЗапах (після розморожування) Властивий даному виду риби, без сторонніх запаховНарушеніе консістенцііНе допускаетсяНалічіе посторонніхНе допускається 3.2 Вимоги до солі
За фізичними властивостями сіль повинна відповідати наступним вимогам по ГОСТ 13830 - 68:
сіль не повинна мати запаху;
5% -ий розчин солі повинен бути чисто солоного смаку, без сторонніх присмаків;
реакція водного розчину солі на лакмус повинна бути нейтральна або близька до неї;
сіль не повинна містити помітних на око сторонніх механічних забруднень;
помел солі нормується технічної інструкцією на приготування того чи іншого риботовари.
3.3 Сортування
В'ялену рибу в основному випускають неразделанной, але іноді потрошеной з головою і обезголовленої, а також у вигляді спинки - балику, боковнік та ін.
Рибу сортують за видами, масі або довжині і якості відповідно до вимог нормативно - технічної документації.
Промиту свіжу, розморожену рибу необхідно розсортувати за розмірами. Дрібну рибу можна в'ялити в цілому вигляді. Велику рибу необхідно обробляти: видаляти зябра, обезглавлювати, потрошити, обробляти на пласт, на боковнік, спинку або тішу.
Рибу розсортовують на наступні розмірні групи по довжині (в сантиметрах):
Лящ. 18-22
22-24
- 26
- 28
ляща довжиною 26 см і вище направляють на в`ялення тільки в разделанное вигляді.
В залежності від виду і розміру риби використовують такі види оброблення:
) жаброваніе (обезжабріваніе);
) обезголовлення;
) патрання і обезголовлення;
) патрання із залишенням голів;
) переробка на полупласт;
) переробка на пласт з головою;
) переробка на пласт без голови;
) переробка на боковнік;
) переробка на філе;
) переробка на спинку.
. 4 Посол
Посол виробляють змішаний трьома способами: без охолодження, з охолодженням і з попереднім охолодженням.
Без охолодження солять дрібного і середнього ляща при температурі риби не вище 10 ° С.
При засолі з охолодженням в чан завантажують рибу, лід і сіль. Чим вище температура риби, тим більше витрачається солі і льоду у відсотках до ваги риби.
Посол з попереднім охолодженням виробляють у два прийоми: у першому чані рибу охолоджують до температури 0 ° С, у другому - виробляють посол. Процес охолодження триває 8-12 годин.
Відмінною особливістю засолу риби для в'ялення є обов'язкове застосування натуральних тузлуков, отриманих при посол ляща та іншої риби, а також жирової солі (сіль, зібрана з посольной ємності після закінчення посолу риби), що містять екстрактивні речовини, що зменшує екстракцію речовин з риби при засолі і забезпечує отримання в'яленої риби високої якості. Крім того, жирова сіль майже не містить хімічних домішок, що погіршують процес просаливания риби.
Натуральний тузлук використовують 2-3 рази, розводячи його...
