сивності потоку споживачів. У гарячому цеху страви та напої, що входять до складу комплексного обіду, кухарі готують заздалегідь великими партіями.
У гарячому цеху організують: ділянку для приготування супів, який обладнують котлами різної місткості; ділянку приготування других страв, обладнаний плитами, фритюрницями, сковородами перекидається, Поверхні жарочні, котлами невеликої місткості, печами паро-конвекційними, грилями, мармитах страв і соусів, роздатковими стійками з тепловим шафою; ділянку приготування гарячих напоїв, обладнаний Електрокип'ятильник і кавоварками.
Застосування секційного модульного устаткування в гарячому і холодному цехах висуває підвищені вимоги до організації робочих місць, оскільки з'являється можливість виконувати на робочих місцях послідовно кілька технологічних операцій, таких, як промивка та перебирання круп, шинкування і промивання зелені, зберігання продуктів на холоді. Ці вимоги полягають у правильному розміщенні на робочих місцях обладнання, взаємопов'язаного ходом технологічного процесу: теплового обладнання, холодильних шаф, мийних ванн, виробничих столів, механічного устаткування і т.п.
Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого. Відповідно з цією вимогою поруч із плитами встановлюють секції-вставки з водорозбірних пристроєм і інвентарними шафами, передбачають установку столів у жарильних шаф і сковорід, між котли для розміщують столи з вбудованими ваннами, а універсальні приводи і Міксери машини - між виробничими столами і тепловим устаткуванням і т.д.
Велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, так як від?? того залежить характер пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротший цей шлях, тим менше буде витрачатися часу й енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше буде використовуватися обладнання. Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві непродуктивні руху працівників, полегшити умови праці і сприяти підвищенню його продуктивності.
При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися, насамперед, принцип поточности, з тим щоб при виконанні робіт кухаря не скоювали непродуктивні переміщення в напрямку, протилежному напрямку технологічного процесу.
Найбільш раціонально лінійне розміщення устаткування. Кухарі в процесі роботи пересуваються тільки уздовж лінії устаткування і повертаються не більше ніж на 90 °.
Для раціональної організації праці на робочих місцях треба, комплектуючи технологічні лінії, враховувати не тільки послідовність виконання операцій, але і напрямок, в якому ведуть процес. Продуктивність праці кухарів на 5 - 8% вище, якщо технологічні процеси спрямовані справа наліво.
Відповідно до вимог охорони праці кухар повинен під час роботи машини перебувати біля пульта керування, тому завантажувальні отвори машин з механічними приводами (м'ясорубок, фаршемешалок, овочерізок, хліборізок і т.д.) і більшості теплових апаратів знаходяться праворуч, а розвантажувальні отвори або прийомні лотки - зліва. Це також підтверджує висновок про те, що процес обробки має бути спрямований справа наліво.
Оскільки протяжність технологічних ліній обмежується габаритними розмірами цехів, допускається застосування лінійно-групового методу розстановки обладнання за технологічними процесами. Паралельно лініям теплового обладнання в гарячому цеху розташовують лінії допоміжного обладнання.
Технологічні лінії можуть мати пристенное і острівне розташування, їх встановлюють в одну або дві суміжні лінії, паралельно або перпендикулярно роздачі.
Гарячий цех розміщують на одному рівні з залами. За наявності в будинку декількох залів одного призначення цех розміщують на поверсі поряд із залом з найбільшим числом місць; на інших поверхах передбачають приміщення, в яких готова продукція гарячого цеху зберігається в мармітах, організовані робочі місця для порціонування та оформлення страв. Готову продукцію транспортують по поверхах підйомниками. За відсутності останніх і розміщенні на поверхах залів різного призначення гарячий і холодний цехи проектують при кожному з них.
Гарячий цех повинен бути зручно пов'язаний з холодним цехом, мийними столового та кухонного посуду, приміщенням для нарізки хліба, цехами - м'ясним (м'ясо-рибним) і овочевим при роботі підприємства на сировину і цехами - доготовочних та обробки зелені, якщо підприємство працює на напівфабрикатах, з приміщеннями для приймання та зберігання сировини.
Залежно від форми обслуговування гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з приміщеннями роздачі їжі. При обслуговуванні офіціантами цех примикає б...
