зглядаємому майбутньому піде по шляху вдосконалення процесів безперервного способу виробництва на основі коагуляції білків молока в потоці. Апарати різної продуктивності будуть оснащені засобами автоматичного контролю і управлятися за допомогою комп'ютерних систем. В якості сировини буде використовуватися молоко натуральне, молоко та інші молочні компоненти в згущеному і сухому вигляді, інші компоненти немолочного походження (харчові та смакові добавки, білкові компоненти на основі сої та ін.). [1]
Відомо, що в процесі виробництва сиру утворюється значна кількість молочної сироватки. У неї переходить близько 50% сухих речовин молока. Однак, на практиці подальша переробка та раціональне використання молочної сироватки в молочній промисловості зустрічає ряд труднощів.
Цю проблему, в якійсь мірі, вирішить спосіб фракціонування білків молока, запропонований і розроблений член-кор. ВАСГНІЛ В.В. Молочникова. Суть його полягає в поділі молока на казеиновую і сироватково-полисахаридную фракції за допомогою полісахаридів, зокрема пектину. Технологія отримала назву «БІО-ТОН». Обидві отримані фракції повністю можуть бути використані для виробництва молочних продуктів. Казеїнова фракція - для білкових продуктів, у тому числе сирних виробів. Сироватково-полісахаридна фракція - для виробництва суфле «БІО-ТОН», сухих компонентів для м'якого морозива та ін. Таким чином, технологічні процеси будуть здійснюватися без утворення молочної сироватки, всі компоненти молока будуть використані без залишку. [19]
. 2 Класифікації сиру
Продукт залежно від молочної сировини поділяють на:
з натурального молока;
з нормалізованого молока;
відновленого молока;
з рекомбинированного молока;
з їх сумішей;
Розрізняють продукт і за такою класифікацією:
Знежирений сир
З добавками (ізюм lt; # justify gt; Продукт залежно від масової частки жиру
підрозділяють на (табл. 1.2):
знежирений;
нежирний;
класичний;
жирний.
Таблиця 1.2 - Характеристика сиру в залежності від масової частки жиру
Найменування показателяНорма для продуктаОбезжиренногоНежирногоКлассическогоЖирногоМассовая частка жиру,% Не більше 1,8Не менееНе менееНе менее2,03,03,84,05,07,09,012,015,018,019,020,023,0Массовая частка білка,%, не менее18,016,014,0Массовая частка вологи,%, не более80,076,075,073,070,065,060,0Кіслотность, ° Той 170 до 240От 170 до 230От 170 до 220От 170 до 210От 170 до 200Температура при випуску з підприємства, ° С4 + 2 Залежно від кислотності продукт поділяють на вищий і перший сорт (табл. 1.3) [3]
Таблиця 1.3 - Характеристика продукту залежно від кислотності
Сорт творогаОрганолептіческіе показателіВкус і запахКонсістенція ЦветВисшійЧістие, ніжні кисломолочні, без сторонніх смаків і запахов.Нежная, допускається неоднорідна. Білий, злегка жовтуватий з кремовим відтінком, рівномірний по всій массе.ПервийТе ж, що і для вищого класу. Допускається слабовираженний присмак кормів, тари та наявність слабкої горечі.Те ж, що і для вищого сорту. Допускається пухка мажущаяся консистенція. А для знежиреного - з незначним виділенням сироватки. Білуватий зі злегка жовтуватим відтінком. Для жирного сиру допускається деяка нерівномірність кольору.
Крім традиційних видів сиру, що виробляються за державним стандартам, відомо багато видів одержуваних у деяких країнах (табл. 1.4). Це пов'язано з національними традиціями населяють ці країни народів, видом використання сировини
За способом виробництва сиру розрізняють:
· традиційний (звичайний)
· роздільний.
Роздільний спосіб виробництва сиру дозволяє прискорити процес відділення сироватки і значно знизити при цьому втрати. Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, до якого потім додають необхідну кількість вершків, що підвищують жирність сиру до 9 або 18%.
Таблиця 1.4 - Види сиру, одержувані в деяких країнах
Назва продуктаРеспубліка, в якій виготовляється продуктСпособ полученіяОрганолептіческіе та фізико-хімічні показателіСюзьмаАзербайджанПолучают сквашиванием молока термофільним молочнокислим стрептококом і болгарською паличкою у співвідношенні 1: 1 при 40-45 ° С.Массовая частка жиру не менше 15%, вміст вологи 70%, кислот...
