ромаркованих ємностях в наступному порядку: миття теплим 1 - 2% -ним розчином кальцинованої соди або іншого дозволеного миючого засобу; обробка 0,5% -ним розчином хлораміну або іншого дозволеного дезинфікуючого засобу; ополіскування холодною проточною водою. Потім чисті яйця викладають в чисту, промаркіровану посуд. Зручно проводити обробку яєць, поміщених в металеві сітки з ручками. Посуд для яєчної маси повинна бути промаркована. Яєчну масу проціджують і зберігають до теплової обробки не більше 30 хв.
Сипучі продукти - борошно, цукровий пісок або пудру, сіль, манну крупу, а також яєчний порошок, просівають через сито, крупи перебирають і ретельно промивають (крім манної та гречаної).
Обробка овочів пов'язана із забрудненням приміщення та обладнання грунтом, мікроорганізмами, тому її виробляють ізольовано від обробки інших продуктів. Погана обробка овочів може призвести до зараження кишковими інфекціями, гельмінтозами.
Овочі спочатку сортують, видаляючи сторонні домішки, гнилі та пошкоджені овочі. Дуже важливо видалити овочі або їх масті, пошкоджені гризунами. Качани капусти ближче до весни очищають до третього-четвертого листа. Капусту, заражену гусеницями, занурюють у розчин солі. Потім овочі миють, очищають, нарізають. Картопля після машинної очистки доочищають, видаляючи вічка й позеленіли частини.
Очищені картоплю, коренеплоди та інші овочі щоб уникнути потемніння і висушування рекомендується зберігати в холодній воді не більше 2 ч. Сирі овочі і зелень, призначені для приготування холодних закусок без подальшої термічної обробки, рекомендується після ретельного промивання у воді витримувати в 3% -ному розчині оцтової кислоти або в 10% -ному розчині кухонної солі протягом 10 хв. Потім зелень і овочі обполіскують проточною водою. Щоб уникнути втрат вітаміну С, квашену капусту промивати не рекомендується.
Гігієнічні вимоги до теплової обробки . Теплова обробка є останнім і найбільш відповідальним етапом технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, який повинен забезпечити максимальне знешкодження сировини. При проведенні теплової обробки потрібно виконати наступні гігієнічні завдання: максимально зберегти харчову і біологічну цінність продукту; максимально знищити мікрофлору; не допустити інфікування продукту після теплової обробки; знищити мікрофлору шляхом повторної теплової обробки (холодців, м'ясної начинки для млинців і пиріжків та ін.).
Теплова обробка повинна проводитися в точній відповідності з технологічними інструкціями, картами та санітарними правилами і забезпечувати досягнення необхідних для бактерицидного ефекту дотримання температурного режиму. Загибель мікроорганізмів починається при температурі 55 ... 60 ° С і найбільш інтенсивно відбувається при температурі вище 80 ° С. Більшість мікроорганізмів у вегетативній формі відмирають у вологому стані при температурі 100 ° С протягом декількох секунд, Режан за 1 ... 2 хв. Однак, безумовно, не всі мікроорганізми (особливо термофіли і спори) гинуть при досягненні кулінарної готовності продукту. На виживаність мікроорганізмів при тепловій обробці продуктів впливають такі чинники: вага і товщина шматків м'яса або риби, жирність продуктів, ступінь бактеріального обсіменіння напівфабрикатів, вид обробки і тривалість. Найкращий ефект досягається при досить тривалому варінні продуктів. У той же час надто тривала і інтенсивна теплова обробка може призвести до втрат вітамінів, мінеральних речовин, зниження біологічної цінності білків продукту і інших несприятливих наслідків. Сучасні паро-конвекційні печі дозволяють швидше досягти необхідної температури в центрі виробів і визначити її за допомогою температурного щупа, зберегти харчову і біологічну цінність продуктів.
Жарка без подальшого запікання зазвичай недостатня для знешкодження обсемененного мікроорганізмами продукту. Тому порційні і рубані вироби з м'яса, птиці, риби після обсмажування з обох боків до утворення піджареної скоринки дожарівают до готовності в духовці при температурі 220 ... 250 ° С протягом 5 ... 8 хв. Готовність виробів з м'яса і птиці визначається виділенням безбарвного соку в місці проколу і наявністю сірого кольору на розрізі продукту, а також температурою в товщі продукту.
У натуральних рубаних м'ясних виробів в товщі продукту повинна бути досягнута температура не нижче 85 ° С, у виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С. Зазначена температура витримується протягом 5 хв.
Температура в товщі готових кулінарних виробів, виготовлених в грилі, повинна бути не нижче 85 ° С. Ефективність теплової обробки м'ясних виробів можна визначити за допомогою фосфатазной проби - в готових виробах вона повинна бути негативною.
Особливу увагу слід приділяти виготовленню страв і виробів з ф...
