бути правильною, без вм'ятин і зламів і порушення обробки. На розрізі тісто пропечене, без слідів непромеса, з рівномірною прошарком; обріз рівний.
Малюнок з крему повинен бути чітким, рельєфним. Смак і запах виробів - властиві виробам, приготованим зі свіжої сировини, без присмаку і запаху недоброякісних жирів, яєць і присмаленого цукру.
Консистенція і колір випечених напівфабрикатів у тортів і тістечок визначаються сировиною і способами виробництва.
Бісквітний напівфабрикат дрібнопористий, з м'яким, еластичним - м'якушем, золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком.
Пісочний напівфабрикат легко кришиться і розсипається при механічному впливі, колір його жовтий або світло - коричневий.
Готовий листковий напівфабрикат має характерну тонку шаруватість, від світло-кремового до коричневого кольору. Пружно - еластична консистенція, колір від жовтого до коричневого у заварного напівфабрикату.
Глянсова розтріскується скоринка, рівномірна пористість в м'якушки утворюються при випічці в мигдально - горіховому напівфабрикаті.
Цукровий та білково - сбивной напівфабрикати тендітні, від білого до світло-жовтого кольору.
За вологості, змісту жиру і цукру торти і тістечка повинні відповідати вимогам стандарту на напівфабрикати, які повинні відповідати затвердженим рецептурами.
Розміри тортів (у мм): квадратних масою 0,5 кг - 120х120 або 130Х 130; 1 кг - 200х200; діаметр круглих масою 0,5 кг - 160, 1 кг - 200 мм.
Висота тортів коливається від 40 до 100 мм. Відхилення маси нетто тортів допускаються (в%, не більше): при масі понад 250 до 500 г?? ключительно - 2,5; при масі понад 500 до 1000 г включно - 1,5; при масі понад 1000 г - 1.
Вимоги до якості: поверхня тортів повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням колірних відтінків. Вироби, глазуровані помадою, глазур'ю, желе, повинні мати блискучу, рівно покриту поверхню. Обсипання рівномірна, зі збереженням чітко виражених граней виробу.
Зберігання і транспортування тортів здійснюється у відповідність з вимогами галузевого стандарту ОСТ 10 - 060 - 95 «Торти та тістечка». Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил.
Торти укладають у художньо оформлені картонні коробки або коробки з полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.
Дно коробок застеляють серветкою з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, целофану.
На коробках з тортами повинна бути таке маркування: найменування підприємства-виробника; його адреса; Найменування продукту; дати і годинник виготовлення; умови зберігання; терміни зберігання; інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту; позначення стандарту ОСТ 10-60-95.
Транспортування тортів проводиться з дотриманням відповідних санітарних правил в сухих критих автомашинах або візках. Не можна перевозити їх разом з продуктами, що володіють різким запахом, оскільки крем їх сприймає.
Торти та тістечка повинні зберігатися в холодильниках при температурі від 2 до 6 ° С. Вироби з кремом реалізують у відповідності з діючими санітарними правилами. При більш високій температурі їх термін зберігання значно скоротиться.
Терміни зберігання кондитерських виробів із заварним кремом і з кремом з вершків в холодильниках - не більше 6 год, з масляним кремом=не більше 36 год, з білковим кремом і фруктовою начинкою - не більше 72 ч. Торти і тістечка з кремом зі збитих вершків рослинного походження можуть зберігатися до 5 діб. Якщо вироби виготовлені з сирним кремом, то термін зберігання таких виробів становить 18 годин з моменту виготовлення. Торти та тістечка з йогуртовій начинкою, з начинкою з солодкого вершкового сиру, з цукатами і маком, мають термін зберігання 36 годин. Вироби з начинкою з фруктів і ягід, желе, суфле або сбивной білкової начинкою можуть зберігатися до 72 годин за умови, що на них немає вершкового чи іншого швидкопсувного крему.
Вафельні торти і тістечка з праліновою і жировою начинкою можуть зберігатися при температурі 18-20 ° С до 30 діб.
2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ АВТОРСЬКОГО ТОРТА
. 1 Розробка рецептури, калькуляції мучного кондитерського виробу
Таблиця 1 - Рецептура авторського торта «Бісквітний» з суфле
Найменування полуфабрікатовМасса напівфабрикатів, гр.Бісквіт основной400Суфле450Шоколадная глазурь138Клубніка свежая30Виход готового...
