чний склад та енергетичну цінність виробів.
Підсилювачі смаку. Це вже відомі і широко «розрекламовані» Е-добавки - інозінат натрію Е631, глютамат натрію Е621 та інші. Е631 підозрюється у виклику так званого «синдрому китайського ресторану», що супроводжується нудотою, почервонінням шкіри, задишкою і болем у грудях.
Добавки для поліпшення смаку. Найпоширенішою з них є Е250 - нітрит натрію, який використовується ще й для боротьби з патогенними мікроорганізмами. Однак, Е250 - попередник потужних канцерогенів, вміст яких в організмі може призвести до розвитку ракових пухлин.
1.3 Фактори, що формують і зберігають якість варенной «Докторської» ковбаси
. 3.1 Характеристика основного і допоміжного сировини, використовуваного у виробництві варених ковбас
Основною сировиною для виробництва ковбас є м'ясо свинини і яловичини, рідше використовується конина і баранина. Будь-який вид м'яса повинен бути доброякісним і свіжим.
М'ясо може бути парним, охолодженим і розмороженим. Парне м'ясо краще використовувати для варених ковбас, сосисок та сардельок, оскільки воно краще поглинає вологу і додає виробам ніжний смак. М'ясо молодих тварин краще застосовувати для варених ковбасних виробів, а м'ясо дорослих - для напівкопчених і копчених ковбас. [14,10]
Яловичина володіє хорошою влагоудерживающей здатністю, обумовленої високими гідрофільними властивостями білків м'язової тканини. Високий вміст білків, зокрема міозину, зумовлює також здатність емульгувати жир, створюючи міцну структуру фаршу. Яловичина містить велику кількість пігментів, чим і визначає інтенсивне забарвлення ковбас. Кращою сировиною при виробництві варених ковбас є м'ясо з малим вмістом жиру - корів, биків.
Свинина входить до складу фаршу більшості ковбас і покращує смакові, поживні властивості виробів, а також їх консистенцію. Вологість м'яса залежить від жирності. Зі збільшенням вмісту жиру в свинині ковбаси стають соковитіше і ніжніше. Однак при використанні надмірного жирного мяс?? фарш стає недостатньо міцним за структурою. Чим більше свинини у фарші, тим світліше його забарвлення, що властиво вареним ковбасам. Парне м'ясо свиняче використовується частіше для варених ковбас, сосисок та сардельок. У цьому випадку воно повинно мати температуру не нижче 28С і надходити на обробку не пізніше 2 - 3:00 після забою.
Баранина використовується для виробництва лише деяких видів ковбас через специфічного запаху і смаку, що зберігається в готових виробах, а також високої температури плавлення жиру. [12]
До допоміжного сировини при виробництві варених ковбасних виробів відноситься: жир-шпик, кров, білкові препарати, наповнювачі (крохмаль, борошно), молочні продукти, спеції та ін.
Жир-шпик свинячий, рідко яловичий і баранячий застосовують твердим: збільшення жиру знижує вміст вологи в готовій ковбасі. Жир додають у фарш в нарізаному шматочками вигляді. Наявність у варених ковбасах більше 20% жиру призводить до зниження влагоудерживающей здібності.
У виробництві використовують також кров (частіше для кров'яних ковбас), сироватку і плазму, білкові стабілізатори та СОМО, одержувані зі свинячої шкурки, жилок, сухожиль. У ковбаси додають молочні продукти для додання ніжності і пластичності; крохмаль і борошно - для збільшення влагосвязивающей здібності.
Кухонної солі в ковбасах: варених - 2,5%, напівкопчених - 3%, варено-копчених - до 3,5%. Сіль надає солонуватий смак, підвищує влагосвязивающую здатність м'яса.
Для стабілізації забарвлення додають натрій нітрит в межах 5-7 мг на 100 г продукту. Покращують смак і стабілізують забарвлення цукор, аскорбінова кислота, фосфати. Покращує якість ковбас додавання смакоароматичних добавок і приправ, які формують аромат і смак (спеціальні ароматизатори, часник, перець, гвоздика, кориця, кмин, кардамон, екстракти прянощів). Прянощі також володіють бактерицидними властивостями. [28]
Також до допоміжного сировини при виробництві ковбасних виробів можна віднести оболонки батонів. Частіше використовують оболонки натуральні (яловичі, свинячі, баранячі кишки, стравохід, шлунки), штучні - білкові (кутізін), рослинні (целофан, целюлоза), синтетичні на основі поліетилену.
1.3.2 Технологічний процес виробництва варених ковбас, вплив його окремих операцій на якість готової продукції
Підготовка сировини включає в себе розморожування (при використанні замороженого м'яса), оброблення, обвалку і жиловку. Ці операції однакові для всіх ковбасних виробів. підготовка сировини включає в себе також подрібнення і посол м'яса.
Розбирання. Являє ...
