ки великі та середні екземпляри риби потрошать: видаляють нутрощі без пошкодження жовчного міхура, зачищають черевну порожнину, відрізають голову, плавники, включаючи хвостовий. У дрібних риб, як правило, видаляють голови, хвостові плавники і частина нутрощів без розтину черевця.
подсаливание риби. Застосовують кілька способів засолу.
) Мокрий посол. Рибу підсолюють в сольових або в оцтово-сольових розчинах щільністю 1.18 - 1.2 г/см3 при можливо більш низькій температурі. У м'ясі підсоленій риби повинно міститися 1.2 - 2% солі. При засолі в оцтово-сольовому розчині концентрація оцтової кислоти повинна бути 1 - 3%. [9]
2) Сухий посол. Кухонну сіль додають безпосередньо в банки, що дозволяє механізувати процес і уникнути недоліків, властивих мокрому послові. Застосовується сіль помелу № 2 вологістю не більше 0,5%. Дозування солі розраховують виходячи з місткості банок.
) Шляхом введення солі в соус. Дозування солі залежить масового співвідношення між щільною фазою консервів і заливкою. Масова частка солі в готовій продукції повинна відповідати вимогам стандартів або технічних умов.
Теплова обробка сировини з риби. Мета теплової обробки - ущільнення консистенції м'яса риби, підвищення харчової цінності готової продукції і надання їй певних смакових властивостей і зовнішнього товарного вигляду.
Розфасовка виробів з риби і закачування банок. Підготовлену рибу або іншу сировину укладають в чисті металеві (жерстяні або з алюмінієвих сплавів) або скляні банки. Металеві банки промивають водою температурою 60 ° С і обробляють гострою парою. Скляні банки після попереднього прогріву у воді при температурі 40 - 45 ° С промивають в лужному розчині температурою 80 - 85 ° С і воді температурою 90 - 95 ° С, потім стерилізують гострою парою при 102 - 110 ° С. [8]
Розфасовку консервів проводять за допомогою різних маслонаполнітельних машин. Особливу увагу при фасуванні приділяють підтримці необхідного санітарного стану робочих місць, технологічного обладнання та особистій гігієні робітників. Переповнювати банки не дозволяється. Вільний простір від поверхні до нижнього краю фальца має становити не більше 10% внутрішньої висоти банки.
Банки, заповнені продуктом, ексгаустіруют - видаляють з них повітря, що сприяє кращому збереженню смакових властивостей і поживної цінності в консервах при зберіганні.
За рахунок цього затримуються процеси корозії металу, окислення продукту, повніше зберігаються вітаміни, видаляються продукти розпаду білків (сірководень, аміак), які викликають потемніння банок.
Іноді замість ексгаустірованія повітря з консервів видаляють у вакуум-апаратах (вакуум-закачування) при зниженому тиску. Після видалення з консервів повітря банки герметично закочують, для чого між кришкою і верхнім краєм банки поміщають гумову прокладку. [10]
Стерилізація консервів. Стерилізація - основний технологічний процес, що забезпечує безпеку продукції за мікробіологічними показниками і збереження консервів.
Стерилізація консервів, тобто нагрівання їх понад 100 ° С (іноді до 110 ° С і вище), проводитися з метою вбити не тільки мікроби, але і їх спори. Стерилізація відбувається в автоклавах при підвищеному тиску.
Залишкову мікрофлору консервів складають мікроорганізми, що зберегли життєздатність після стерилізації. Зазвичай вони досить ослаблені і не розвиваються, іноді відмирають в процесі зберігання.
При неправильно встановленому режимі стерилізації та рівні первісної обсіменіння продукту перед стерилізацією, деякому поєднанні хімічного складу, жирності та ін. залишкова мікрофлора може розмножуватися в консервах (частіше в перші 10 - 15 діб після приготування консервів, але іноді і протягом тривалого часу). Цей процес часто супроводжується газоутворенням, виникненням хлопуші або бомбажом. Консерви набувають кислий чи гнильний запах, з'являється піна, консистенція продукту стає мажущейся. [13]
Пастеризація консервів. Деякі види консервів з морської капусти пастеризують. Пастеризацією називається нагрівання продукту в герметично упакованої тарі при температурі, що не перевищує 100 ° С, для придушення життєдіяльності вегетативних і деяких спорових форм мікроорганізмів.
Підготовка банок. Після охолодження до температури 40 - 45 ° С і вивантаження з автоклавних кошиків банки оглядають і промивають у машинах лужним розчином і водою температурою 35 - 45 ° С, підсушують і направляють на склад для додання їм товарного вигляду. Консервні банки, забруднені жировими, білковими та іншими нальотами, миють 2 - 3% -ним розчином сульфанола або іншими миючими засобами, ретельно обполіскують чистою водою,...
