лота і спирт. За наявності певного відсотка спирту (12-14%) середовище несприятливе для мікроорганізмів. Саме цю особливість бродіння використовують при виготовленні фруктових та виноградних вин. p align="justify"> Молочнокисле бродіння виникає в результаті діяльності кисломолочних бактерій, які перетворюють цукор на молочну кислоту, консервуючи тим самим продукт.
2. Асортимент рибних консервів і пресервів. Вимоги до якості
Рибні консерви - це рибні продукти, після попередньої обробки герметично закупорені в тару і піддані стерилізації протягом певного часу. Залежно від виду сировини, що переробляється і матеріалів, способу термічної обробки рибні консерви класифікують на такі групи: з риби, з морських безхребетних, з морських ссавців і з водоростей.
У кожну групу входять два типи: консерви з натуральної сировини і з підготовленого напівфабрикату. При виготовленні натуральних консервів сирець піддається тепловій обробці тільки під час стерилізації, а смакові та ароматичні властивості продукту цілком залежать від природних властивостей сирцю. Такі консерви відносять до групи харчових. p align="justify"> При виготовленні консервів з напівфабрикатів сировину до і після укладання в банки обробляють різними способами. Вибір способу попередньої теплової та хімічної обробки сировини багато в чому визначає якість і харчову цінність консервів. Під хімічної розуміється обробка риби речовинами, змінюють її хімічний склад. До них відносяться рослинне масло, сіль, дим та ін У результаті такої обробки продукт набуває специфічні смак, колір і аромат. Спосіб теплової та хімічної обробки залежить від технологічних особливостей сировини. p align="justify"> Консерви підрозділяють також за типом заливки. Заливку (соус) і різні добавки, як правило, вибирають залежно від попередньої обробки сирцю. Наприклад, копчену рибу не заливати соусом і не додають до неї овочі, а використовують рослинне масло, яке не змінює смак, колір і запах копченої риби. До риби, обсмаженої в олії, підходить томатний соус. p align="justify"> Залежно від способів приготування і призначення консерви прийнято поділяти на такі групи: натуральні, в томатному соусі, в олії, паштети і пасти, рибоовощние, дієтичні.
В
Натуральні консерви готують із цінних риб, ракоподібних, морепродуктів, печінки тріскових, причому закладають в банки сировину без додавання інших компонентів, герметично закупорюють і стерилізують. Іноді додають спеції або інші продукти (лавровий лист, перець, рибний бульйон, желюючі заливки). В даний час виготовляють близько 50 видів натуральних консервів, які в свою чергу поділяють на консерви у власному соку, в желе і в бульйоні.
Консерви в томатному соусі готують із всіх видів риб, але рибу попередньо піддають термічній обробці ...
