н обв'язують шпагатом.
Для приготування фаршу філе риби двічі подрібнюють на м'ясорубці разом з хлібом, замоченим у молоці, пасеровані цибулею і часником. У фарш додають яйця, сіль, мелений перець і перемішують.
Обробка риби з хрящовим скелетом.
При обробці осетра спочатку видаляють голову з грудними плавниками і кістками плечового пояса. Після зрізають спинний плавник і смужку шкіри зі спинними жучками; відрізають черевної та анальний плавники по лінії їх підстави, а хвостовий плавець відрізають під прямим кутом до хребта і видаляють візігу. Існують два способи видалення визиги.
1. Візігу підчіплюють зсередини риби з допомогою кухарської голки, захоплюють рукою і витягують.
2.После видалення голови м'якоть надрізають кільцем у хвоста, що не перерізаючи визиги, і тримаючи однією рукою за хвостовий плавець, витягують.
Після видалення визиги рибу пластують на ланки, розрізаючи посередині жирового прошарку на спині на дві частини.
Дрібні бічні і черевні жучки видаляють в процесі приготування напівфабрикатів після ошпарювання.
Якщо рибу використовують цілком, то голову не відрізають, а видаляють з неї зябра і очі. Спинні жучки видаляють після теплової обробки.
Приготування напівфабрикатів з риби
З обробленої риби готують напівфабрикати:
Для варіння готують з риби непластованной, пластованной на філе зі шкірою і реберними кістками, цілою і ланок осетрових риб.
Порціонні шматки з непластованной риби і пластованной на філе зі шкірою і реберними кістками нарізують під прямим кутом. Шкіру в 2-3 місцях надрізають для запобігання деформації при тепловій обробці.
Ланки осетрових ошпарюють і очищають бічні, черевні і дрібні жучки. Якщо ланка варять цілком, то хрящі видаляють після варіння. Якщо з ланки нарізають порційні шматки, то хрящі видаляють до варіння.
Після зачистки рибу промивають водою, змиваючи утворилися згустки білка. Черевну частину підвертають до спинки і перев'язують шпагатом, щоб зберегти форму в процесі варіння.
Для припускання готують з риби непластованной, пластованной на філе з шкірою і без кісток, з ланок осетрових риб без хрящів або цілою.
Порціонні шматки нарізають під гострим кутом широкими тонкими пластами. На шкірі роблять надрізи. З осетрових готують цілком, у ланки підвертають черевну частину і перев'язують шпагатом.
Для порційних шматків ланки кладуть на дошки шкірою вниз і нарізають на шматки під гострим кутом, зрізаючи м'якоть з шкіри. Отримані шматки ошпарюють, після шматки промивають у воді. p> Для смаження з невеликою кількістю жиру готують з цілої риби з головою або без неї, з непластованной, пластованной риби на всі види філе, з ланок осетрових риб без хрящів.
Цілу рибу посипають сіллю, перцем і панірують у борошні. З риби пластованной на філе, нарізають шматки під гострим кутом, з непластованной - під прямим. Шкіру в декількох місцях надрізають, рибу солять, посипають перцем і панірують у борошні.
З осетрових ланка підготовляють так само, як для варіння, а порційні шматки нарізають без шкіри під гострим кутом, ошпарюють, промивають, обсушують, солять, посипають перцем і панірують у борошні.
Для смаження у великому кількості жиру готують з риби, обробленої цілком з головою або без неї, з пластованной на філе без шкіри і кісток, з ланок осетрових риб без хрящів.
Рибу цілу панірують у борошні. Порційні шматки нарізають під гострим кутом і панірують. Ланки осетрових нарізають порційними шматками, як для припускання, а після ошпарюють, промивають і панірують у подвійній паніровці.
Для риби, смаженої в тесті, чисте філе нарізають брусочками довжиною 7-8 см і маринують. Потім готують рідке тісто: у молоко додають жовтки, сіль, цукор, рослинна масло, всипають борошно і вимішують. У тісто перед смаженням вводять добре збиті білки, потім вмочують у нього мариновані брусочки риби і смажать у фритюрі.
З рубаною риби . Котлетну масу готують з філе риби, нарізаючи її шматками, додаючи замочений у молоці хліб, сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку, після чого знову перемішують і вибивають.
З котлетної маси готують котлети, биточки, рулети, зрази.
котлети надають овально-приплющену форму з одним загостреним кінцем; биткам - кругло-приплющену форму. Панірують вироби в сухарної паніровці. Тефтелі формують у вигляді кульок і панірують у борошні. Для приготування рулету котлетну масу розкладають на мокру тканину у вигляді прямокутника. На середину поміщають фарш і, піднімаючи кінці, сполучають краї котлетної маси.
Рибні зрази готують з котлетної маси, формуючи їх у вигляді пиріжка.
Загальний термін зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення 8-24 год при t від - 1 до 5 С.
Обробка нерибних морепродуктів.
Устриці надходять живим...
