ТЯГ 60 хв. p> Перлова крупа збільшується в об'ємі у 5-6 разів. З перлової круп № 1-3 готують Перші страви, Каші, з крупів № 4, 5 - Каші, гарнірі, зрази.
Ячну крупу віробляють Із зерен ячменю, подрібнюючі їх. Крупинки бувають різної форми I величини, з ГОСТР гранями, білого кольору з жовтуватім, зеленкуватий або сірім відтінкамі. Смороду розварюються за 40-50 хв. З них готують Каші. У крупах з ячменю багатая Крохмаль, Який под годину варіння поволі набухає, довго варитися, альо Швидко віддає воду, тому Каші стають твердими.
Маргарин - це високоякісний, одержаний штучних Шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою и органолептичними Показники. У маргаріні містіться: жиру - 72-82%, води - 15,6-26,8%, білків - 0,3-0,5%, вуглеводів - 0,9-1,2%. p> перелогових від призначення и рецептури маргарини поділяють на три групи: бутербродні, Столові, для ПРОМИСЛОВОЇ переробки.
Маргарин столовий ВИЩОГО гатунку винен мати чистий, чітко виявленості молочний або молочнокислих смак и запах (Молочний, Новий, Сонячний), з Вершкова присмаков (Екстра, Слов'янський) або молочнокислий з Слабко присмаков вершкового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні присмаков и запахи не допускаються. Консістенція винна буті пластичність, щільною, однорідною, легкоплавкий, Поверхня зрізу - блискучії або слабо блискучії, сухою на вигляд. Колір маргарину - світло-жовтий, однорідній по всій масі.
Зберігають маргарин при температурі 4 В° С, відносній вологості Повітря 80% ПРОТЯГ 45 днів.
Вершкове масло готують збіттям Пастеризоване вершків. За смаком, ароматом та висока засвоюваністю вершкове масло є Найкращим жиром.
Масло всіх видів діліться на два ґатункі: віщій та перший.
Перед Використання масло ретельно зачіщають з поверхні. Масло не винних мати прісмаків: часнікового, Полинове (від молока з цімі присмаков), згірклого и сального (в результаті окислених жиру), рибне (у результаті Розпад лецитину), кислого (внаслідок сильного розвітку молочно бактерій у вершки).
При 10-120С консістенція вершкового масла винна буті щільною, однорідною, що не кріхкою, что НЕ маже. Поверхня на розрізі слабо блискучії и суха на вигляд або з наявністю одиночного найдрібнішіх крапельок волога. Колір масла - від білого до ясно-жовтого, однорідній по всій масі.
Зберігають масло в холодильних камерах при температурі 40С, відносній вологості Повітря 80%, вершкове масло ПРОТЯГ 10 діб, а топлене до 15 діб.
Цукор - це: продукт, Який Складається iз сахарози (С12Н22О11). ВІН легко засвоюється організмом людини. Цукор є ВАЖЛИВО Речовини для виробництва кулінарніх виробів. Цукор містіть 99,75% сахарози i 0,1% Волога. p> Цукор-пісок винен буті сіпучіх, без грудочок, білого кольору з БЛІСКОМ, солодкого смаку, без стороннього присмаков. Розчінність повна, розчин прозорий, без облогу и домішок.
Молоко - продукт харчування, что містіть необхідні для організму людини Поживні Речовини. Хімічний склад молока: вода - 85-89%, Білки - 2,8-4%, жири - 2,9-6%, молочний цукор - 4-4,7%, мінеральні Речовини - 0,1-1%, Вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти.
За способом теплової ОБРОБКИ молоко поділяють на Пастеризоване и стерілізоване.
Пастеризоване - молоко, Яке піддають обробці при температурі НЕ Вище 1000С, а потім охолоджують. Віробляють Пастеризоване молоко з вмістом жиру: знежірене - 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%; ж вітаміном С - 2,5%, 3,2%; білкове - 1%, 2,5%; топлене - 4%, 6%. p> Стерілізоване - молоко, Яке піддають обробці при температурі Вище за 1000С. его випускають у паперових и поліетіленовіх пакетах з вмістом жиру - 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%.
Перед Використання молоко проціджують через сито. Молоко має вигляд однорідної Рідини без облогу, білого кольору з жовтуватім відтінком, топлене - з кремовим відтінком, знежірене - Із сінюватім відтінком. Смак та запах властіві молоку, без стороннього присмаков та запаху. Топлене молоко має виявленості присмаков пастерізації, білкове - солодкуватій присмаков, стерілізоване - Слабкий присмаков кип'яченою молока. Кислотність молока 3,5% та 6% жирності має буті НЕ больше 200т, а Іншої жирності - не больше 210Т. p> Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі 2-60С НЕ больше 20 годин з моменту виготовлення.
2.2 Технологія Приготування розсіпчастіх каш
Підготовка круп
Крупи перед варінням перебірають, а дрібні просіюють через сито з різнімі отворами перелогових від їх розміру, потім промівають 2-3 рази, щоразу заліваючі свіжою водою. Води Беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно сплівалі на поверхню. Рис, перлову крупу и пшоно спочатку промівають теплою водою (30-40 В° С), а потім ГАРЯЧА (55-60 В° С), ячну - Тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб ВИДАЛИТИ з нього гіркуватій присмаков. После промівання у крупах залішається вода (15-30% масі сухи...
