lign="justify"> М'ясні продукти. Для салатів використовують нежирну м'якоть яловичини, телятини, баранини, свинини. Підготовлені шматки м'яса (без плівок, сухожиль, жиру) заливаємо окропом і варимо при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і пінку: яловичину 2-2,5 години, баранину - 1,5-2 години, свинину й телятину - 1-1 , 5 години. За 30 хвилин до закінчення варіння додаємо крупно порізані моркву, цибулю, петрушку або селеру. У готове м'ясо легко входить ніж або вилка, на місці проколу виділяється прозорий сік. М'ясо охолоджуємо в бульйоні. Охолоджене м'ясо перед вживанням нарізаємо на шматки вздовж волокон, а потім скибочками і кубиками поперек волокон.
М'ясо птиці. Підготовлені тушки птиці варимо: курей - 1 година, індичок - 1,5 години. За 30 хвилин до закінчення варіння додаємо корінь петрушки або селери. Готову птицю виймаємо з бульйону, охолоджуємо, видаляємо шкіру і відокремлюємо м'якоть від кісток. М'ясо птиці ріжемо скибочками.
пернату дичину обскубують, обпалюють, потрошать, миють і варять, як курей, протягом 20-40 хвилин або смажать, тетеревів - 40 -50 хвилин, куріпок і рябчиків - 20-25 хвилин. З готової дичини видаляють шкіру, відокремлюють м'якоть від кісток і нарізають тонкими скибочками або кубиками.
Рибу з кістковим скелетом (судака, тріску, пікша, морського окуня, сома та ін) готують і варять у невеликій кількості води в протягом 15 хвилин з додавання моркви, кореня петрушки, ріпчастої цибулі, нарізаних довільно. Готове філе з шкірою і без кісток охолоджують у бульйоні, потім нарізують скибочками або кубиками.
Рибу з хрящовим скелетом (осетра, севрюгу, білугу, стерлядь) готують і варять шкірою вниз, щоб шматок був покритий водою, протягом 30-40 хвилин з додаванням моркви, кореня петрушки, ріпчастої цибулі, нарізаних довільно. Рибу охолоджують у бульйоні. Перед її використанням дістають з бульйону, кладуть на обробну дошку, видаляють хрящі, потім зрізують м'якоть з шкіри і нарізають рибу тонкими скибочками або кубиками.
Креветки, кальмари, морський гребінець та інші морепродукти попередньо обробляють і готують з урахуванням особливостей їх будови і смакових властивостей.
Всі продукти для салатів, особливо овочі і фрукти, подрібнюють безпосередньо перед приготуванням салатів, так як при зберіганні в подрібненому вигляді вони втрачають свою поживну цінність. Не можна зберігати подрібнені овочі на яскравому світлі або у воді. Швидко темніють овочі та фрукти (селера, яблука, груші, айву, сливу) відразу після подрібнення злегка збризкують лимонним соком або підсоленою водою. p align="ju...
