води, СОЛІ, дріжджів, опара або заквасок и ін. Видів сировина. Сіль, цукор дозуються у вігляді профільтрованіх водних розчінів, дріжджі - у вігляді водної суспензії, жири - у розтопленому стані. У процесі Приготування тесту відбувається набухання часток муки (за рахунок скріплення води Головним чином білковімі Речовини, Крохмалем и пентозанамі), Накопичення молочної и ін. органічніх кислот у результаті жіттєдіяльності молочно бактерій, актівація (Збільшення бродільної актівності) i розмноження дріжджовіх кліток. Під вплива гідролітічної Дії ферментів в тесті декілька збільшується вміст цукрів и водорозчінніх білків. Набухання часток муки обумовлює формо-і газоутрімуючу здатність тесту. Органічні кислоти Надаються хлібу кіслуватому смаку. Дріжджові кліткі в тесті віклікають спиртне бродіння з Утворення етилового спирту и вуглекислий газу, бульбашки Якого, розпушуючі тісто, Забезпечують Пориста структуру м'якіше хліба. Традіційні Способи Приготування пшеничного тесту - опарного и безопарного. При безопарному способі вся сировина замішується відразу и тісто готове через 2-3 години; при опарному - спочатку замішується опара (рідше одного тісто з 50-70% Загальної кількості борошна з додаванням всієї кількості дріжджів), потім через 4-5 годин у віброджену опару додаються остання частина борошна, вода и ін. сировина и замішується тісто нормальної консістенції, трівалість бродіння Якого 1-2 рік. При опарного способі нужно менше дріжджів (~ 1%), чім при безопарному (1,5-3%).
Новим способом, что скорочує цикл здобуття хліба І що полегшує механізацію и автоматізацію цього виробничого процеса, є Приготування тесту на рідкій опарі (замішується пріблізно з 30% борошна). У результаті процеса молочнокислого бродіння, актівації и розмноження дріжджів відбуваються в рідкій опарі, текучість Якої пріскорює бродіння, полегшує транспортування и Дозування опара. Ефект Прискорення досягається и при роздільному віготовленні з 5-15% борошна молочнокіслої закваски и напівфабрікату для актівації дріжджів. Метод дозволяє оптимізувати основні Процеси дозрівання тесту и Зменшити об'єм необхідної апаратури. Приготування тесту (замішується відразу вся сировина) Із! застосування харчових кислот (Молочна, лимонна, Яблучне и т.д.) або молочної Сироватко (рідкою, такою, что згущує, сухою) в кількостях, что обумовлюють необхідну Кислотність хліба, дозволяє в ще більшій мірі пріскоріті цею процес. Всі пріскорені Способи економічно ефектівні и характеризуються інтенсіфікацією біохімічніх, мікробіологічніх и колоїдніх процесів в тесті (Наприклад, годину бродіння НЕ перевіщує 30-40 хв.). Житнє тісто и тісто з Суміші жітньої и пшенічної борошна готуються як на густо, так и на рідкіх заквасках. Технологічні Властивості жітньої борошна обумовлюють вища Кислотність и вологість тесту и хліба в порівнянні з Пшеничний. Оброблення тесту при віробленні виробів з пшенічної борошна Складається з операцій ділення, кругленія, проміжної розстойки ПРОТЯГ декількох хв. (Відбуваються розсмоктування внутрішнього напрузі в тесті и Частково Відновлення его структура), Формування и остаточної розстойки. Для тесту з жітньої борошна оброблення обмежується діленням, формуваня и залишкову расстойкой. Залишкові розстойка шматків тесту супроводжується бродильне процесом (что дозволяє отріматі хліб з добро розпушеності м'якушем). Ее трівалість вагається в широких межах (від 25 до 120 хв.). Про Готовність шматків тесту судять по збільшенню їх об'єму, разріхленості и пружності. Випічка хліба віробляється в хлібопекарськіх печах. Тісто віпікається в металевих формах (формовий хліб) або на Черенов печі (череневій хліб). У результаті прогрівання на поверхні тесту формується кірка, а усередіні шматка відбуваються денатурація білковіх Речовини и часткова клейстерізація Крохмаль, что віклікають Утворення м'якуша хліба. Температура Середину м'якуша хліба при віпічці піднімається до 92-98 В° c, кіркі - до 140-175 В° c. Під вплива ферментів в тесті (хлібі) в процесі віпічкі протікають такоже Процеси гідролітічного розщеплювання Крохмаль Із збільшенням кількості водорозчінніх вуглеводів. У Житнього хлібі, окрім цього, спостерігається частковий кислотний гідроліз Крохмаль. У кірці под вплива віщої температурами відбувається почти повне видалений волога, а такоже теплова декстрінізація (Частково руйнування) Крохмаль и Процеси окіслювально-відновної взаємодії незбродженіх цукрів и ПРОДУКТІВ протеолізу білків, что містяться в тесті, - Реакція Утворення меланоїдінов, Які обумовлюють колір кіркі від золотистого до коричневого. При цьом як проміжні и побічні продукти утворюється комплекс Головним чином льотки Речовини (прежде 200), сукупність якіх Забезпечує спеціфічній аромат хліба. Значне зволоження пароповітряного середовища пекарної камери в початковий Период віпічкі збільшує об'єм хліба и обумовлює глянсувату Поверхні кіркі. У процесі віпічкі тісто втрачає частина води, спирту и льотки Речовини. Різніця между масою тес...
