align="justify"> Печериці свіжі
Печериці містять (у%): азотистих речовин - 1,5-7%; жирів - до 0,9%; вуглеводів - 0,1-0,9%; мінеральних речовин - 1-1,9%; вітаміни А, групи В, С, і, РР.
Печериці відмінно підходять для приготування м'ясних і овочевих страв, супів, соусів.
Гриби цінують за високий вміст екстрактивних і ароматичних речовин, які надають їм хороший смак і сприяють засвоєнню їжі.
На підприємства громадського харчування, відповідно до санітарних вимог, у свіжому вигляді надходять тільки шампіньйони.
Свіжі гриби повинні бути чистими, свіжими, сухими, Нем'ятого, нечервівимі, ??без землі та піску. Їх слід переробляти протягом доби, так як вони швидко псуються.
Гриби зберігають у холодильнику при температурі не вище 4 ° С не більше 30 діб.
Морква
Морква містить вітаміни групи В, РР lt; # justify gt; Цибуля ріпчаста широко використовують в кулінарії, для заправки супів, м'ясних страв.
Вимоги до якості цибулевих овочів. Лук повинен мати цибулини доспілі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками, висушеною шийкою довжиною не більше 5 см, зі смаком і запахом властивому ботанічному сорту. Діаметр добірного цибулі 4-5 см, звичайного 3-4 см.
Не допускаються цибульні овочі запарені, загнили, підморожені, пошкоджені хворобами, зі стороннім запахом і присмаком.
Цибуля ріпчаста упаковують в лантухи і сітки - мішки. На підприємствах громадського харчування цибуля ріпчаста зберігають до 5 днів при температурі 1 ° С і відносній вологості повітря приміщення 70%.
Перець чорний
Перець мелений - одна з найбільш поширених прянощів.
Висушені недостиглі плоди повзучого тропічної рослини. Містить до 7% алкалоїду пиперина, до 2% ефірних масел, що обумовлюють смак і характерний аромат.
Зерна доброякісного перцю повинні бути кулястої форми з зморшкуватою поверхнею, колір чорний, з коричневим відтінком. Мелений перець - порошкоподібний продукт темно - сірого кольору з різними відтінками. Без грудок, смак і запах відповідний меленим перцем. Використовують при приготуванні різних м'ясних страв. Смак середньо пекучий.
Зберігають прянощі в сухих провітрюваних приміщеннях при температурі 12-17 ° С і відносній вологості повітря 75%.
Сіль поварена
Харчова кухонна сіль - це кристалічний хлористий натрій. Кухонну сіль використовують як приправу до їжі.
За способом обробки сіль буває кристалічна і мелена.
За якістю кухонну сіль поділяють на чотири сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й.
За органолептичними показниками сіль має бути білого кольору, допускається сірувато-жовтий або блакитний відтінок в 1-м і 2-м сортах. Смак чисто солоний, запах повинен бути відсутнім, йодована сіль має слабкий запах йоду. За фізико-хімічними показниками сіль повинна містити хлористого натрію (на суху речовину) за сортами (%, не менше): екстра - 99,7, вищий - 98,4, 1-й - 97,7, 2-й - 97, 0. Масова частка вологи виварної солі в залежності від сорту 0,1% (сорт екстра) до 5% (2-й сорт).
На підприємства громадського харчування кухонна сіль надходить упакованою в паперові пачки по 1 кг, укладеними в ящики по 20 кг, і багатошарових паперових мішках по 40 - 50 кг.
Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70%.
Петрушка
Петрушка володіє великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, мінеральних речовин (0,7-1,0%), вітамінів, ароматичних речовин, глікозидів. У них містяться також азотисті речовини (1,2-2,5%) і клітковина (0,5-2%).
Петрушка надходить у вигляді обрізаної свіжої зелені з довжиною листа не менше 8 см.
Вимоги до якості коренеплодів. Петрушка повинна бути свіжою, чистою, неувядшими, незабрудненій, незастволівшейсяс чистими зеленими лістьямідліной не менше 8-12 см без захворювань і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками.
Для упаковки коренеплодів використовують контейнери, ящики, кошики, мішки та сітки місткістю до 50 кг.
Зберігають коренеплоди на підприємствах громадського харчування в тій же тарі або засіках при температурі 3 ° С протягом 3-5 днів при відносній вологості повітря 85-90%.
Використовується як приправа до м'ясних, овочевих і рибних страв.
. 3 Організація робочого місця
Організація роботи ...
