ктура виробництва кондитерських виробів
Галузь продовжує зберігати велику привабливість для іноземних вкладень, оскільки, за оцінками іноземних аналітиків, російський кондитерський ринок зберігає потенційні можливості для подальшого розширення, за умови збереження відносної стабільності в економіці країни в цілому. У 2010 р обсяг імпорту збільшився в порівнянні з рівнем 2008 г. і становить понад 16% від обсягу внутрішнього виробництва. Імпорт шоколаду і ін. Виробів, що містять какао, продовжує зростати. Він склав близько 160 т.т., в 2010 р (більше 30% від обсягу внутрішнього виробництва таких товарів у країні).
Виробництво за видами кондитерських виробів, тонн
Ринок борошняних кондитерських виробів розвивається досить стійко. Це викликано загальним поліпшенням економічної ситуації. Закупівля імпортного обладнання дозволила підприємствам розширити асортимент продукції, що випускається і підвищити якість виробів. Як видно з побудованого нами рис. 1 прогнозує підвищення якості кондитерських виробів вітчизняного виробництва. Сприяти цьому, крім усього іншого, буде і подальше залучення інвестицій в борошняну галузь кондитерського виробництва.
Рис. 1. - Прогноз розвитку ринку борошняних кондитерських виробів в 2012-2015 рр., З вартісному вираженні, у млн. Дол. США
Прогнозується збільшення продажів у вартісному вираженні більш ніж на 20% у поточних цінах з урахуванням інфляції. Факторами, що забезпечують це зростання, стануть попит на зручну в споживанні якісну преміальну продукцію у всіх підсегментах ринку. Основними трендами зазначеного періоду стане зростання інтересу до здорового способу життя, а також розвиток продуктів private label і широке поширення пекарень при магазинах.
1.2 Характеристика вихідної сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції
У виробництві борошняних кондитерських виробів використовується різна сировина для формування певної структури вироби, привабливого зовнішнього вигляду з приємним смаком і ароматом.
Основними видами сировини для італійського десерту Тірамісу з додаванням вівсяних пластівців є борошно пшеничне, цукор-пісок, яйце куряче, цукрова пудра, сир Маскарпоне.
Додатковими видами сировини служать горіхи, вівсяні пластівці, вишневий сироп.
Тістечко - кондитерський виріб невеликого розміру з солодкого здобного тіста, зазвичай з начинкою, з кремом. Тістечка підрозділяються на окремі групи залежно від випеченого тестового напівфабрикату: бісквітні; пісочні; листкові; заварні; повітряні; горіхові.
Борошно пшеничне - основний вид сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів (печиво, вафлі, торти, тістечка і т.д.). Борошно пшеничне виробляється наступних сортів: крупчатка, вищого, 1-го і 2-го сортів, обойная. Спеціалізована мука для вироблення борошняних кондитерських виробів в нашій країні відсутня, тому для їх виробництва застосовується борошно пшеничне хлібопекарська. Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовується борошно вищого і 1-го сортів. Борошно 2-го сорту застосовується для виготовлення окремих сортів печива, пряників, галет. Крупчатка (в дуже рідкісних випадках) - для дріжджового здобного тіста, а обойная борошно - для дієтичних сортів галет і печива.
Цукор-пісок застосовується при виробництві майже всіх кондитерських виробів. Основною сировиною для виробництва цукру-пес-ка в РФ є цукровий буряк. Одержуваний з-за кордону цукор- пісок виробляється крім цукрових буряків із цукрової кукурудзи, цукрового очерету та ін. Цукор-пісок має білий блискучий колір, сухий на дотик, солодкого смаку, без сторонніх присмаків і запаху. Цукор-пісок слід зберігати в сухих і чистих приміщеннях при температурі не вище 40 ° С і відносній вологості повітря не вище 70%.
Яйця і яйцепродукти. При виробництві кондитерських виробів застосовуються курячі яйця в натуральному вигляді або яйцепродукти; меланж, яєчний порошок, морожені яєчні жовток і білок. Гусячі і качині яйця внаслідок їх бактеріального забруднення в рідкісних випадках можуть використовуватися тільки для випічки борошняних кондитерських виробів, крім виробів з сбивного тесту. Незбиране яйце складається,%: білок - 58,5; жовток - 30,3; шкаралупа - 11,5.Категорія яєць (I і II) встановлюється за масою одного яйця, станом шкаралупи, видимості жовтка, його рухливості. Маса яйця I категорії - 54 г, II категорії - не менше 40 м Після обробки яйця розбиваються на металевих ножах (розділяючи, якщо потрібно, білок і жовток) в спеціальні чаші (місткістю не більше 5 яєць), перевіряються на запах, зовнішній вигляд і проціджують через сито з чарунками не більше 3 мм, щоб уникнути попадання шкаралупи в масу. Яєчна ма...
