кції, призначений для одночасного приймання, відвантаження, здавання зберігання або контролю якості. Однорідної партією вважається певна кількість продукції того чи іншого сорту, одноманітною за якісними ознаками, що визначаються органолептично. Для встановлення окремих показників якості продукції беруть наважку - частина середнього зразка крупи. Відбирають виїмки крупи з зошитах мішків щупом з верхньої, середньої і нижньої частин. Щуп вводять у напрямку до центру мішка знизу вгору, жолобком вниз, потім повертають на 180 ° і виймають. З бязевих мішків з лляної підшивкою виїмки беруть з горловини.
При дрібній розфасовці виїмки крупи беруть 2% від коробок та інших видів упаковки, але не менше ніж з двох місць. Від кожної одиниці упаковки відбирають один пакет крупи, який і є виїмкою. Відібрані виїмки з'єднують для складання вихідного зразка. Якщо маса останнього буде 1,5 кг або незначно перевищувати цю величину, його можна вважати також середнім зразком.
В іншому випадку з вихідного зразка виділяють середній. Для цього крупу вихідного зразка висипають на стіл і двома короткими дерев'яними планками зі скошеними ребрами розрівнюють у вигляді квадрата. Потім одночасно з двох протилежних сторін крупу зсипають на середину так, щоб вийшов валик. Після цього її захоплюють планками з кінців валика і одночасно зсипають на середину. Перемішують зазначеним способом три рази. Потім вихідний зразок розрівнюють тонким шаром і за допомогою планки ділять по діагоналі на чотири трикутники. З двох протилежних трикутників продукцію видаляють, а з решти об'єднують, перемішують зазначеним вище способом і знову ділять на чотири трикутники. Так повторюють до тих пір, поки у двох трикутниках не залишиться приблизно 1,5 кг крупи, які і є середнім зразком.
За середнім зразком органолептически визначають колір, запах, смак і хрускіт, а лабораторними методами - вологість, сміттєві домішки, відсоток доброякісного ядра, зараженість шкідниками комор, недодір, зміст металодомішок та ін.
Частина середнього зразка розсипають тонким суцільним шаром на чорній дошці або аркуші чорного паперу і переглядають крупу при досить яскравому штучному освітленні або денному розсіяному світлі (остання умова обов'язково для контрольного аналізу). При цьому встановлюють, чи має шліфоване пшоно яскраво-жовтого кольору кулясту форму з седлоподобним поглибленням на місці зародка, матову поверхню ядер, покриту шаром мучелі, склоподібну консистенцію, однорідні за розміром крупинки. У пшона низької якості забарвлення ядер біла, неоднорідна, з сірим і навіть брудним відтінком, форма крупинок яйцеподібна, поверхня ядер з блискучими ділянками, зародок у багатьох ядер не видалених, однорідність за розміром ядер - до 50%.
У ядриці високої якості ядра - світло-коричневі, однорідні за розміром, форма правильна, у вигляді тригранної призми, поверхня блискуча, без пошкоджень. У низькоякісної ядриці забарвлення від світло-зеленої до темно-коричневою, неоднорідна, поверхня пошкоджена, форма і розміри ядер неоднорідні.
Запах. Близько 20 г. крупи затискають між долонями, зігрівають диханням і визначають запах або висипають пробу в склянку, заливши гарячою водою (близько 60 ° С), зливають через 2-3 хвилини, і в розігрітій воді встановлюють запах. У сумнівних випадках запах крупи визначають в звареної з неї каші. При виявленні в крупах невластивих запахів, запаху затхлого, пліснявого часнику, буркуну, сажки, полину і т.д., вони в продаж не допускаються.
Смак. Розмоловши невелика кількість крупи на лабораторному млині, ложечкою беруть близько 1 г продукту в рот, розжовують до повного змочування слиною, тримають 5-10 секунд і випльовують, прополіскують рот питною водою. У сумнівних випадках смак крупи визначають в звареної з неї каші. Хрускіт встановлюють тільки в манній крупі при розжовування 1 г під час визначення смаку. Крупа, що має хрест (свідоцтво про наявність мінеральних домішок), у продаж не допускається.
Якість. У термостійкому склянці з 60 мл киплячої води варять до готовності 20 г. крупи. Тривалість варіння пшона, ядриці, рису - 30-50 хвилин, вівсяної крупи - 100-120 хвилин, перлової №1 і №2 - 150-180 хвилин, готовність перевіряють роздавлюванням крупинки на склі. У звареної каші визначають збільшення обсягу, консистенцію, запах і смак. Обсяг каші після варіння ділять на обсяг сирої крупи і отримують Привар (коефіцієнт розварювання).
Енергетична цінність продуктів визначається вмістом в них жирів, білків, вуглеводів. Енергетичну цінність продуктів харчування виражають у кілоджоулях (кДж) або в кілокалоріях (ккал) на 100 г. Встановлено, що при окисленні в організмі людини 1 г жиру виділяє 9,3 ккал (37,7 кДж) енергії; 1 г білків - 4,1 ккал (16,7 кДж); вуглеводів - 3,75 ккал (15,7 кДж). Певна кількість енергії...
