о блискучою поверхнею, з приємним кислуватим, гіркувато-терпким смаком і запахом.
Кава натуральна смажена мелений - порошок коричневого кольору з включенням світло-золотистої оболонки зерен, з приємним тонким кислуватим, гіркувато-терпким смаком і ароматом.
Кава натуральна смажена мелена «по-турецьки» - виробляють з натуральних кавових зерен вищого сорту виду Арабіка одного з торгових найменувань зеленої кави: Індійський Плантейшн, Колумбійський, Мексиканський, Ефіопський та інших, рівноцінних їм, або їх суміші.
Кава натуральна смажена мелена з цикорієм містить у своєму складі до 20% цикорію для посилення смаку та аромату.
Цикорій - коріння трав'янистої рослини, в яких при обсмажуванні утворюється ефірна олія - ??цикореоль. Цикореоль надає смаженій цикорію аромат, близький до аромату кави і гіркоту, схожу з гіркотою кавових зерен.
Специфічний смак і аромат кави формуються в процесі обсмажування зерен. Залежно від ступеня обсмажування розрізняють кави:
- слабообжаренний - поверхня зерна набуває світло-коричневий колір, а в смаку присутні кислуваті тони. Застосовується для зерен з м'яким смаком;
- среднеобжарений - звичайна ступінь обсмажування, де зерно має більш темний колір, ніж при слабкій обжарюванні, і маслянисту поверхню;
- сільнообжарений - колір зерна варіюється від темно-коричневого до чорно-коричневого і навіть справляє враження паленого, а в смаку домінує гірчинка;
- вищий ступінь - зерна чорного кольору, на межі обвуглювання.
Кава натуральна розчинна - висушений до порошкоподібного стану водний екстракт натуральної кави, що розчиняється у воді без осаду.
Кава натуральна розчинна порошкоподібний - являє собою дрібнодисперсний добре сипучий порошок, одержуваний шляхом розпилювальної сушки.
Кава натуральна розчинна гранульований отримують в інстайнтайзерах у вигляді тендітних агломерованих частинок з пористою структурою, при цьому дрібні частинки кави з'єднуються в більші агломерати, які сушать повторно.
Кава натуральна розчинна сублімована (кристалічний - фріздрай) отримують шляхом заморожування рідкого кавового екстракту, дроблення його у вигляді кристалів і подальшою сушкою методом сублімації. Кава - у вигляді частинок щільної структури з гладкою і злегка шорсткою поверхнею.
. 3 Хімічний склад сирої кави
Зміст вологи в сирих зернах кави має становити за нормами МОК 12 ± 1%. (МОК - міжнародна організація кави, контролююча світовий ринок кави) Зміст вологи в сирому кави відіграє важливу роль, так як всі розрахунки на ринку виробляються на основі цього показника.
Екстрактні речовини. Вміст водорозчинних екстрактивних речовин в різних видах і сортах кави неоднаково і становить приблизно 20-29%. Найменша кількість (19-20%) міститься у вищих сортах кави виду Арабіка, а потім по зростаючій мірі слідують перші сорти виду Арабіка (21-23%), перші сорти виду Каніфора (Робуста) (24 - 27%), другі сорти виду Каніфора (27-29%). Іногіе в деяких сортах того чи іншого виду вміст екстрактивних речовин виходить за ці межі. Найчастіше це пов'язано з погодними умовами і способами первинної обробки зерен.
До складу екстрактивних речовин сирої кави входять алкалоїди, білки, фенольні сполуки, моно- і дисахара, ліпіди, органічні кислоти, амінокислоти, мінеральні елементи і деякі інші речовини, що містяться в невеликій кількості.
Алкалоїди. У зернах кави алкалоїди представлені метелірованнимі похідними пурину: кофеїном, теоброміном і теофіліном, а так само трігонелліна.
Кофеїн (C 8 H 10 N 4 O 2) - найважливіший алкалоїд кавових зерен. Кофеїн - речовина без кольору і запаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кофеїн кристалізується з водних розчинів у вигляді кристаллогидрата, що має форму довгих тендітних шовковистих голок. Безводний кофеїн плавитися при 236,5 o C, при обережному нагріванні може возгоняться. Він легко розчиняється в хлороформі, діхлоретілене і трихлоретиленом. Водні розчини кофеїну мають нейтральну реакцію, з кислотами він утворює солі. Різні види кави характеризуються наступним вмістом кофеїну (в перерахунку на суху речовину, в%): Аравійський 0,6-1,2; Робуста 1,8-3,0; Ліберійський 1,2-1,5.
Вміст кофеїну в зернах в значній мірі змінюється і залежно від сорту кави, а так само відіграє важливу роль при оцінці якості сировини та встановлення вимог на нього.
трігонелліна (C 7 H 7 O 2 N 4) в рослинах утворюється шляхом метилювання нікотинової кислоти.
трігонелліна у відносно великій кількості міститься в с...
