-хімічні і колоїдні (при замісі мають найбільше значення)
Основним процесом при замісі тесту є набухання білків. Нерозчинні у воді білкові речовини борошна, що утворюють клейковину, при замісі здатні зв'язати і поглинути води в 2 .. 2,5 рази більшою своєї маси, що становить 35..40% доданої при замісі води. З цієї кількості води менше четвертої частини зв'язується адсорбційно, інша частина - осмотично. Осмотичний зв'язування вологи і викликає в основному набухання і різке збільшення обсягу білків в тесті. У результаті механічного впливу на набряклі білкові речовини вони ніби «витягуються» з містять їх частинок борошна у вигляді плівок або джгутиків, які в свою чергу з'єднуються (внаслідок злипання, а частково і утворення хімічних зв'язків-містків) між собою.
В результаті цього набряклі водонерозчинні білки утворюють в тесті тривимірну, губчаста-сітчасту, безперервну, структурну основу - губчастий каркас, який і зумовлює структурно - механічні властивості пшеничного тіста (розтяжність і пружність). Це білковий каркас називається клейковини. У тесті в нього вкраплені зерна крохмалю і частинки оболонок. Крохмаль борошна, взаємодіє з водою, пов'язує її адсорбційно (поверхнево), тому обсяг крохмальних частинок в тесті збільшується незначно.
. Біохімічні процеси
Це гідроліз білків під дією протеолітичних ферментів і гідроліз крохмалю під дією амілолітичних ферментів. Внаслідок цих процесів збільшується кількість речовин, здатних переходити в рідку фазу тесту, що призводить до змін його структурно-механічних властивостей [10].
· Охолодження тесту
Після замісу тісто відправляється в танк з сорочкою, де воно там охолоджується. Тісто перед випічкою охолоджують для того, щоб температура тесту перед випіканням не досягнула 25..35 0 С, тому що при даній температурі відбувається ослаблення клейковини тесту, що призведе до його розрідженню, а це погіршить структуру готового виробу. Крім цього в танку тісто проходить короткочасний процес отлежки, що сприяє частковому відновленню зруйнованих окремих ланок клейковинного, структурного каркаса після механічного впливу на тісто (явище тиксотропії). У підсумку структурно-механічні властивості тіста, його структура і Газоудержівающая здатність поліпшується [11].
· Випічка вафельного напівфабрикату
Охолоджене тісто дозовано подається в піч на розігріті плити, на яких випікаються вафельні напівфабрикати при температурі печі 150..170 0 С.
Випічка-це процес, при якому випікається тестова заготівля (ВТЗ) в пекарної камері, піддаючись гігротермічної і тепловій обробці, перетворюється в готовий виріб, істотно відрізняється від вихідної тестової заготовки розмірами, зовнішнім виглядом, ароматом, структурою , колоїдними, фізичними та іншими властивостями. При цьому на поверхні ВТЗ і всередині неї протікає ряд складних процесів. Процеси, що протікають при випічці вафельного напівфабрикату, представлені в таблиці 7.1.
Таблиця 7.1 - Основні процеси, що протікають при випічці вафельного напівфабрикату
Т 0 СПроцесс 30 0 СНабуханіе білків і крохмалю, ферментативне оцукрювання крохмалю [Ф м] (C 6 H 10 O 5) m + n (C 6 H 10 O 5) m + (C 6 H 10 O 5) m крохмаль декстрини [Ф м] 2 (C 6 H 10 O 5) m + mH 2 O m C 12 H 22 O 11 декстрини мальтоза [Ф д] m C 12 H 22 O 11 + mH 2 O 2 m C 6 H 12 O 6 мальтоза глюкоза60 ... 80 0 СКлейстерізація крохмалю. Денатурація (згортання) білків. Білки при цьому виділяють воду, поглинену при замісі тесту, втрачають еластичність і розтяжність. Коагульовані білки утворюють міцний каркас, закріплюючи форму вафель. Припинення ферментативної актівності.80..100 0 зутворенням водяної пари і їх перерозподіл по масі вафельного листа. Остаточне формування структури вафельного полуфабріката.100 ... 140 0 ЗІЗ крохмалю, подвергшего клейстарерізаціі, утворюються світлі декстрини жовтого цвета.140 ... 150 0 СКарамелізація (неповний розпад) цукрів. На початкових стадіях розпаду цукрів утворюється речовини, які мають приємний смак. Однак при більш високих температурах багаті цукром продукти темніють і набувають гіркого смаку. Карамелизация сахарози протікає за наступною спрощеною схемою: 2 C 12 H 22 O 11 C 24 H 36 O 18 + 4H 2 O сахароза карамелан (тетрасахарід) C 12 H 22 O 11 + C 24 H 36 O 18 C 36 H 50 O 25 + 4H 2 O карамелі (гексасахарід)
· Охолодження
Випечені вафельні листи мають температуру 150..170 0 С, їх необхідно охолодити до кімнатної температури. Вафельні листи є високопорістій ??виробами, здатними поглинати або віддавати вологу в процесі вистойки залежно від залишкової вологи в них після випічки і відносній вологості навколишнього середовища....
