ні продукти високої якості можна виробити тільки з доброякісного сирого молока. Доброякісне молоко характеризується нормальним хімічним складом, оптимальними фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, що визначають його придатність до переробки. Зміна властивостей і, особливо, мікробіологічних показників сирого молока в значній мірі обумовлено життєдіяльністю мікроорганізмів, які потрапляють в молоко при недотриманні санітарно-гігієнічних правил доїння, утримання тварин, миття обладнання для доїння, зберігання і транспортування молока.
Щоб запобігти бактеріальне забруднення сировини, необхідно не тільки дотримуватися санітарних та ветеринарні правила отримання молока, але і піддавати його первинній обробці. Мета первинної обробки - забезпечити стійкість молока при його транспортуванні і зберіганні.
Первинна обробка включає наступні процеси: очищення, охолодження і зберігання до відправлення на переробку або в реалізацію.Для видалення механічних домішок молоко фільтрують, пропускаючи через тканину, а потім направляють на подальшу очистку. Для очищення застосовують фільтри різних систем, де робочими елементами служать ватяні диски, марля, синтетичні матеріали, металеві сітки та ін.
В даний час для очищення молока використовують сепаратори-молокоочістітелі, в яких механічні домішки видаляються під дією відцентрової сили. Після очищення молоко слід негайно охолоджувати для пригнічення росту мікроорганізмів. Для охолодження молока використовують пластинчасті охолоджувачі. Охолоджене (не вище 6 ° С) молоко транспортують на великі молочні підприємства в металевих флягах, цистернах за допомогою автомобільного, залізничного та водного транспорту. Фляги для молока місткістю 36 ... 40 л виготовляють з алюмінію і сталі. При транспортуванні великих кількостей молока застосовують автоцистерни з нержавіючої сталі та алюмінію. Вони мають ізоляцію і забезпечені герметично закриваються люками.
. 3.2 Способи очищення молока
Очищення проводять для того, щоб видалити механічні забруднення і мікроорганізми. Здійснюють очищення способом фільтрування під дією сил тяжіння або тиску і відцентровим способом на сепараторах-молокоочистителях. При фільтруванні молоко повинно подолати опір, який чиниться перегородкою фільтра, виконаної з металу або тканини.
При проходженні рідини через фільтруючу перегородку на ній затримуються забруднення в кількості, пропорційній об'єму рідини, що пройшла через фільтр.
Періодично через кожні 15 ... 20 хв необхідно видаляти забруднення з фільтра.
Ефективність очищення значною мірою залежить від тиску, при якому відбувається фільтрування. Зазвичай в циліндричні фільтраційні апарати молоко надходить під тиском 0,2 МПа. Фільтраційні апарати з тканинними перегородками мають ряд недоліків: короткочасність безупинної роботи; необхідність частої розбирання для промивки; можливість прориву тканини; зменшення продуктивності фільтрів залежно від тривалості роботи.
Найбільш ефективна очистка молока за допомогою сепарати-рів-молокоочістітелі. Відцентрове очищення в них здійснюється за рахунок різниці між густиною частинок плазми молока і сторонніх домішок. Сторонні домішки, щільність яких більше, ніж у плазми молока, відкидаються до стінки барабана і осідають на ній у вигляді слизу.
Молоко, подвергаемое очищенню, надходить по центральній трубці (рис.1, а) в тарелкодержатель, з якого направляється в шламовое простір між крайками пакету тарілок і кришкою. Потім молоко надходить у міжтарілочний простору і по зазору між тарелкодержатель і верхніми крайками тарілок піднімається вгору і виходить через отвори в кришці барабана. Процес очищення починається в шламовому просторі, а завершується в міжтарілочний просторах. Традиційно в технологічних лініях відцентрове очищення молока здійснюється при 35 ... 45" С, так як в цих умовах осадження механічних забруднень більш ефективно внаслідок збільшення швидкості руху частинок.
При відцентрової очищенню молока разом з механічними забрудненнями видаляється значна частина мікроорганізмів, що пояснюється відмінністю їх фізичних властивостей. .3.3 Режими охолодження молока Якість молока, особливо його бактеріологічні показники, в значній мірі залежить від тривалості і температури його зберігання. Відомо, що Свежевидоенное молоко містить особливі бактерицидні речовини, які не тільки перешкоджають росту бактерій, але й знищують їх. У неохолодженому молоці швидко розвиваються мікроорганізми, що викликають його скисання. Так, при температурі 32 ° С через 10 год кислотність молока підвищується в 2,8 рази, а число бактерій зростає в 40 разів. У молоці, охолодженому до 12" С, протягом 10 год кислотність не збільшується, а загальне число бактерій змінюється несуттєво.
Значить, охолод...
