Після знімання плодів насіння зазвичай бувають недозрілі і розвиток їх триває. При цьому між насінням і околоплодником триває обмін пластичними і фізіологічно активними речовинами. В результаті протікають процеси післязбирального дозрівання плодів, і околоплодник набуває характерного для сорту колір, консистенцію, смак і аромат. Після визрівання насіння настає старіння тканин околоплодника, погіршуються товарні та харчові якості, знижується стійкість до збудників хвороб і фізіологічних розладів. p align="justify"> Тривалість періоду зберігання плодових овочів та плодів визначається тривалість. Послеуборочного дозрівання: чим повільніше протікають ці процеси, тим більше зберігається продукція. Так, томати у фазі молочної стиглості дозрівають довше, ніж рожеві або червоні плоди, і тому їх термін зберігання більше. p align="justify"> При дозріванні плодів характерна зміна інтенсивності їх дихання. У процесі дозрівання інтенсивність дихання у них знаходиться приблизно на однаковому рівні. Потім вона різко збільшується (клімактеричний період). У цей час плоди досягають кращих споживчих якостей, а потім починають перестигати. Клімактеричний підйом дихання означає переломний момент у зберіганні плодів: до його настання протікають процеси дозрівання, після - перезреванія. Після клімаксу плоди втрачають товарні і харчові якості. p align="justify"> Таким чином, період зберігання плодів характеризується процесами післязбиральної дозрівання. Види і сорти плодів, у яких цей період тривалий, відрізняються більш високою лежкістю, ніж ті, у яких він короткий або його НЕ зовсім. p align="justify"> Для збереження всього різноманіття поживних речовин, корисних властивостей і вітамінів необхідно беззаперечно слідувати технологіям, дотримуватися режими зберігання.
.2 Підготовка томатів до зберігання
Прибирання та підготовка томатів до зберігання - найбільш трудомісткі операції. Томати в основному прибирають вручну. Терміни збирання врожаю плодів визначається їх стиглістю і погодними умовами періоду плодоношення. У їжу вживають повністю зрілі плоди томата, тобто в біологічній стиглості. Однак прибирають їх у різного ступеня стиглості, залежно від характеру використання розрізняють три ступені стиглості плодів:
) зелено-зрілі (молочної ступеня зрілості), що досягають нормального для даного сорту розміру, що мають зелене і молочну забарвлення;
) бланжеві (бурого або рожевою ступеня зрілості), що мають світло-зелену або жовтувато-бурого забарвлення;
) червоні, рожеві або жовті (залежно від сорту), які досягли повної біологічної стиглості.
У зелених плодів, тобто не полнозрелих, з вуглеводів переважає крохмаль. Якщо прибрати зелено-зрілі плоди і зберегти їх при температурі +20 ... +25 В° С і помірної вологості повітря близько 70%, вони набувають сортову забарвлення і смакові якості (вміст цукрів, в ...
