2.3 Органолептичне дослідження молока
До органолептичними показниками - відносяться зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак - визначається органами почуттів (зором, нюхом, дотиком).
За оцінкою зовнішнього вигляду молока визначають стан поверхні, колір і прозорість. Білий колір і не прозорість молока обумовлені розсіюючими світло жировими кульками і казеїном, тому з підвищенням жиру і білка збільшується белизна молока. Жовтий колір надають пігменти кормового походження. Колір визначається в скляному стакані при відбитому денному світлі на тлі білого кольору [7]. Зміна кольору молока відзначається при деяких захворюваннях корів. Наприклад, при лептоспірозі і деяких формах маститу молоко має жовте забарвлення. Червонуватим молоко стає при захворюванні корів пироплазмозом, пастереллезом, сибірською виразкою і геморагічним маститом, а також при порушенні правил машинного доїння, коли після закінчення молоковіддачі перетримують на сосках доїльні стакани.
Червоне або рожеве молоко буває при розвитку в ньому пігментних бактерій, «чудовою палички» та ін
Нормальний колір коров'ячого молока - білий або злегка жовтуватий.
Смак молока виявляють, набравши його в рот і обполіскуючи ротову порожнину, повільно вдихають повітря через ніс. Зазвичай смак молока - приємний, солодкуватий (температура молока повинна бути не нижче 15 ° С і не вище 36 ° С).
Запах - визначають короткими, поперемінно перериває вдих через носову порожнину. Нормальний запах молока - специфічний, приємний.
Консистенція молока однорідна. Визначають її при повільному переливанні молока з однієї ємності (циліндра, мензурки та ін) в іншу. Домішка в молоці пластівців або згустків вказує на захворювання молочної залози. Слизове (тягуче) молоко викликається деякими расами молочнокислих стрептококів, лакто бацил та ін
2.4 Визначення відсотка жиру і кислотності в молоці
Визначення жиру в молоці виробляється сернокислотним методом. Він заснований на розчиненні сірчаної кислотою білків молока, внаслідок чого жир виділяється в чистому вигляді. Як розчинник застосовують сірчану кислоту густиною 1,81-1,82 і ізоаміловий спирт щільністю 0,811-0,812.
Залежно від тривалості зберігання молока збільшується ступінь його кислотності до певної межі, після чого молоко скисає і в осад випадає казеїн. Підвищення кислотності молока обумовлюється розщепленням молочного цукру до молочної кислоти, зумовленої розвитком молочнокислих та інших бактерій. Чим довше зберігається молоко в неохолодженому стані, тим більше в ньому накопичується молочної кислоти.
У чисту пробірку наливається 10 мл добре перемішаного молока і додається 20 мл дистильованої води, потім підливається п'ять крапель 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну і титрують розчином їдкого натру, при цьому вміст потрібно помішувати скляною паличкою. Коли з'явиться рожеве забарвлення, не пропадати протягом хвилини, титрування потрібно припинити. Обсяг витраченого їдкого натру множиться на 10 (для перерахунку на 100 мл молока). Отримане число визначає кількість градусів кислотності. Нормальне свіже молоко має 21-22 градуси за Тернеру. Молоко, яке має 68 градусів при кип'ятінні...
