овільно і довго зберігає свіжість. У марципану різна консистенція і жирність. Один з його видів хороший для обтягування тортом, інший - для моделювання.
У марципанів для моделювання оптимальна жирність і в закінченому варіанті фігурки цього марципану виглядають гладкими, але не блискучими; у них хороша щільність. Зміст мигдалю в цій масі дорівнює 26%.
Безпосередньо перед ліпленням мигдалеву пасту можна підфарбувати в потрібні кольори харчовими барвниками. Але можна розфарбувати барвниками готові фігурки і після ліплення, маючи під рукою харчові фарби і пензлика.
Закінчений, ошатний вигляд виробу з марципанової маси отримують, коли їх покривають харчовим лаком (лак можна приготувати або скористатися готовим в аерозольних флаконах).
Готують марципан з очищеного від шкірки мигдалю. Для цього мигдалю ошпарюють окропом, висипають на сито і дають воді стекти; потім, натискаючи двома пальцями, звільняють ядро ??від оболонки, насипають на лист і підсушують близько 10 хв при 40-50 ° C, необхідно стежити за тим, щоб ядра НЕ підсмажилися і не пожовкли.
Неочищений мигдаль - 430 (або очищений - 360), цукрова пудра - 580, патока - 55, коньяк або десертне вино - 25. Вихід 1000
Приготування марципану
Підготовлений мигдаль пропускають через вальці, отримуючи дрібні крупинки. Змішують їх з цукровою пудрою (2/3 норми) і патокою. Потім ще 2-3 рази пропускають через вальці, щоразу зменшуючи зазор між ними. Отриману масу змішують з залишилася пудрою, коньяком (або десертним вином)
Якщо марципанова маса вийшла твердою і непластичною, додають патоку (або яєчні білки) і добре перемішують.
підфарбовувати ту частину марципану, яку будуть використовувати відразу. Частину загортають у целофан, кладуть у посуд і щільно закривають. У такому вигляді марципан зберігає свіжість протягом місяця, тому його можна готувати заздалегідь. В останні роки можна купувати готовий марципан і використовувати його. Від того, наскільки тонко подрібнений мигдаль, залежить якість марципану, а тонко подрібнити мигдаль можна тільки на фальцювальних машинах, які є на кожному підприємстві.
Щоб покрити марципаном поверхню або бічні сторони вироби, марципан розкочують в пласт на столі з мармуровим покриттям, посипати просіяного цукровою пудрою.
Пласт можна прокатати декоративної качалкою і з її допомогою перенести на вироби.
Надлишки марципану зрізають з вироби гострим ножем.
Бічні сторони і поверхня торта можна покрити і окремо розкотили шматками марципану - це зручно, корду використовують марципан різного кольору.
Декоративний пласт можна отримати за допомогою спеціальних виїмок. Такий пласт обережно переносять на дерев'яну дощечку, а вже потім на торт.
Марципанові фігурки.
З марципану можна приготувати самі різні фігурки.
Їжачки
З невеликих шматочків шоколадного марципану зробити грушоподібні основи з плоским денцем. Тонкі випечені палички з заварного тіста глазируют в шоколаді і вдавлюють їх в основу зразок голок. Очі зробити з білого марципану.
Кролики
З шматка білого марципану виліпити грушовидну основу. За глазурувати її в білому шоколаді і залишити остигати на пергаменті. З шматочків шоколадного марципану зробити носики, очі, хвіст, закріпити їх на основі за допомогою білого шоколаду. Для вушок розкачати шоколадний марципан і вирізати овальні загострені вуха.
Мастика
Свіжа мастика має пластичну консистенцію. З неї, як з пластиліну, можна приготувати різні прикраси. Прикраси з мастики можна приготувати заздалегідь, постачати ними кондитерські цехи. Мастику можна підфарбовувати харчовими барвниками і ароматизувати. Особливо гарні такі прикраси для оформлення замовних тортів.
Цукрова мастика серцевого
Желатин - 10, вода - 150, цукрова пудра - 930, патока - 50, фруктова есенція - 0,5, Вихід 1000
Желатин промивають, заливаючи його холодною водою для набухання (температура води 20-25 ° C.). Після набухання масу нагрівають до повного розчинення желатину.
. Просіяне цукрову пудру насипають гіркою на дерев'яний або мармуровий стіл, роблять в ній поглиблення, в яке вливають патоку, розчинений желатин і фруктову есенцію. Швидко перемішують, щоб вийшла однорідна біла маса.
Цукрова мастика заварювана
Цукрова пудра - 775, патока - 83, крохмаль кукурудзяний - 101, вода - 202. Вихід 1000
Крохмаль розводять...
