нні: а) Дефект не усунули. б) Дефект не усунути, для даної страви. 2. Технологічні: а) Дефект не усунули. б) Дефект не усунули. Чи не правильно закликали первинну обробку. 3. послереалізаціонного: а) Дефект не усунули. б) Перед викладанням на тарілку баклажани потрібно промокнути салфеткой.Окунь, запечений у конверте1. Сировинні: а) Риба при нарізці напівфабрикату кришиться б) Риба має сильний специфічний запах не свіжості 2. Технологічні: а) У процесі запікання конверт розвернувся б) Після запікання папір погано відходить від продуктів 3. послереалізаціонного: а) Риба не має смаку б) Риба не соковита, сухая1.Сирьевие: a) не правильне зберігання риби або риба була переморожена; б) риба надійшла з дефектом не свіжа 2. Технологічні: а) Конверт закривають, підвертаючи край так, щоб в процесі запікання в конвектоматі він не розвернувся. б) Чи не правильна підготовка, пергаменту погано змастили маслом. 3. послереалізаціонного а) мало додали спеції і приправ б) Висока температура запікання або передержали по времені.1. Сировинні: а) усунення немає. б) усунення немає. Рибу не можна використовувати. 2. Технологічні: а) усунення немає б) усунення немає. 3. послереалізаціонного: а). Усунень немає. б) усунення немає.
3. Практична частина
. 1 Складання алгоритмів страв
. 2 Складання техніко-технологічних карт
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
Ресторану Нані
Іванов І.П. 25 жовтня 2014
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
Форель з різзото в кільці
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо Форель з різзото в кільці raquo ;, що виробляється в ресторані Нані
2. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування Судак паровий з різзото, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок , посвідчення безпеки та якості та ін.).
3. РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 порцію, гбруттонеттофорель210160лук шалот106ріс3636слівкі 20% 1010лімон 1515базілік8 7ікра (тобіко) 3030фрізе86тімьян10 10Виход - 150/100
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
Рибу обробляють на чисте філе або на філе зі шкірою без кісток. Філе викладають в кільце зовнішньою стороною до стінки кільця, попередньо змащеного оливковою олією. Заповнюють внутрішню частину різотто і варять на водяній бані до готовності риби. Час варіння визначають залежно від розміру рибного філе. Рибу в кільці переносять на блюдо за допомогою лопатки і знімають кільце.
Приготування різзото: Лук шаткують крихтою і пасерують до розм'якшення, додають відварений рис, вершки, і сир, прогрівають.
. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, реалізації та зберігання
Оформляють помідорами чері, креветками, базиліком і лимоном і соусом песто. Риба в кільці - порційне блюдо, готується за замовленням. На роздачі зберіганню не підлягає.
. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд - страва викладено і оформлено акуратно, риба зберегла форму, поверхня рівна, без розривів і тріщин. Гарнір викладений акуратно, соус нанесений на блюдо у вигляді малюнка або рівних крапель, без патьоків
Колір - гарніру - світло-кремовий.
Смак і запах - риби і гарніру в міру солоний, властивий використовуваної рибі, без сторонніх присмаку і запаху
Консистенція риби - соковита, м'яка, не допускається присутність кісток. Консистенція рису м'яка
Мікробіологічні показники СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.
7. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Форель з різзото в кільці з соус песто на вихід - 100 г.
Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал260.84503601070.8
Відповідальний за оформлення ТТК в ресторані ______________
Зав. виробництвом ресторану __________________
Ресторан НАНИ
Джерел...
