тво сіль подається тільки розчиненої і профільтрованої. Сольовий розчин зберігається 15 діб. На виробництво сольовий розчин надходить концентрацією 25% при щільності 1,2 кг/см3.
Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять в ящиках і зберігаються при температурі 0-4 ° С. Пресовані дріжджі вводять при замісі напівфабрикатів у вигляді дріжджової суспензії при співвідношенні дріжджів і води 1: 3, з температурою води не вище 40 ° С. Дріжджову суспензію готують в ємності для розведення дріжджів типу Х - 14.
Технологічна схема виготовлення хліба житнього формового передбачає приготування тіста на густий розчини безперервним способом.
На проектованому підприємстві передбачений заквашувальному цех для приготування густих заквасок за схемою ЛОВНІІХПа. За цією схемою в разводочний циклі передбачаються молочнокислі бактерії і дріжджі, стійкі до кислоти і мають високу бродильну активність.
Тісто для хліба житнього готується на густий розчини без застосування заварки у дві стадії наступним чином. Закваска виробничого циклу, вологістю 48% готується в тістомісильні машині И8-ХТА - 12/1, куди дозується борошно автомукомером, що входять в конструкцію тестомесильной машини, і за допомогою дозатора рідких компонентів Ш2-ХДМ вода і порція стиглої закваски. Отримана закваска подається в бункер для бродіння закваски И8-ХТА - 6/3. Звідки 40% стиглої закваски витрачається на поновлення закваски, а частина, що залишилася закваски 60% - на заміс тіста.
Тісто, вологістю 48%, замішується в тістомісильні машині безперервної дії И8-ХТА - 12/1, протягом 5-7 хв. У неї безперервно за допомогою дозировочной станції Ш2-ХДМ подаються вода, стигла закваска, сольовий розчин і дріжджова суспензія.
Борошно дозується автомукомером, що входять в конструкцію тестомесильной машини И8-ХТА - 12/1. Замішане тісто за допомогою нагнітача тесту И8-ХТА - 6/5 перекачується в коритоподібного ємність И8-ХТА - 12/6 для бродіння, де бродить протягом 1,5 годин до досягнення кислотності 11 град.
З корита зброджуваних тісто надходить у ділильно-посадковий автомат ХДН. Оброблення тесту для хліба житнього здійснюється дільником-укладальником ХДН, який ділить тісто на шматки визначеної маси, одночасно поміщаючи їх у форми.
Далі тестові заготовки завантажують у розстойну шафу Р - 2-59. Тривалість вистоювання 50 хв. Расстояться заготовки надходять на під печі тупикового типу ФТЛ - 20. Тривалість випічки 48 хв при температурі 220-240 ° С. Вивантаження хліба з форм на стрічковий транспортер проводиться автоматично.
Випечені вироби з стрічкового транспортера потрапляють на циркуляційний стіл Х-ХГ для виявлення браку, а потім укладають в вагонетки ВП і перевозяться в остивочние відділення і експедицію.
2.4 Визначення виходу готової продукції і сировинної розрахунок
Сировинний розрахунок.
Вихід хліба з 100 кг борошна визначається за формулою (кг):
вт =? G (100 -wcp/100-wt),
де? G - кількість сировини за рецептурою (у кг) на приготування тіста з 100 кг борошна (крім води), кг; середньозважена вологість сировини (без води),% - вологість тіста,%
вт=101,55 · 100-14,4/100-48=167 кг
Середньозважена вологість сировини в тесті визначається за формулою:
wcp=M * wm + G1 * w1 + G2 * w2 + ...... + G * wcp/M + G1 + G2 + ....
де M, G1, G2 - маса сировини за рецептурою, кг; м, w1, w2 - відповідно його вологість,%=100 * 14,5 + 0,05 * 75 + 1,5 * 3,5/101,55=14,4%
Вологість тесту визначається виходячи з вологості м'якушки хліба за формулою:
т=wх + n,
де wх - вологість м'якушки хліба (приведена в стандартах на хліб),% - різниця між вологістю хліба і вологістю тесту.
т=47 + 1=48%
Кількість води (у кг) для приготування тіста з 100 кг борошна знаходиться за формулою:
В=Gвт-? G=167-101,55=65,5 кг
Вихід хліба визначається за формулою:
Вх =? G * (1 +0,01? Gбр) * 1 0,01? Gуп) * (1 +0,01? Gус),
де? G- загальна кількість сировини (за винятком води) кг; БP - технологічні витрати при дозріванні тесту,%; п - технологічні витрати при випічці хліба,%; - технологічні витрати при охолодженні і зберіганні хліба ,%.
Вх=167 (1-0,01 * 1,6) * (1-0,01 * 8) * (1-0,01 * 3)=167 * 0,98 * 0 , 92 * 0,97=146%
Густа закваска готується з житнього борош...
