рш у неї більш світлий. Крім свинини до складу Армавірської ковбаси входять яловичина 1-го сорту (20%) і грудинка (30%), нарізана шматочками 6x6 мм. Ця ковбаса має характерну форму батона - він широкий, злегка вигнутий, з двома перев'язками.
Українську смажену ковбасу готують з однієї свинини, нарізаної шматочками 14X20 мм. Вона відрізняється від інших видів ковбас формою батона (спіраль в 3-4 витка з хрестоподібної перев'язкою), а також підвищеним вмістом часнику і перцю. Ця ковбаса не береться копчення.
Ковбаси 1-го сорту. Ці ковбаси містять більше яловичини і менше свинини і грудинки в порівнянні з ковбасами вищого сорту. До них відносяться Мінська, Одеська, Свиняча і Українська.
Минскую ковбасу виготовляють цілком з жирної яловичини 1-го сорту (98%) з додаванням крохмалю (2%). Колір фаршу на розрізі темний, на ньому видно шматочки яловичини розміром 8x8 мм. Батон вузький з одного перев'язкою і внизу з відрізком шпагату довжиною до 7 см.
Одеська ковбаса містить яловичину 2-го сорту (65%), свинину (10%) і твердий шпик (25%), нарізаний шматочками 4X4 мм. Батон прямий з двома перев'язками. Це єдина з напівкопчених ковбас, до складу якої входить твердий шпик.
Свинячу ковбасу виробляють цілком зі свинини, нарізаної шматочками 8X8 мм. Випускають її у вигляді открученную батончиків довжиною 30-35 см.
Українську ковбасу виготовляють з яловичини 2-го сорту (50%) і рівної кількості свинини (25%) і грудинки (25%). Грудинку нарізають шматочками 6X6 мм. Форма батона вузька, на кінцях два перев'язки.
Ковбаси 2-го сорту. До них відносяться ковбаси Семипалатинська, Польська та Бараняча. Їх виробляють з яловичини 2-го сорту, свинини і баранини з додаванням шпику. Ці види ковбас мають форму батончиків дли; ної 15-25 см з перев'язкою на першому батончику.
Семипалатинська ковбаса містить яловичину 2-го сорту (58%), свинину (13%), шпик (7%), м'ясну обріз (20%), крохмаль. На першому батончику має три перев'язки.
Польська ковбаса відрізняється від Семипалатинской підвищеним вмістом яловичини (67%), свинини (15%) і шпику (18%), а також відсутністю крохмалю. На першому батончику один перев'язка.
Бараняча ковбаса містить 80% баранини і 10% яловичини 2-го сорту. У фарш додають бічній шпик або курдючний жир (10%). На першому батончику два перев'язки [3, с. 177].
Копчені ковбаси. Копчені ковбаси залежно від способу виготовлення підрозділяються на напівкопчені, сирокопчені, варено-копчені. Напівкопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені, краще зберігаються, мають приємний запах копченостей. До складу фаршу цих ковбас входить грудинка. Підрозділяють ці ковбаси на вищий, 1-й, 2-й і 3-й сорти.
Напівкопчені ковбаси містять багато жиру (30-40%) і відрізняються високою поживністю. У них 35-60% вологи і 2,5-4% кухонної солі.
Для додання ніжної консистенції і пластичності в фарш цих ковбас вводиться достатню кількість шпику або грудинки, так як при малому вмісті жиру і значних втратах вологи напівкопчені ковбаси виходять сухими і несмачними. У рецептуру ковбас вищого сорту входить переважно жилованное яловиче м'ясо 1-го сорту, напівжирна свинина і свинячий шпик. При виготовленні ковбас нижчих сортів додатково використовують м'ясну обріз, м'ясо свинячих і яловичих голів, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничну муку.
Найбільш поширеними Напівкопчені ковбаси вищого сорту є Армавирская, Краківська, Полтавська, Таллінська, Мисливські ковбаски, Українська смажена; 1-го сорту - Мінська, Одеська, Свиняча, Українська; 2-го сорту - Семипалатинська, Бараняча, Польська; 3-го сорту - Особлива субпродуктового, яка виготовляється з м'яса голів, губ, рубців і м'якушевих субпродуктів 2-ї категорії.
Сирокопчені ковбаси містять 30-40% вологи і 3-6% кухонної солі. Вони мають високу поживну цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат і гострий смак. Низький вміст вологи і присутність продуктів копчення обумовлюють тривалий термін зберігання цих ковбас. Найбільш поширеними сирокопченими ковбасами вищого сорту є Радянська, Зерниста, Свиняча, Московська, Невська, Сервелат, Майкопська, Особлива, Столична, Брауншвейгская, Туристські ковбаски, суджук. Вони готуються з яловичини вищого гатунку, нежирної свинини, шпику або грудинки; з спецій додають перець чорний і запашний, мускатний горіх або кардамон. У фарш Майкопської, Свинячий, Радянської та Столичної ковбас додають коньяк; Особливою - мадеру.
Ковбаса 1-го сорту - Любительська - готується з яловичини 1-го сорту і свинячої грудинки. Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених менш гострим смаком і більш м'якою, але достатньо пружною...
