к плодів: солодкий, солодко-кислий і кисло-солодкий. На ступінь солодощі впливає не тільки співвідношення цукрів і кислот, але і їх якісний склад. У всіх кісточкових переважає яблучна кислота, а склад цукрів у різних видів неоднаковий. p align="justify"> Кісточкові представляють інтерес як джерело багатьох цінних мінеральних речовин, зокрема калію (188-363 мг/100 г) і заліза (1,5-4,1 мг/100 г), перевершуючи за змістом цих речовин багато інших видів плодів і овочів. Особливо виділяються серед кісточкових за вмістом калію персики і абрикоси, а за змістом заліза до них додається ще й кизил. Кісточкові містять вітаміни С, Р, В1, В2, В3, ? - каротин, але кількість багатьох з них невелика. Лише абрикоси відрізняються середнім вмістом каротину.
До числа речовин, що впливають на безпеку, а іноді і смак кісточкових плодів, відноситься глікозид амігдалин, що міститься в значних кількостях в кісточках, особливо вишень, а в невеликих кількостях - навіть у м'якоті. Під дією ферменту амігдалінази він розщеплюється на глюкозу, бензойний альдегід і синильну кислоту. Остання і викликає сильні отруєння, аж до смертельного результату. При термічній обробці фермент, який розщеплює амігдалін, інактивується і синильна кислота не утворюється. p align="justify"> Абрикоси - вид кісточкових плодів, що відрізняються овальної або округлої формою, слабо опущеною поверхнею плоду і гладкою кісточкою. Шкірочка тонка, пофарбована в жовтий або помаранчевий, рідше білий колір; м'якоть соковита, м'ясиста, ніжна або волокниста різної щільності, жовтою або оранжевого забарвлення. Плоди за розміром бувають дрібні, середні і великі. p align="justify"> Райони вирощування - субтропічна зона і дещо північніше. У Росії абрикоси вирощуються в основному в Краснодарському краї, Ростовській області. Крім того, їх завозять з інших регіонів: Молдови, Укрїни, Грузії, Азербайджану, Середньої Азії. p align="justify"> Хімічний склад. Основними сухими речовинами абрикосів є цукру, серед яких переважає сахароза. Абрикоси містять досить багато калію, магнію і заліза, а також ароматичних речовин, що додають плодам типовий аромат. p align="justify"> Значення в харчуванні. Абрикоси вживають у свіжому вигляді на десерт, в кулінарії для приготування солодких страв (компотів, пюре, соусів), а також як сировина для виробництва соків, варення, джему, пюре, сушильної та кондитерської промисловості. p align="justify"> Помологические сорту. Залежно від походження сорту абрикоси поділяють на: середньоазіатську, ірано-закавказьку, європейську групи, які відрізняються розміром плодів, цукристістю, ступенем відділення кісточки. Найдрібніші, але високоцукристі плоди у абрикосів середньоазіатської групи; найбільші з низькою цукристістю та підвищеною кислотністю у європейської. Залежно від призначення виділяють сушильні й столово-консервні сорти, а від термінів дозрівання - ранні (кінець червня - початок...
