гумових кілець і пергаменту. Масла перевозять в ящиках або бочках. Час перевезення не повинно перевищувати 2-х годин.
Однак через невеликої потужності підприємства деякі продукти поставляються в більш дрібної і практичною тарі.
Транспортні засоби, призначені для перевезення харчових продуктів підлягають щоденному чищенні, миття за допомогою миючих засобів, ополіскуванню теплим лужним розчином.
Покривала (тканина), якими закривають продукти при перевезенні, миють у міру забруднення щітками з милом або лужним розчином, обполіскують і висушують. При отриманні продуктів тару з продуктами знімають на столи або стелажі. На підлогу тару ставити не можна.
Усі особи, зайняті навантаженням, розвантаженням і перенесенням продукції, повинні бути забезпечені санітарним одягом, якою вони користуються під час роботи.
Згідно діючим санітарним правилам і нормам для підприємств громадського харчування забороняється приймати на зберігання:
м'ясо без клейма і документів, що свідчать про санітарний огляді та укладанні ветнадзора;
водоплавну птицю в непотрошеная вигляді;
сирі качині і гусячі яйця;
курячі яйця з інкубатора;
бомбажні консерви; крупу та борошно уражені амбарнимишкідниками;
особливо швидкопсувні продукти з вичерпаним терміном придатності.
До швидкопсувних продуктів відносяться продукти, які не підлягають зберіганню без холоду, а максимальний термін зберігання при температурі + 2 + 4 не перевищує 72 години, в залежності від виду продуктів (м'ясні, рибні, молочні, овочеві, кондитерські вироби та ін.).
Затверджені терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів обчислюються з моменту закінчення технологічного процесу охолодження і включають час перебування продукції на підприємстві виробнику, транспортування і зберігання на підприємствах громадського харчування і торгівлі.
При зберіганні в холодильних камерах харчові продукти охороняються від забруднення і псування, в тому числі і мікробної.
Охолоджувані приміщення повинні бути ізольовані від машинного відділення. Камери для зберігання харчових продуктів обладнуються припливно-витяжною вентиляцією, оснащуються термометрами для постійного контролю за температурним режимом зберігання.
Мороженное м'ясо, субпродукти, птицю зберігають на стелажах при температурі не вище - 2 о С. Але обов'язково в тарі.
Кисломолочні продукти надходять на підприємство в індивідуальній дрібній упаковці і зберігаються 0,5 доби в холодильнику при температурі + 4 + 6 о С.
Масло вершкове і харчові жири зберігають загорнутими в пергамент і в тарі при температурі + 2 + 4 о С.
Великі сири зберігають без тари, а дрібні в тарі або індивідуальних настилах. Якщо при зберіганні сири пліснявіють або покриваються слизом, то їх протирають чистою серветкою, змоченою 3% -ним розчином кухонної солі.
Яйця зберігають у тарі, або на лотках ізольовано від сильно пахнуть продуктів.
У коморі добового запасу сировини підтримується постійний температурно-вологісний режим: + 12 + 16 о С, 70-75%. Вона обладнана полками, стелажами і т.д. Сіль і цукор при зберіганні ізолюють від сильно пахучих і вологих продуктів.
Як видно з вище наведеної таблиці (табл. 2), на даному підприємстві громадського харчування добре організовано ведення складського господарства. А саме:
тведется чіткий контроль стану і руху запасів продовольчих товарів;
підтримуються стійкі оптимальні умови зберігання сировини і напівфабрикатів з мінімальними (в межах встановлених норм) втратами.
У першу чергу, це пов'язано з малою площею складських приміщень і самого підприємства в цілому, а також з тим, що товари надходять малими партіями в міру необхідності.
Враховуються деякі особливості продуктів (зокрема, наявність специфічних запахів спецій, висока гігроскопічність сухих продуктів) велику увагу на даному підприємстві приділяється дотриманню товарного сусідства продуктів. Незважаючи на те, що чай і кава зберігаються в одній складської (це обумовлено браком площ), вони зберігаються далеко один від одного і на різних полицях.
Оздоблення і фарбування підлог, стін і стель, освітлення, вентиляція та ін. також соот?? етствуют нормам і правилам, зазначеним у діючих Санітарно-епідеміологічних правилах raquo ;. Так що в цілому, можна говорити про добре налагоджену організації складських в даній їдальні.
Приймання продуктів за кіл...
