- при 74 ... 78 ° С з витримкою 20 с; моментальна - при температурі 85 ... 87 ° С або 95 ... 98 ° С без витримки.
Вибір режимів пастеризації зумовлюється технологічними умовами і властивостями продукту. При вмісті в продукті компонентів, що відрізняються низькою термоустойчивостью, слід застосовувати тривалу пастеризацію. Процес тривалої пастеризації хоча і забезпечує надійне знищення патогенних мікробів і найменша зміна фізико-хімічних властивостей молока, однак вимагає великих витрат, пов'язаних з використанням малопроизводительного обладнання.
Найбільш поширений спосіб у виробництві пастеризованого молока, кисломолочних продуктів та морозива - короткочасна пастеризація. Цей спосіб також надійний для інактивації мікробів і максимального збереження вихідних властивостей молока. Миттєва пастеризація по впливу на мікроби і властивості молока аналогічна короткочасною. Вона рекомендується для пастеризації вершків, з яких виробляють масло, і при виробництві молочних консервів. Таким чином, всі способи пастеризації дозволяють отримати продукт, нешкідливий для безпосереднього вживання в їжу, але він має обмежений термін зберігання.
Згущення (варіння) молока.
Згущення (варіння) проводять при температурі кипіння: у однокорпусному установці 55-58 ° С в середині процесу і 60-63 ° С в кінці процесу, в двухкорпусной установці 70-80 ° С в першому корпусі і 50-52 ° С в другому корпусі. Тривалість згущення продукту у вакуум-апараті повинна бути мінімальною. Для встановлення готовності продукту відбирають його пробу, охолоджують до 18-20 ° С і визначають щільність, масову частку сухої речовини і органолептичні показники. Щільність згущеного незбираного молока з цукром при 50 ° С дорівнює 1280-1320 кг/м3. Масова частка сухих речовин у готовому продукті по рефрактометр при 20 ° С становить 73,8-74%. Консистенція проби продукту при 50 ° С повинна бути слабовязкой. Продукт повинен легко стікати зі шпателя або ареометра при витяганні його з циліндра, в якому визначали щільність проби. Згущений продукт з вакуум-випарної установки направляють на охолодження. Для цієї мети застосовують охолоджувачі-кристалізатори і вакуумні охолоджувачі. Продукт охолоджують до температури 18-20 ° С протягом 40-60 хв.
При охолодженні згущеного молока з цукром починається кристалізація лактози. Цей процес некерований, і результатом його є утворення великих кристалів. Для отримання продукту високої якості необхідно, щоб розміри кристалів лактози не перевищували 10 мкм. Якщо утворюються кристали більшого розміру, то консистенція згущеного продукту стає борошнистої і навіть піщанистої. Для інтенсифікації кристалізації і утворення дрібних кристалів лактози в згущений продукт вносять затравку - суху дрібно-кристалічну лактозу з розміром кристалів 2-3 мкм. Кількість затравки відповідає 0,2% маси продукту. Лактозу перед внесенням прогрівають при 105 ±2 ° С не менше 1 ч. Після внесення лактози в згущене молоко збільшується число зародків кристалізації, які сприяють утворенню дрібних кристалів. В якості затравки можна використовувати згущене молоко попередньої виробітку. Його кількість повинна становити не менше 10%. Температура кристалізації лактози 25-35 ° С.
Про правильно проведеної кристалізації лактози судять за її розмірами. Згідно ГОСТ +2903 однорідність консистенції продукту визначають за середнім розмірам і розподілу кристалів по групах, а їх кількість - підрахунком під мікроскопом із застосуванням окулярів-мікрометрів. Величину кристала вимірюють по довжині грані. Всі кристали ділять на 4 групи. За середньою величиною кристалів у кожній групі та їх кількості обчислюють середній розмір кристалів у згущеному молоці з цукром. При визначенні розмірів кристалів молочного цукру вимірюють не менше 100 кристалів. Залежно від розмірів кристалів молочного цукру виділяють наступну консистенцію продукту: до 10 мкм - консистенція, однорідна по всій масі; від 11 до 15 - борошниста; від 16 до 25 - піщанистий; більше 25 - хрустка на зубах.
Стерилізація молока
Теплову обробку молока при температурі більше 100 ° С з подальшою його витримкою при цій температурі називають стерилізацією.
Залежність температури стерилізації та тривалості її впливу має той же характер, що і при пастеризації. При стерилізації молока знищуються як вегетативні, так і спорові форми мікроорганізмів.
Крім цього стерилізовані продукти набувають певну стійкість при зберіганні. Недоліком стерилізованого молока є те, що його харчова і біологічна цінність нижче, ніж пастеризованого, в результаті впливу високої температури, особливо при тривалому впливі.
Стерилізацію застосовують при виробництві питного молока, вершків і згущених стерилізованих молочних консервів.
