ку буряка містяться фізіологічно активні речовини: бетанин і бетаїн (від 0,02 до 0,14%), від яких залежить забарвлення коренеплодів. В організмі людини вони зміцнюють стінки кровоносних судин і регулюють їх проникність. У їжу використовують також листя молодого буряка, що містять значну кількість вітаміну С.
Кращими кулінарними властивостями володіє буряк з темноокрашенная м'якоттю і невеликою кількістю светлоокрашенних кілець на розрізі, плоско-округлої форми і середніх розмірів. Найбільш багаті поживними речовинами темнофарбовані кільця, що складаються з шарів соковитих паренхімних клітин. Светлоокрашенние кільця утворюються з судинно-волокнистих пучків, багатих на клітковину і бідних поживними речовинами. М'якоть буряка має різну забарвлення: червону, малинову, пурпурову і темно-фіолетову.
Форма коренеплодів буряка може бути плоскою (сорти Грибовська плоска А 473, Єгипетська плоска, Незрівнянна А 463); округлої (сорти Бікорес, Бо - нель, Бордо 237, Боро F b одноростковою, Ронда Fi, Салатна, хавский, Екшен Fi та ін.); циліндричної (сорти Мотрона, Мона, Ніжність, Рокет F b Словник, Циліндра); плоско-округлої (сорти Акела РЗ, Богема, Матрона Седекії, мода, Ред Кла - уд Fi, Російська односемянная, Смуглянка).
Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром 5-14 см. У стандартній буряках допускаються: коренеплоди з відхиленнями від встановлених розмірів не більше ніж на 1 см, з механічними пошкодженнями на глибину більше 0,3 см, з зарубцювалися тріщинами, з порізами головок, легким в'яненням - в сукупності не більше 5% від маси.
До нестандартних відносять коренеплоди з перерахованими відхиленнями якості вище допускаються стандартом норм.
До відходів відносять коренеплоди зів'ялі з ознаками зморшкуватості, загнили, запарені, підморожені, пошкоджені гризунами, застволівшіеся, дрібні коренеплоди розміром за найбільшим поперечним діаметром менше 2 см, а також з білою м'якоттю.
Вимоги до якості буряка, що поставляється підприємствам роздрібної торгової мережі та громадського харчування, регламентовані ГОСТ Р 51811-2001. Буряк поділяють залежно від якості так само, як і морква, на 3 класи: екстра, перший і другий. Буряк класу екстра повинна бути митої, першого і другого - митої або очищеної від землі сухим способом. Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром для класів екстра і першого повинен бути в межах 5-10 см, для другого - 5-14 см. Коренеплоди з відхиленнями від встановлених розмірів не більше ніж на 1 см, з механічними пошкодженнями на глибину більше 0,3 см, з порізами головок, легким в'яненням для класу екстра не допускаються. Для першого і другого класів зміст таких коренеплодів обмежено 10 і 5% від маси, відповідно. Для всіх класів не допускаються коренеплоди зів'ялі з ознаками зморшкуватості, запарені, підморожені і загнили.
Вимоги до упаковки, маркування, транспортування і зберігання буряків такі ж, як і моркви.
Редис (Raphanus sativus L. var. Radicula). У редисці містяться цукри, з переважанням моносахаров; азотисті речовини - аргінін, гістидин, метіонін та інші амінокислоти; клітковина, мінеральні речовини і ефірні масла (0,1-0,15%). У ньому виявлені бактерицидні речовини, зокрема, рафанін.
Сорти редису відрізняються за формою, забарвленням поверхні, щільності і соковитості м'якоті, часу дозрівання і сохраняемости. Форма коренеплоду може бути округла, овальна, видовжена; забарвлення шкірки біла, рожева, червона, фіолетово - червона; м'якоть біла. Найбільш поширені ранні сорти редиски: 18 днів,
Варіант, Спека, Зоря, Престо, Ранній червоний, Рожево-червоний з білим кінчиком, Рубін, Слава, Снегірек, Софіт, Фея, Чемпіон та ін.
Редька (Raphanus sativus L.) має лікувально-дієтичне значення, так як покращує травлення і стимулює виділення шлункового соку. Сік редьки в суміші з цукром і медом використовують як відхаркувальний і заспокійливий кашель засіб. Смак редьки гіркувато-солодкий завдяки вмісту ефірних масел і глікозидів.
Сорти редьки підрозділяють на літні та зимові. Вони можуть бути ранньостиглі (30 40 днів від сходів до появи товарної продукції); середньостиглі (45 - 65 днів); пізньостиглі (70-110 днів). Ранньостиглі сорти річної редьки - Агата, Делікатес, Травнева, Одеська 5; пізньостиглі зимової - Зимова кругла біла, Зимова кругла чорна, Негритянка, Нічка, Господарочка та ін.
Ріпа (Brassica rapa L.) використовується в їжу в сирому, вареному і печеному вигляді. Специфічний запах і гострий смак ріпі надає гірчичне масло. У народній медицині зварений з цукром сік ріпи - хороший засіб для лікування цинги. У Росії районовані 15 сортів ріпи: Білосніжка, Бірюза, Гейша, Комета, Ліра, Місяць, Орбіта, Петровська 1, Снігуроньк...
