би організму людини в енергії (56 ... .58% всіх добових витрат). Особливе місце належить клітковині і геміцелюлоза, які майже не розщеплюються, але посилюють перистальтику кишечника.
Зміст вітамінів в хлібі залежить, насамперед, від змісту його в борошні. Зерно пшениці та жита, а отже і отримується з них борошно, фактично позбавлені вітамінів А, С і D крім того, присутні в зерні вітаміни, розподілені нерівномірно, і переважають в оболонці і зародку. Тому вміст вітамінів в хлібобулочних виробах обумовлено сортом борошна. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній периферійних частин зерна, тим бідніше вона вітамінами. Найбільш високим вміст вітамінів характеризується хліб зі шпалерного борошна. За рахунок хліба та інших хлібобулочних виробів організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах В1 і 2. тому вітаміни групи В, особливо тіамін, обов'язково входять до збагачують добавки для борошна вищих сортів і виробів з неї з метою досягнення рівня харчової цінності продукту. У багатьох країнах світу, державні органи зобов'язують виробників проводити збагачення борошна, хліба, зернових продуктів необхідними мікронутрієнтів.
Зміст вітамінів зменшується за рахунок їх руйнування при випічці (втрачається до 20 ... 30: вітамінів). І хоча температура випічки висока (більше 200 0 С), всередині випікається хліба, температура значно менше, і тому більше 70% вітамінів зберігається.
Хліб і хлібобулочні вироби важливі і як джерела мінеральних речовин. У них міститься калій, фосфор, магній, сірка, в декількох менших кількостях - натрій, кальцій, хлор та ін. Введення в хлібобулочні вироби додаткових компонентів призводить до підвищення вмісту мінеральних речовин.
Від хімічного складу залежить енергетична цінність. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість виділеної енергії. Поліпшення сорти хліба за рахунок введення додаткової сировини (наприклад начинки для здобних булочок) характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність хліба в 100 г (в кДж) становить: для хліба зі шпалерного пшеничного борошна - 816, з пшеничного борошна вищого сорту - 996, з житнього борошна - 875, хліба поліпшеного за рецептурою - 1100, здобних виробів - до 1450.
Для підвищення харчової цінності хліба та хлібобулочних виробів можливі наступні шляхи:
. Підвищення виходів борошна з метою включення до неї по можливості всіх частин алейроновогошару і зародка, найбільш багатих мінеральними речовинами, вітамінами, повноцінними білками;
. Додавання до борошна вищих сортів висівок і зародкових пластівців;
. Використання цельносмолотого і пророслого зерна;
. Додавання хімічних препаратів вітамінів, мінеральних речовин амінокислот до борошна вищого сорту, одержуваної з чистого ендосперму, найбільш бідного усіма цими речовинами;
. Додавання до борошна різних натуральних продуктів, що містять значну кількість вітамінів, мінеральних речовин і білків (дріжджі, соєве борошно, харчові макухи, зародки злаків, суміші з роздробленого зерна злаків і насіння олійних культур, молочні продукти);
. Додавання ферментних препаратів, виділених з культур мікроорганізмів;
. Селекція нових сортів злаків з високим вмістом в зерні вітамінів, білків і мінеральних речовин. [6]
Нижче представлена ??таблиця харчової цінності хліба, джерелом якої послужила таблиця з СанПіНа2.3.2.560-96 п.8.2.2 [2]
Таблиця 1 Харчова цінність хлібобулочних виробів (в 100г продукту)
Підвищення вмісту білка в хлібобулочних виробах можливо за рахунок введення в їх рецептуру соєвих продуктів, що містять багато білка, і зокрема незамінних амінокислот.
Також можливе збагачення хліба харчовими волокнами, що утворюють клітинні стінки, що представляють собою комплекс, сформований з целюлози, геміцелюлози, пектину і легніна. Їх рекомендують як обов'язкову складову частину їжі, яка сприяє поліпшенню механічних функцій шлунково-кишкового тракту людини, знижує всмоктування холестерину, позитивно впливає на функціонування прямої кишки.
Збагачення харчовими волокнами можливо за рахунок використання харчових волокон з відходів цукробурякового виробництва (бою і хвостиків цукрових буряків) у кількості 5% для збагачення хліба. [6]
. 8 Чинники формують збереженість здобних хлібобулочних виробів
Штучний хліб і хлібобулочні вироби відпускається в торговельну мережу ще гарячими, ваговий хліб можна відвантажувати лише після повного охолодження, так як усушка виробів йде за рахунок постачальника. При відправці в торговельну мережу кожна партія хліба та ...
