отність, порістість хліба, вміст жиру и Цукров у ВИРОБИ, у рецептуру якіх входити ця сировина. Для штучних виробів нормується маса одного вироби. Фізико-хімічні показатели хліба визначаються НЕ Ранее, чем через 3 рік после виходим продукції з печі та не пізніше чем через 48 рік, если хліб виготовленя з шпалерних сортів борошна, або через 24 рік, если з сортового. З метою повнішої характеристики якості виробів визначаються низьку Додатковий показніків, що не передбачення стандартом. Це Пітом про єм (про єм 100 г виробів, см3/Ю0 г), формостійкість подового хліба (відношення висота вироби до его діаметру, Н/0), степень віпуклості верхньої скорінкі фірмового хліба, пропеченість м'якушкі [12].
Застосовують такоже Інструментальні методи визначення Деяк показників якості, для ОЦІНКИ якіх стандарт предполагает органолептічні методи. Так, Фізичні Властивості м Якушко хліба можна візначіті на автоматизоване пенетрометрі (стиснения, пружність, еластичність). Цім методом можна візначаті степень черствіння хліба у часі. Колір скорінкі и м Якушко хліба можна візначіті на фотометрі, пропеченість м Якушко - за вмістом водорозчінніх Речовини; вміст Ароматичность Речовини - за вмістом бісульфітзв язуючіх Сполука. Схема ОЦІНКИ якості виробів наведена на рис. 3 [3].
Удосконалення методів ОЦІНКИ якості продукції має здійснюватісь путем Впровадження об'єктивних інструментальніх и хімічніх методів.
Для ОЦІНКИ якості продукції Використовують такоже соціологічний метод Який предполагает визначення якості на Основі АНАЛІЗУ думки спожівачів продукції, зібраної путем проведення усного опитування, конференцій спожівачів, дегустацій. При цьом іноді застосовують балів оцінку.
Інколи в работе дегустаційніх комісій за проводитися оцінка якості за комплексним Показники якості. При его візначенні показатели якості оцінюються у балах, поряд з ЦІМ береться до уваги коефіцієнт вагомості шкірного сертифіката № якості в узагальненій оцінці якості вироби [4].
Рис. 3 етап ОЦІНКИ якості хліба
Отже, якість хліба покладів від низькі факторів, до якіх відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесса и технологічного обладнання, якість праці віробніків, якість зберігання, транспортування и реализации продукции, а такоже якість споживання виробів, тобто якість виробництва и якість післявіробнічіх умів Існування продукції. Порушення буцай одного з ціх факторів виробляти до одержании недоброякісної продукції, яка НЕ ??відповідає нормативним документом и є непригодна для споживання.
Зберігання та реалізація готової продукції
Хлібобулочні вироби после виходим Із печі стрічковім транспортом подаються до місця укладання їх у тару, на ціркуляційній стіл чі інше обладнання. Формовий и подовий хліб здебільшого укладають у Встановлені на контейнери або вагонетки трібортові лотки з решітчастім дном. Продукція укладається в один ряд. Правила укладання и зберігання виробів визначаються нормативними документами [9].
При укладанні відбраковують вироби, нестандартні за органолептичними ознакой: з неправильної форми, ЗАБРУДНЕННЯ поверхнею, підрівамі более 1,5 - 2 см, деформовані ТОЩО.
Контейнери з виробами до відправлення в торговельно ятір зберігають у відділенні для їх остігання, де здійснюється сортуваннях віготовленої продукції, органолептичними оцінка, контроль масі и облік, после чего передаються у хлібосховіще.
Перед відправленням до торговельної мережі Кожна партія виробів проглядається бракерів або іншою Уповноважених особою на відповідність Вимогами нормативної документації за органолептичними Показники и масою.
длительность зберігання виробів на хлібопекарськіх підпріємствах відраховується з моменту виходе хліба з печі до моменту его відвантаження Одержувач. Длительность зберігання упакованность виробів на підприємстві відраховується з моменту їх пакування.
Пакування хлібобулочних виробів. Для упаковування хлібобулочних виробів Використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінованій папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінованій папір та Інші матеріали спріяє сповільненню черствіння, зниженя Втратили масі виробів, Збереження їхнього аромату и підвіщенню культури торгівлі. Воно має ровері гігієнічне значення, оскількі віключає доторкування рук людини до готових виробів.
Транспортування, приймання, зберігання и реалізація хлібобулочних виробів. Перевозять хлібобулочні вироби в основному автомобільнім, рідше водним, залізнічнім и Гужов видами транспорту. З автомобільного ...
