ї матеріальних ресурсів, збільшенню вільного часу трудящих.
У справі збільшення обсягів виробництва кондитерських виробів і поліпшення постачання ними населення певну роль повинні?? грать малі підприємства громадського харчування. Необхідною умовою їхнього роботи повинен бути випуск високоякісної продукції високої харчової цінності та гарантованої безпеки.
Успішне виконання завдань, які стоять перед громадським харчуванням, багато в чому залежить від професійної підготовленості працівників галузі. Добре знання властивостей і достоїнств харчових продуктів, особливостей їх технологічної обробки - важлива умова якісного приготування кулінарних страв і виробів. Тому кухар громадського харчування повинен знати товарознавство харчових продуктів.
Товароведная оцінка продуктів дає можливість кухареві скласти раціон харчування, вибрати раціональний спосіб обробки і приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються при кулінарній обробці сировини та зберігання їжі.
Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духовних якостей залежить багато чого, в тому числі якість готуються страв. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями.
Таким чином, якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якостей продуктів, з яких воно приготоване, з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.
Список використаної літератури
1. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування: М., 1985.
. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А.Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Москва .: ПрофОбрІздат, 2001 ,, 285с.
. Герасимова В.Г. Сировину і матеріали кондитерського виробництва: М.,: Харчова промисловість, 1997.
. Гусєва Л.Г. Теплове та електричне обладнання підприємства громадського харчування: М.,: Економіка, +1999
. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування: Москва .: 1999, 247с.
. Кузнєцова Л.С., Сіданова М.Ю. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Москва .: +2001, 317с.
. Маслов Л.А. Кулінарна характеристика страв і виробів: М.,: Економіка, +1998
. Маслов Л.А. Основи технології приготування їжі: М.,: Економіка тисячі дев'ятсот дев'яносто сім
. Матюхіна З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів: М.,: 1999, 266с.
. Петров В.В. Бухгалтерський облік у громадському харчуванні: М.,: 2 002
. Порфентьева Т.Р. Товарознавство плодоовочевих, зерномучних кондитерських смакових товарів: М.,: Економіка, 1999.
Додаток
Схема 1 - Технологічна схема приготування торта Ярославна
Техніко-технологічна карта
ЗАТВЕРДЖУЮ:
Директор Кафе «Сонечко»
______________ Белянина А.В.
«__» _______ 2015р
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
« торт Ярославна »
1. 1 Галузь застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виріб « торт Ярославна » , що виробляється в кафе «Сонечко »і реалізовується у кафе« Сонечко ».
2 лютого Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для вироби «торта Ярославна», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок , посвідчення безпеки та якості та ін.).
. Рецептура
Найменування сировини та напівфабрикату
Витрата на 1 порцію, г.
В натуре
1.Сахар - пісок - 521,0
.Белкі яєчні - 160,0
.Пудра ванільна - 4,2
.Кіслота лимонна - 1,6
.Масло вершкове - 288,8
.Коньяк - 0,96
.Яйца - 37,5
.Молоко - 133,7
.Какао-порошок - 0,7
.Ессенція ванільна - 0,02
.ІТОГО сировини на п/ф -
.Виход п/ф в готовий. Продукції
...
